Mayalanma, neticenin ne olacağını hiçbir zaman tümüyle kestiremediğimiz, her seferi biraz sürprizli, kelimenin tam anlamıyla “canlı” bir süreç. Gözlerimizle göremediğimiz canlıların görebildiğimiz, koklayabildiğimiz, tadabildiğimiz, dokunabildiğimiz hatta bazen duyabildiğimiz sonuçlar yarattığı bir olaylar zinciri. Ana malzemelerinden biri sabır olan bu hadiseye taze bir perspektiften bakalım.
Sabır, Ruhun Doysun’un ilk günlerinden beri her zaman aklımızda ve gündemimizde olan bir konu. Yavaş bir yaşam, israfsız bir mutfak ve gıda okuryazarlığı gibi başlıca felsefelerimizin temelinde yatıyor. Turşudan liköre, yoğurttan peynire, soğuk demlenmiş kahveden sirkeye, kefirden ekmeğe; pratik, farkındalığı yüksek ve lezzetli bir mutfak için sabretmek şart. Hayatın birçok alanında olduğu gibi mutfakta da bazı şeyler aceleye gelmez, gelmemeli. Maya da bunun en iyi örneklerinden biri.
Maya denince gözümüzün önüne gelen resim, marketlerdeki ufak plastik paketler olabilir. Bu hazır mayalardan önce, beslenmelerinin merkezinde mayalı hamurlar olan çok sayıda medeniyet hamuru eski usül yöntemlerle mayalıyordu. Yani havadaki, ellerimizdeki, undaki, sudaki ve her çeşit yüzeydeki maya ve bakteri kültürlerinin desteğiyle.
Maya ne demek? Ekşiyen ve köpüren her şey mayalanmış mıdır?
Fermantasyon ve mayalanmayı birbiri yerine geçebilen ifadeler olarak kullansak da aslında aynı şey değiller. Mayalanma bir çeşit fermantasyon. Yani mayalanma fermantasyondur desek doğru ancak bu tam tersi için geçerli değil. Fermantasyon, birçok turşunun lezzetinin arkasındaki büyülü laktik asit fermantasyonu hatta bazı peynirler ya da koji gibi ürünler için gerekli olan kimi küflenme biçimlerini de kapsayan bir süreç.
Maya derken aslında mantarlar alemine ait belli tek hücreli türlerden bahsediyoruz. Bu türlerden biriyle ise insanlar binlerce yıldır içli dışlı. Saccharomyces cerevisiae; yani ekmek, bira ya da şarap mayası. Bu üçlünün arkasındaki kaynak olan S. cerevisiae aslında tek hücreli bir mantar. Süper gücü ise çeşitli karbonhidratları karbondioksit ve alkole dönüştürmek.
S. cerevisiae, ya da kısaca mayanın insanların en erken ıslah ettiği canlılardan olduğu düşünülüyor. Bu durum, bu canlının doğanın birçok yerinde bolca bulunuyor olduğunu düşününce son derece normal. İnsanların radarına başta bilinçsizce girmiş, daha sonra kasıtlı olarak vazgeçilmez bir yer edinmiş olma ihtimali yüksek.
Ancak bu demek değil ki bütün ekmek, şarap ve biralar bu türle mayalanıyor. Mayhoş biralarda ve kimi şaraplarda kullanılan Brettanomyces cinsi, mayalanma sonucunda asetik asit ürettiğinden içeceklere karakteristik bir lezzet veriyor.
Hatta mayalanma sürecinde işin içine hangi canlıların girdiği ortaya çıkacak sonucu tümüyle baştan yaratan bir faktör. Bu süreçte hangi aktörlerin rol aldığı son ürünün özelliklerini doğrudan etkiliyor. Böyle düşününce “maya” sözcüğünü insanların fıtratını tarif etmek için kullanıyor olmamıza şaşmamalı.
Mayanın doğayla bağlantısını gösteren en ilginç örneklerden biri eskilerden beri Balkanlar ve Anadolu’da sütten yoğurt elde etmek için kullanılan “karınca mayası”. “Nasıl?” sorusunun cevabı ise her canlının vücudunun içinde ve üzerinde ev sahipliği yaptığı koskoca canlılar alemlerinde yatıyor. Karıncaların vücudunda barınan bazı asitler ve bakteriler, sütün ekşimesini ve kıvam almasını sağlayabiliyor.
