Sağlıklı, lezzetli ve bir o kadar da gösterişli bir malzeme olan enginara yakından baktık.
Enginar sebze dünyasının belki de en göz alıcı, en dikkat çekici üyelerinden. Aslında teknik olarak sebze de değil, bileşikgiller familyasına ait sert, dik gövdeli, gösterişli bir bitki. Sapından kalbine farklı bölümleri yenebilen, mucizevi bir bitki. Enginarın mosmor çiçekleri ve dikenleri olan atası kengerin (kenkel, eşek ya da deve dikeni de denir) kökleri, gövdesi, tohumları yenir, sütünden sakız yapılır. Enginarın da amacı uzadıkça uzamak ve sonunda mor çiçekler açmak. Ne var ki lezzeti ve faydaları onu bu amaçtan alıkoymuş, tarih boyu yapraklarını güneş değil, insanlar açmış.
Enginar deyince akla zeytinyağlısı ya da dolması gelebilir ama enginar her şeyden önce sabır, emek, bekleyiş demek. Temizlenmesi de zahmetli ve ustalık isteyen bir iş. Bu gözlerle bakıldığında kolay ve hızlı tüketimin tam tersi. Enginarın etli çanak kısmı ayrı, sabırla tek tek yenen yaprakları ayrı keyif. Belki de bu yüzden İngiliz yemek yazarı Jane Grigson enginarı medeni hayatın sebzede hayat bulması olarak açıklamış. Bekleyişin ve yavaş yavaş yükselmenin keyfini taşıdığını ve hızlı sonuçların beklendiği hayatlara yakışmadığını savunmuş. Enginar hep zor elde edilen, kıymetli bir malzeme olarak görülmüş. Bu sebepten İngiltere’den Osmanlıya saray sofralarını tatlandırmakla kalmayıp aynı zamanda süslemiş. Enginar deseni porselenden ipek işlemelere birçok el sanatında baş tacı edilmiş.
Enginarın mitolojide bile yeri var. Zeus, Poseidon’u ziyaret ederken sahilde Cynara adındaki genç ve güzel kadına aşık olur ve onu bir tanrıçaya dönüştürerek Olimpos Dağı’na götürür. Cynara annesini özleyip gizlice kaçmaya çalışınca Zeus öfkeyle Cynara’yı enginara dönüştürür. Enginar, cynara scolymus olan botanik adını bu hikayeden alır. Bir başka ilginç hikaye de New York’tan. 1920 ve 30’larda enginar o kadar değer kazanmış ki, mafya ve belediye arasında “Enginar Savaşları” olarak bilinen gerilime yol açmış. Özellikle şehirde yaşayan İtalyanlar tarafından tercih edilen enginar filmlere konu olabilecek çatışmalara sebep olmuş. Son bir eğlenceli detay: Kalifornia’nın Castroville adlı şehri 1959’dan beri her yıl enginar festivaline ev sahipliği yapıyor. Festivalin ilk enginar kraliçesi ise Norma Jean Baker yani ünlü bir aktris olmadan önce Marilyn Monroe.
Enginarın bu denli özel olmasının arkasında eşsiz tadı var elbette. Otsu ama aynı zamanda toprağımsı ve hafif fındığımsı bir tat bu. Kuşkonmaz ve yer elması arası. Dokusu ise çanağında etli ve doyurucu, sapında ise lifli. Enginarın bir ilginç özelliği de ağızda bıraktığı tat. İçindeki sinarin adlı madde dilimizde şekeri algılamamızı sağlayan tat tomurcuklarını uyarır. Enginar yedikten sonra ne yersek veya içersek, olduğundan daha tatlı, daha şekerli gelir. Bu sebepten enginarla şarap eşleştirmesi yapmak hiç kolay değildir.
Sağlık boyutu
Enginar yemek için fazla bahaneye gerek yok. Lezzeti ve mutfaktaki maharetleri yeter.
