Yetiştiği asmadan verdiği şaraba, tarih boyu vazgeçilmez olmuş üzüme yakından baktık. Nerede nasıl yetişir; sağlık boyutu nedir; mutfakta neler yapabiliriz?
Sulu, tatlı, kütür kütür üzümleri salkımından ayıklayıp yerken insanlık tarihinin en önemli meyvelerinden biri olduğunu pek düşünmeyiz. Üzümü yer ama bağını çok da sormayız. Halbuki üzüm ve üzümün dokunduğu bağ, asma yaprağı ve şarap, tarih boyu vazgeçilmez sayılmış, mitolojiye, dinlere sembol olmuş, sadece beslemekle kalmamış beraberinde ekonomik, sosyolojik ve kültürel anlamlar da getirmiş.
Bağcılığın tarihini M.Ö. 5000 yılına, jeolojik ve arkeolojik araştırmalara bakılırsa üzümün tarihini milyonlarca yıl öncesine götürmek mümkün. Her sene yeni bilgiler çıkıyor karşımıza. Fransa’dan Anadolu’ya dünyanın farklı bölgelerinde üzümün bıraktığı izlere rastlıyoruz. Üzümün ana vatanı konusunda birbirinden farklı görüşler olsa da genelde Kafkasya, Hazar Denizi’nin güneyi ve Kuzey Doğu Anadolu’dan doğduğu düşünülüyor. Üzüm Türkiye’nin hemen hemen her bölgesinde, en çok da Ege Bölgesi’nde Manisa ve İzmir, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve İç Anadolu’da yetiştiriliyor. Üzümler ağustos ayında olgunlaşmaya başlıyor ve eylül ayında hasat ediliyor. Türkçedeki üzüm sözcüğü Asya Türkçesinde koparmak anlamına gelen ‘üz’ kökünden türemiş. Üzüm kültürün o kadar içinde ki, birçok deyime de konu olmuş. “Üzüm üzüme baka baka kararır”dan tutun “üzümü ye bağını sorma”ya, bu lezzetli meyveye farklı anlamlar yüklenmiş.
Diğer meyvelere kıyasla üzüm belki de en verimli, en bereketli, en çok yönlü meyve. Taze ve kurutmalık olarak, çeşitli şekillerde işlenerek alkollü ve alkolsüz içeceklerde, ilaç ve kozmetik sektöründe kullanılabiliyor. Yaprakları ve çekirdeği de değerlendiriliyor. Üzümden bahsederken belki de işe sofralık ve şaraplık üzümün farklarından başlamak gerek. Sofralık üzümün kabukları daha ince ve çekirdeksiz olabiliyor. Ayrıca daha az şeker içeriyor. Sofralık üzümler yılda iki kere hasat edilirken, şaraplık üzümler kışı uykuda geçiriyor.
Üzüm, Türkiye için sadece kültürel değil ciddi ekonomik değer de taşıyor. Kültür asmasının (Vitis vinifera L.) anavatanlarından biri olarak çok eski ve zengin bir bağcılık kültürüne sahip. Dünyanın beşinci en büyük üzüm üreticisi olarak yılda ortalama 4 milyon ton üzüm üretiyoruz. Üretilen üzümün 2 milyon tonu sofralık, 1 milyon 500 bin tonu kurutmalık ve 450 bin tonu da şaraplık olarak değerlendiriliyor. Bu üzümlerin yaklaşık yüzde 63’ü çekirdekli yüzde 27’si ise çekirdeksiz. Ayrıca Türkiye kuru üzüm üretiminde ve ihracatında dünyanın ilk sıralarında yer alıyor. Doksan dokuz ülkeye ihraç edilen kuru üzüm, en çok İngiltere, Almanya, Hollanda, Fransa ve Avustralya’ya gitmekte. Kuru üzüm üretiminde Manisa yüzde doksanlık dilimle ilk sırada yer alıyor.