Bir de nohut mayası var. Tatlı maya olarak da bilinen nohut mayası, öğütülmüş nohudun ılık suda bir süre bekletilmesiyle elde ediliyor. Mayalanma sonucunda ortaya çıkan köpük unla karıştırılarak bir ön maya hazırlanıyor.
Marketlerde neden bu kadar çok çeşit maya var?
Gelelim modern, hazır maya türlerine. Yaş, aktif kuru ve instant -yani anında- maya. Hatta kullanım amaçları tümüyle başka da olsa ismi ve cismi maya olan maya özütü ve besin mayası. Öncelikle evet, bu hazır maya türlerinin tümü Saccharomyces cerevisiae içeriyor. İşlevlerinin farklı farklı olmasının sebebi ise formları. Teker teker bakalım:
Yaş maya
Raf ömrü en kısa olan hazır maya çeşidi, yaş maya. Buzdolabında hatta daha iyisi buzlukta saklanması gerekiyor, aksi halde bayatlayıp eklendiği hamurda görevini yerine getirememe ihtimali yüksek. Ilık suda çözündürüp kullanmak en garanti yol ancak doğrudan kuru malzemelere ufalanabilir de.
Aktif kuru maya
Aktif kuru maya, yaş mayanın kurutularak neminin büyük oranda uzaklaştırılmasıyla elde ediliyor. Göreceli büyük granüllere sahip. İlave edileceği hamurdaki tüm malzemelerle bir araya gelmeden önce ılık suda çözünmesi gerekiyor. Çünkü kurutma sürecinde ölen hücreler canlı olanların etrafında bir katman oluşturuyor ve hayatta kalan mayanın işe koyulabilmesi için bu katmanın erimesi şart.
Aktif kuru mayanın raf ömrü göreceli uzun olsa da üzerindeki son kullanma tarihine dikkat etmeli. Ancak bu bile mayanın tazeliği hakkında her zaman yeterli fikir vermeyebilir. Sabırla ve emekle hazırladığınız bir hamurun hem israf hem hayal kırıklığı sebebi olmaması için basit bir yöntem var: Aynı kullandığınız reçetede tarif edildiği gibi bir miktar mayayı ılık suda çözündürmek ve sabır! Hemen kalan malzemeleri eklemek yerine bu karışımı bir süre yalnız bırakın. Eğer 10-15 dakika sonra bolca köpürmüşse canlı ve kullanıma uygun demektir.
İnstant maya
İnsant maya, aktif kuru mayadan çok daha küçük parçacıklardan oluşuyor. Genelde aktif kuru mayadan daha düşük sıcaklıklarda kurutulduğundan içindeki canlı maya hücresi oranı daha yüksek. Ayrıca doğrudan hamurun kuru malzemeleriyle karıştırılabiliyor, önden suda “aktive” edilmesi gerekmiyor. Raf ömrü uzun ancak kullanmadan önce son kullanma tarihini hep kontrol etmeli.
Maya özütü ve besin mayası
Bu iki ürünün adında maya olmasına kanmamak gerek. Mayadan elde edildikleri için bu isimleri taşıyorlar, mayalama becerileri olduğundan değil. Mayanın karbonhidrat ve proteinleri parçalayarak ortaya çıkardığı yan ürünlerde genelde “umami” tadı oluyor. Bu yüzden kurutularak veya başka yöntemlerle bu lezzetten yararlanılabilecek formlara sokuluyor. Besin mayası ve maya özütü de bunun birer sonucu.
Besin mayası, tadının peyniri andırması nedeniyle özellikle veganlar tarafından aranan bir malzeme. Maya özütü ise birçok şekle girebilse de sürülebilir hali özellikle Birleşik Krallık ve Avusturalya’da popüler olan, sevenin çok sevdiği, sevmeyenin yakınında bile duramadığı bir ürün.
Ekşi mayanın tüm bunlardan farkı ne? Bir tarifte ekşi maya yerine yaş maya kullansam olmaz mı?
Ekşi maya başlı başına ayrı bir konu. Binlerce yıldır insanlık tarihinin parçası olsa da özellikle son 20 yılda üzerine belki yüzlerce kitap yazılmış olan, içine bir bakış atmak için girenlerin kendilerini yıllarını bu konuya adarken bulduğu derin bir dünya. Bu dünya her ne kadar uçsuz bucaksız olsa ve detaycılık, ilgi, tutarlılık ve sabır istese de altında yatan mantığı kavrayınca bir o kadar da yalın. Çünkü aslında tek istediği un, su ve zaman. Hatta en büyük ihtiyacı zaman desek yanlış olmaz. Farklı unlar kullanabilir, un/su oranını değiştirebilir, hatta su yerine başka bir sıvı bile kullanabilirsiniz ancak mayaya ve mayalanan ürüne ihtiyaç duyduğu zamanı tanımazsanız başarılı sonuçlar almak mümkün değil.