Yine de işin sağlık boyutuna inersek, enginarın bir süper besin olduğunu söyleyebiliriz. Bu yüzden son yıllarda gıda takviyesi olarak da görüyoruz. Enginar güçlü bir antioksidan. A, C, B ve K vitaminleri içerir; magnezyum ve potasyum sayesinde tansiyonu düzenler; folik asit ve demir açısından da zengin.
Nispeten yüksek protein içerdiği için kalbi güçlendirir. Ayrıca içindeki sinarin sayesinde toksinlerden arındırır ve karaciğer dostu olarak bilinir. Yüksek lif sayesinde de bağırsak sistemini düzenler. Enginar aynı zamanda birçok kültürde afrodizyak bir yiyecek sayılır. Bu sebepten tarih boyu yasaklandığı da olmuş özellikle tercih edildiği de.
Doğayla ilişkisi
Anavatanı Akdeniz ve Kuzey Afrika olan enginar, dünyanın en eski yiyeceklerinden biri sayılıyor. Bugün en çok Kaliforniya, Fransa, İtalya ve İspanya’da üretiliyor. 100’den fazla enginar cinsi var ama ticari amaçla üretilenin sayısı 40-50 civarında. Türkiye’de ise her yıl 40 bin ton enginar üretiliyor. Enginarın hasadı ülkenin farklı bölgelerine göre değişse de en hareketli dönem ilkbahar. Enginar tezgahlara Kıbrıs ve Hatay’dan başlayıp Ege ve sonra da Marmara Bölgesinde devam ediyor.
Türkiye’de en yaygın olan enginar çeşitleri Bayrampaşa ve Sakız enginarları. Bayrampaşa enginarı, daha çok İstanbul ve Bursa’da yetişip, mayıs ve haziranda olgunlaşıyor. İri gövdeli ve top şeklinde. Kart yapraklı olduğundan daha çok çanağı yeniyor. Taze tüketim kadar konserveye de uygun. İzmir civarında yetişen ve Urla enginarı olarak da bilinen coğrafi işaretli Urla Sakız enginarı ise daha küçük olup, yapraklarıyla yenebiliyor. Hasatı kasım ayında başlayıp nisan ayının sonuna kadar devam ediyor. Yerli ve ithal tohum karışımdan elde edilen hibrit enginarın içi küçük, çanağı geniş, sapı kalın ve tadı yavan oluyor. Bebek enginar ise aslında enginarın güneş görmeyen dallarında büyüyemeyen enginarlar. Yaprakları, çanağı ve sapının üst bölümleri keyifle yenebiliyor.
Enginar üretiminde pestisit kullanımına dikkat etmek gerek. Ayrıca enginar iklimsel iniş çıkışlara da hassas. Örneğin bu sene uzun süren soğuk hava ve donlardan dolayı İzmir civarında enginar üretimi sekteye uğramış, bazı kaynaklara göre verim yüzde 50 olumsuz etkilenmiş.
Mutfakta enginar
Enginarı en keyif veren şekilde pişiren kültürlerden biriyiz. Ağızda eriyen zeytinyağlı enginar ve kendi başına gösterişli bir yemek olan enginar dolması akla ilk gelenler. Enginarı özellikle yetiştiği bölgelerde temizlenmiş şekilde satın alabilmek de büyük lüks. Haşlanmış, ızgara, fırın, kızartma, zeytinyağlı, dolma, ne şekilde pişerse pişsin enginar en havalı sofralarda yerini alabilen bir malzeme.
Özellikle körpe enginarı aşırıya kaçmamak kaydıyla çiğ yemek mümkün. Sokaktan enginar alıyorsanız soyulmasını beklerken yapılabilecek en eğlenceli aktivite bu olabilir. Aynı şekilde ince dilimlenmiş ya da rendelenmiş çiğ enginardan ferahlatıcı ve lezzetli salatalar yapılabilir.