Çeşitlilik
Genelde üzümü rengine göre ve çekirdekli/çekirdeksiz olarak ayırırız. Halbuki bugün dünyada 10 bin üzerinde üzüm çeşidi olduğu tahmin ediliyor. Türkiye dünyanın en çok üzüm çeşitliliğine sahip ülkeleri arasında yer alıyor. Günlük hayatta bilmediğimiz o kadar çok çeşit var ki… Sofralık üzümler arasında Hafızali, Müşküle, Sultani Çekirdeksiz, Yuvarlak Çekirdeksiz, Ata sarısı, Yalova İncisi, Trakya İlkeren, Barış, Cardinal; kurutmalık üzümler arasında Sultani Çekirdeksiz, İskenderiye Misketi, Besni, Dımışkı, Rumi, Dimrit, Çal Karası; şaraplık ve şıralık üzümlerde ise Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Adakarası, Emir, Narince, Sungurlu, ayrıca Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Syrah, Chardonnay, Riesling gibi üzümler sayılabilir. Ülkemizde bağcılığın korunması amacıyla kurulmuş olan Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nün Asma Genetik Kaynakları Ülkesel projesi kapsamında 1435 adet yerli asma genotipi muhafaza altına alınmış durumda.
Sofralık çeşitlerden en önemlisi dünyada da yaklaşık yüzde 40’lık pazar payına sahip olan çekirdeksiz Sultaniye üzümü. Etli, ince kabuklu ve çekirdeksiz beyaz üzüm Sultaniye, en çok Manisa ve Denizli taraflarında yetişiyor. Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmez meyvelerinden biri olduğundan “sultaniye üzümü” olarak adlandırılan bu üzümün ihracattaki payı her geçen sene artıyor. Ancak kuru üzümle ilgili en büyük sorun olan yüksek dozda pestisit kullanımı, geçmiş yıllarda üretilen ve ihraç edilen kuru üzüm ile ilgili soru işaretlerini de beraberinde getirmiş.
Sağlık boyutu
Üzüm ve asma yaprağı yetiştiği topraklarda binlerce yıldır insanları hem besliyor hem de iyileştiriyor. Pestisit konusunu unutmadan, doğru üretildiği takdirde üzüm birçok yararı olan bir meyve. Kalsiyum, potasyum, sodyum ve demir bakımından zengin ve A, B1, B2, Niasin ve C vitaminleri açısından da değerli. İçerdiği flavonoidlerin kardiyovasküler hastalıklara, enflamasyon ve kansere iyi geldiği, üzümün antibakteriyel ve antioksidan özelliklere sahip olduğu biliniyor. Unutmamalı ki, üzüm, çeşidine ve olgunluk seviyesine göre farklı oranlarda şeker de içeriyor. Üzüm çekirdeğine gelince, üzüm çekirdeği ekstresi son yıllarda sağlığa olumlu etkileriyle adını duyduğumuz besin takviyeleri arasında.
Mutfakta ne yapabiliriz?
Üzüm en verimli ve bereketli meyvelerden biri. Asmasından çekirdeğine farklı şekillerde kullanılabiliyor. Ham üzüm, olmuş üzüm, üzüm suyu, hepsi birçok farklı kılığa girebiliyor. Yaş ve kuru üzümü olduğu gibi yemek dışında farklı yemeklere de katmak mümkün. Hem Anadolu’da hem de yetiştiği her ülkede üzüm ve yan ürünleriyle yapılan dünya kadar tarif ve fikir bulunuyor.
Yaş üzüm
Üzüm satın alırken sapının yeşil olmasına, saplarının seyrelmemiş, tanelerinin dökülmemiş olmasına dikkat etmeli. Nem kaybetmeye başladığında taneleri yumuşamaya ve buruşmaya başlar. Üzüm yüksek miktarda su içerdiğinden buzdolabında nem kontrollü çekmecede saklanması ömrünü uzatabilir.
Üzümü olduğu gibi yemek dışında mevsim dışında tüketmek için tanelere ayırıp dondurabilirsiniz. Turşusunu kurabilir, bu tatlı tuzlu turşuyu salatalara, sandviçlere ekleyebilirsiniz. Üzümü mangalda közlemek ya da ızgarada pişirmek de mümkün. Yoğunlaşmış lezzetiyle özellikle sonbaharda iç ısıtan yemeklere lezzet ve renk katar. Doğrayıp salatalara ekleyebilirsiniz, bakliyat salatalarına, mezelere katabilirsiniz. Tatlılığıyla özellikle kuvvetli lezzetleri dengeler. Üzüm salkımını peynir tabaklarına ekleyip farklı peynirlerle uyumuna şahit olabilirsiniz. Ayrıca üzümü kaynatıp reçel, sos ya da jöle yapabilirsiniz.