Bugün ekşi maya dendiğinde hem son ürün olan lezzetli ekmekten hem de canlı süreci harekete geçiren mayadan bahsediyoruz. Bu “maya”, yazının başında bahsi geçen tek hücreli mantarlardan ve laktik asit fermantasyonu yetisine sahip bakterilerden meydana geliyor. Yani hayır, eğer hazırladığınız ekmeğin “ekşi mayalı” olmasını istiyorsanız, ekşi maya yerine yaş veya başka bir hazır maya ikame edemezsiniz.
Ekşi maya glütensiz mi?
Kısaca, hayır. Mayanın kendisi ve dahil olduğu hamur glütensiz unla hazırlanmadıysa son ürün de glütensiz olmaz. Yani bir hamur işi sırf ekşi maya olduğundan çölyak hastaları yiyebilir diyemeyiz. Ancak ekşi mayadaki glüten normal ekmektekinden farklı ve miktarı daha az. Ekşi mayadaki maya ve bakteri kültürü, yalnızca karbonhidratları değil, proteinleri de parçalıyor. Bu proteinlerden biri de ekmeğe doku ve esneklik veren glüten. Hazır mayalardaki Saccharomyces cerevisiae de bu yeteneğe sahip ancak paketli maya çeşitleri bu sürecin hakkıyla tamamlanması için gerekli olan zamandan yararlanmadıklarından aynı sonucu vermiyorlar.
Ayrıca bazı araştırmalar, glüten hassasiyeti olduğunu düşünen birçok kişiyi aslında rahatsız eden içeriğin fruktan adlı bir karbonhidrat olduğuna işaret ediyor. Ekşi maya bu konuda da öne çıkıyor çünkü mayalanma esnasında fruktan da parçalanıyor ve sindirimi kolaylaşıyor.
Üstelik ekşi maya ile mayalanma sürecinin glisemiks indeksi düşürebildiği görülmüş. Bunun yanında bazı liflerin ve fitokimyasalların insan vücudu tarafından kullanılabilirliğini artırabildiği ve mineral emilimini kolaylaştırabildiği düşünülüyor.
Ekşi mayayla ekmek dışında ne yapabilirim?
Şu ana dek ağırlıklı olarak ekmekten bahsetmiş olsak da ekşi maya, yalnızca ekmeğe mahsus bir malzeme değil. Pizza hamuru, poğaça, simit gibi tuzlu hamurlarda kullanılabileceği gibi keklerde, kurabiyelerde bile kendine yer buluyor. Çünkü ekşi mayanın her seferinde farklı sonuç veren kompleks, katmanlı tadı ve kokusu içine girdiği her hamura lezzet katabiliyor.
Ülkemizde astronomik boyutta olan ekmek israfından kaçınmanın üzerinde yıllardır duruyorken konu ekşi maya olduğunda farklı bir duruş benimseyemeyiz. Daha önce ekşi maya hazırladıysanız mayayı “beslerken” küçük bir kısmının ayrılıp kalanının atıldığını biliyorsunuzdur. Bu artıkları atmak yerine atıştırmalık ekşi maya kıtırları yapabilirsiniz. Kabartma tozu ya da karbonat desteğiyle kabarttığınız hamurlara lezzet ve doku katmak için de kullanabilirsiniz. Tek seferde yeterince artık birikmediği için buzlukta saklamak ve kullanmadan bir gün önce buzdolabına alıp çözdürmek akıllıca.
İstikameti düşünmeksizin her yere koşarcasına gitmeye çalıştığımız, hiçbir şeyi beklemeye alışık olmadığımız, hatta beklemenin strese yol açtığı bir yaşam temposunda; hızın büyük bir maharet sayıldığı, verim ve başarının zamanla ters orantılı düşünüldüğü bir kültürde yavaşlamanın yollarından biri gıda üzerine kafa yormak, tüketim ve yemek alışkanlıklarımızı yeniden düşünmek. Ekşi maya; yavaşlamayı, beklemeyi öğrenmeyi, büyük resmi görmeyi, öngöremediğimiz sürprizleri incelikle karşılamayı benimseyebileceğimiz bir pratik alanı.