Enginar pişirirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta elbette kararmaması. Havayla temas eder etmez kararabilen enginarı limonla ovmak ve limonla pişirmek gerek.
Sakız enginarını yapraklarıyla haşlarken piştiğini ortadaki yaprakların kolayca ayrılabilmesinden ve çanağının çatalla delinebilmesinden anlayabilirsiniz. Dolma yapabilir ya da yapraklarını vinaigrette sos ve eritilmiş tereyağına batırıp sıyırabilirsiniz. Geriye kalan tüylü kısmı kenara alıp, çanağını da yiyebilirsiniz.
Enginar çanağını limonlu suda haşlayıp salata yapabilirsiniz. Baskın tadına rağmen enginar birçok başka lezzete uyum sağlar. Sarımsak, tereyağı, zeytinyağı, maydanoz, nane, defne, kekik, kişniş, kapari, limon, roka, çam fıstığı, fındık, ceviz, keçi peyniri, lor, kuşkonmaz, pırasa, rezene, patates, bezelye, bakla ve ançüez enginara en çok yakışan malzemelerden sayılabilir.
Enginarı ızgarada pişirmek de mümkün. İri olanları önceden suda hafifçe haşlayın, zeytinyağı ve tuz gezdirip ateşte 3-4 dakika pişirin.
Özellikle kalan pişmiş enginarı değerlendirmek için pide, kiş, börek gibi hamur işleri yapmak mümkün. Tek bir enginar bile mütevazi bir hamur işini güzelleştirmeye yeter.
İtalyanlar körpe enginarı derin yağda kızartır. Minik enginarların dış yapraklarını ayıklayıp yağda çıtır çıtır olana kadar kızartabilirsiniz.
Enginar, pişince kremamsı dokusuyla çorba ve dip yapımında da işe yarar. ABD’de enginarlı ıspanaklı dip yaygındır. Bezelye ve bakla ezmelerine de yakışır.
Ayrıca enginar yapraklarından bitki çayı yapılır. İtalya’da apéritif olarak içilen Cynar’ın ana malzemesidir. Sap ve yapraklarından sirkesi olur. Genelde taze tüketilse de enginarı turşulamak ve konservelemek de mümkün.
Enginarın sapları da pişirmeye oldukça müsait. Buharda pişirirseniz kuşkonmaz gibi hafif dişe gelen dokusu dikkat çeker, kısık ateşte zeytinyağlı pişirirseniz yumuşacık olur. Enginar sapından salata, etli yemek, makarna sosu da yapılabilir.
Alırken nelere dikkat etmeli
Ayıklanmamış enginar alırken, boyutuna göre ağır çeken, sıkı yapraklı, koyu yeşil renkli ve gıcır gıcır ses çıkaran yapraklarının olmasına dikkat edin. Yaprakların lekeli, çizgili ya da beyaz olması önemli değil ama ortasında geniş bir delik varsa, yaprakların uçları buruşuksa, hafif çekiyorsa ve sıkınca sünger gibi hissediliyorsa taze olmayabilir. Bir başka test daha: Enginarı sapından tutup ters çevirin ve sallayın. Kafası sallanıyorsa taze demektir. Sapı kurumuş, sararmış enginarlar genellikle kılçıklı olur.
Temizlenmiş enginar alırken limonlu suda uzun süre beklememiş olanı tercih edin. Güvendiğiniz, suyundan ve içinde sadece limon suyu olduğundan emin olduğunuz yerden alın.
Saklama
Enginarı saklarken dikkat edilmesi gereken en önemli konu havayla temas. Kararmalarını önlemek için hemen tüketmeyecekseniz tuzlu suda 2-3 dakika haşlayıp buzlu suya alarak şoklayın. Kendi suyunda ya da limonlu suda dondurucuya atıp aylarca saklayabilirsiniz. Pişmiş enginar buzdolabında 2-3 gün dayanır.