Kuru üzüm
Kuru üzümün ömrü nispeten uzun olsa da çok uzun süre önce üretilmiş ve doğru saklanmamış kuru üzümler nem kaybına uğrayıp sertleşebilirler. Ayrıca zamanla şekerlenebilirler. Bunu önlemek için karanlık ve serin bir yerde saklamak en doğrusu. Kuru üzümde pestisit konusunun dışında nasıl kurutulduğu da önemli. Bu sebepten her üründe olduğu gibi kuru üzümde de üretime dikkat etmeli. Üzümü evde de kurutmak mümkün. Güneşte, düşük ısılı fırında ya da dehidratörde kurutabilirsiniz.
Kuru üzümü mutfakta kullanmanın birçok yolu var. Hoşaf, kek, kurabiye, granola, ay çöreği, aşure gibi tatlılara hem doku hem de tatlılık katar. Bambaşka şekillerde kullanmak da mümkün. Parsi mutfağının “düğün turşusu” lagan nu achaar, havuç, zencefil, sarımsak, kuru üzüm, kuru kayısı, baharat, şeker ve sirke ile yapılan tatlı-tuzlu bir turşu. İran’da yaygın olan soğuk yoğurt çorbası ab doogh khiar, salatalık, sarımsak, soğan, nane, yoğurt ve kuru üzümle yapılan bir çorba. Sicilya’nın sardalyalı, safranlı, çam fıstıklı ve kuru üzümlü makarnası pasta con le sarde de kuru üzümün farklı kullanıldığı tariflerden biri.
Asma yaprağı
Asma yaprağı alırken öncelikle yaprakların ince ve açık renkli olmasına, yaprak yüzeyinin çok damarlı olmamasına ve yırtık ya da zedelenmiş olmamasına dikkat etmeli. En çok Manisa ve Tokat’ın Mayıs ayında toplanan körpe yapraklar tercih edilir. Kuru üzümde olduğu gibi asma yaprağında da pestisit kullanımı ciddi bir konu. Geçmiş yıllarda ihracatta sorunlar yaşandığı için asma yaprağı da kuru üzüm gibi Türkiye’den Avrupa Birliği’ne ihraç edilmeden önce resmi kontrollere tabi tutulmakta.
Asma yaprağını kullanmadan önce suda bekletmek tuz oranını azaltmak için şart. Sadece dolma ya da sarma yapmak için değil, birçok farklı yemekte de kullanılabilir asma yaprakları. Kastamonu’da ekşili pilava katılır; yeşil mercimekli Tokat yemeği bat asma yaprağıyla yenir; ayran, mısır unu ve soğanla yapılan yaprak pidesi Yalova’nın sevilen yemeklerinden sayılır. Asma yaprağında sardalya, hamsi ya da barbun, asma ve deniz lezzetlerinin birleşimine şahane örnekler. Asma yaprağını sadece sarma değil farklı zeytinyağlıları pişirirken de tencere dibine serebilirsiniz. Yemeğe asidite ve lezzet katar. Asma yaprağı dışında en uç filizlerini de kullanmak mümkün. Filiz aşı, asma filizi salatası ve turşusu yazın körpeliğini mutfağa taşımak için nefis tarifler.
Pekmez ve pestil
Üzümün bir ürünü de enerji veren süper yiyecek pekmez. Pekmez aynı zamanda meyve saklama ve koruma yöntemi olarak da değerli. Taze üzümlerin sıkılmasıyla şıra elde edilir. Bu şıra kaynatılarak koyu bir kıvama getirilince pekmez elde edilir, ayrıca üzüm şırası şarap yapımında da kullanılır. Pekmezin tatlı ve ekşi, sıvı ve katı pekmez olarak çeşitleri var. Pekmez alırken kontrollü ısıda pişirilmiş olmasına, içine pekmez toprağı konulmuşsa ağır metal ve pestisit analizi yapılmış olmasına, depolarken sıcakta ve güneşte tutulmamış olmasına dikkat etmeli. Yüksek ısı demişken, tatlılarda şeker yerine daha sağlıklı olsun diye sürekli pekmez kullanmanın ve pekmezi yüksek ısıda pişirmenin yarar yerine zarar verdiğini unutmamalı.
