“Atıksız mutfak”. Son yıllarda çok daha sık duyduğumuz, Ruhun Doysun’da da bol bol detayına girdiğimiz bu kavram elbette yeni değil. İnsanlar binlerce yıldır artan yemeği değerlendirmenin; hayvanın, otun, meyvenin, sebzenin her tarafını kullanmanın yollarını aramışlar. Bu sebepten geleneksel mutfakların hepsinde bugün hala son derece geçerli olan yöntemler var. Sebzeleri turşulamak, etleri kurutmak, balıkları tuzlamak gibi… Kendi başına son derece değerli ve lezzetli yemeklerle sonuçlanan bu yöntemlerin değerini bugün daha da iyi anlıyoruz.
Örneğin garum. Balık artıklarından yapılan bu sos, çeşni ya da lezzet artırıcı bugün tüm dünyanın ilgisini çekiyor, birçok farklı ülkede önde gelen şeflerin odak konusu olmuş durumda. Güney Asya mutfaklarında kullanılan balık soslarına benzese de kökleri Romalılara, hatta daha da eskiden Yunanlılara uzanıyor. Romalılar bu fermente sosa Orta Çağ’a kadar çok önem vermişler, mutfağın vazgeçilmezi saymışlar. O kadar ki garum’un ulaşımı için ticaret rotaları kurmuşlar, en özenle yapılanları astronomik fiyatlara satmışlar.
Garum, balığa saygının belki de en uç noktası. Balığın normalde temizlenip atılan iç organları, kılçıkları, kanı gibi kısımlarını değerlendirmenin müthiş lezzetli bir yolu. Antik Çağ’da genellikle küçük balıkla yapılsa da bazı kaynaklara göre zamanla büyük boy balıklar da kullanılmış. Bu kaynaklarda hamsi, izmarit, barbunyanın yanı sıra ringa, uskumru, ton balığı ve diğer balık türlerinin karışımından yapıldığı da yazıyor. Garum yapımında balığın bu normalde istenmeyen kısımları tuz ya da deniz suyu ile yere yapışık betonlarda ya da dev taşlarda bekletilir, daha doğrusu yavaş yavaş çürümeye bırakılırmış. Güneşte aylarca bekletildikten sonra süzülüp sos haline getirilirmiş. Evet, ortalık felaket kokarmış, bu yüzden de üretim yerleşimden uzakta yapılırmış. Bu arada süzüldükten sonra kalan posa da çöpe gitmezmiş; kurutulup toz hale getirilerek, balık ezmesi ve balık yemi yapılırmış. Garum daha sonra toprak küplerde saklanıp, uzaklara kadar taşınırmış. Zamanla şarap, sirke veya su ile karıştırılan garum, farklı kesimlere göre farklı kılıklara girmiş.
Garum, umami yüklü, derin ve katmanlı bir lezzet. Bir damlası bile basit bir yemeği bambaşka bir seviyeye çıkarabilir. Garum aynı zamanda özellikle protein kaynaklarının kısıtlı olduğu kış mevsiminde, ordular ve fakir halk için alternatif bir protein kaynağı da olmuş. Ayrıca iyileşmekte olan hastaların iştahlarını artırdığı, dizanteriden kulak enfeksiyonuna birçok hastalığa da iyi geldiğine inanılırmış.
Orta Çağ’da yavaş yavaş ortadan kaybolan bu mucize gıdanın binlerce sene sonra tekrar aranan bir lezzet olması elbette tesadüf değil. Fermantasyonun yükselişi, dünyanın önde gelen profesyonel mutfakların farklı fermante gıdaların peşine düşmesi arkasındaki en büyük güç. Fermante yiyecekler sağlığa yararlı olmanın dışında elbette müthiş lezzet yüklüler.
Garum yapmayı evde denemek biraz cesaret (ve ultra hijyenik ortam ve ekipman) isteyebilir. Bugün birçok ülkede gurme marketlerde farklı garum çeşitlerine rastlamak mümkün. Bizde de bazı restoranlarda ev yapımı garum ve marketlerde garuma yakın olan, hamsi ve tuzla yapılan Colatura di Alici’yi bulabiliyoruz.
Binlerce yıllık mucizevi bir lezzetin, atıksız mutfağın atalarından olan bu yöntemin günümüzde tekrar hayat bulması ne güzel!