Üzümün yavaş yavaş kaynatılmasıyla elde edilen birçok farklı yöresel tat var. Cevizli sucuk, Tekirdağ’ın sevilen tatlısı çöven otu ve üzüm şırası karışımı bulama, Niğde’de nişasta ve üzüm şırasıyla yapılan köfter bunlardan bazıları. Pestil de yine üzüm ve diğer meyvelerin kaynatılıp kurutulması elde edilen bir başka ürün.
Koruk
Erken hasat sonucunda kullanılmazsa israf olacak ham üzüm, yani koruk ortaya çıkar. Görüntüsü ve tadı yeşil eriği andıran koruk, özellikle suyu ve ekşisiyle sadece bizde değil dünyanın farklı mutfaklarında kullanılmakta. İran’da adı ab-ghooreh olan koruk suyundan özellikle çorba yapılır. Bir versiyonu da Fransızcada verjus olarak bilinir ve yüzyıllardır birçok yemeğe asidite katmak için limon ve sirke yerine kullanılır.
Koruğun suyundan faydalanıldığı gibi kendisini de yemeklere lezzet katmak için kullanmak mümkün. Zeytinyağlılara, çorbalara, ağır et yemeklerine asidite katmak için tercih edebilirsiniz. Ayrıca turşusunu kurabilir, tüm yıl kütür kütür koruk turşusu yiyebilirsiniz.
Şıra, Hardaliye, Sirke
Üzüm suyunun mayalanması sonucu lezzetli ve sağlıklı içecekler elde edilmekte ve bunların başında boza gibi fermente bir içecek olan şıra gelir. Genelde siyah kuru ya da yaş üzümden yapılan şıra özellikle Bursa ile bağdaştırılır. Bugün şıraya en çok kebapçılarda rastlasak da geleneksel olarak özel günlerin misafir içeceği olmuş. Hardaliye de özellikle Kırklareli ve çevresinde olgunlaşmış yaş siyah üzüm ve hardal tohumu ile yapılan fermente bir içecek. Kendine has kokusu ve tadı olan hardaliyenin lezzeti dışında sağlık üzerindeki olumlu etkileri de biliniyor.
Üzüm sirkesi de yaş ve kuru üzümden elde edilen ve ülkemizde en çok tüketilen sirke çeşidi. Son yıllarda giderek farklı üzümlerin sirkesine rastlıyoruz, her birinin üzümün özelliklerini taşıyan kendine has lezzeti oluyor. Üzüm sirkesini salatalarda ve yemeklerde, ayrıca temizlik, cilt bakımı, saç bakımı gibi alanlarda da kullanmak mümkün.
Üzüm çekirdeği yağı
Üzüm çekirdeği yağı, üzüm çekirdeklerinin soğuk pres yoluyla sıkılmasından elde edilen bitkisel bir yağ. Hafif ve zarif tadı sayesinde sadece soslarda değil tatlılarda da tercih edilebilir. Ayrıca içerdiği yüksek E vitamini sayesinde cilt ve saç bakımında da oldukça yaygın kullanılıyor.
Üzüm ve İklim Krizi
“Bakarsan bağ, bakmazsan dağ olur” lafı boşuna değil. Seçici olmadığından üzüm yetiştirmek çok zor olmasa da aynı zamanda ciddi bakım, dikkat ve özen ister. İklim krizinin etkileriyle birlikte bağ alanları, asmaların gelişimi, üzüm kalite dengesi gibi konular farklı oranlarda etkileniyor. Sıcaklıkların artması sayesinde yüzyıllardır bağcılıkla uğraşan bölgelerde sorunlar yaşanırken Hollanda gibi ülkelerde şarapçılık başladı. Tüm dünyada don, dolu, sel, fırtına gibi ekstrem hava olaylarının ve kuraklığın artması, yıl içerisinde yağış dağılımının değişiklik göstermesi karşısında bağcılık da elbette etkileniyor. En çok etkileyen faktör ise belirsizlik. Yüzyıllardır belli sistemler geliştirmiş olan, havayı, toprağı, bağları okumayı en iyi bilenler bile bu belirsizlik karşısında sorunlar yaşıyorlar. Örneğin sıcaklığın artmasıyla birlikte üzümlerin daha da erken olgunlaşması bekleniyor. Kuraklığa dayanıklı üzüm çeşitleri geliştirilirken bir yandan da sulama ihtiyacı artıyor. Ülkemizde, örneğin Manisa çevresinde, ayrıca jeotermal enerji santrallerinin yarattığı tahribat da gündemde.