Gıdaya Saygı — 22.11.2017

SÜPER BESİNLER

Süper besinler sadece bir trendden mi ibaret? Yoksa fermente gıdaların gerçekten süper güçleri var mı?

Süper besin tabiri dünyada hastalıkların artmasıyla insanların ilaçtan çok koruyucu tıbba yönelmesi üzerine türedi. Brokoliden kefire, ıspanaktan balkabağına birçok yiyeceğin lezzetli olmanın dışında bir takım güçleri olduğu kesin. Her sene yenileri ekleniyor listeye. Son yıllarda konuşulanlardan bazıları ise biyoloji sorusu niteliğinde, telaffuzu bile zorluyor insanı. Kinoa, acai üzümü, chia tohumu, fitoplankton gibi. Arada daha tanıdık olanlar da var; yer elması, zerdeçal, yoğurt örneğin.

Son yıllarda beslenme uzmanlarının çoğu aynı şeyi savunuyor. Sağlıklı beslenmek için yaşadığımız bölgenin insanlarının eskilerden beri neler yediklerine bakmamızın yeterli olduğunu söylüyorlar. Hele bizimkisi gibi eski topraklarda yaşayan ‘eski toprak’ örnekleri çoksa bu öğüte kulak vermeli. Beslenme alışkanlıkları kadar annelerimizin mutfaklarından, çocukluğumuzdan beri bildiğimiz birçok yiyecek aslında daha yakından tanımamız gereken birer ‘süper besin’.

Farklı coğrafyaları barındırdığı, eski medeniyetlerin merkezi olduğu için bizdeki yerel süper besin listesi çok kabarık. Ama bunların ne denli kıymetini biliyoruz, ne kadar tanıyoruz ve tanıtıyoruz, tartışılır.

Son yıllarda en çok konuşulan süper besinlerin başında “fermente” olanlar geliyor. Bu besinler binlerce yıldır hem lezzetli hem de sağlıklı olduklarından dünyanın dört bir yanında tüketiliyorlar ama sistemimize tam olarak nasıl etki ettiklerini yeni yeni anlıyoruz. Kore’de kimchi, Avrupa’da sauerkraut, Rusya’da kvaas, Japonya’da miso hiç olmadığı kadar ilgi çekiyor. Doğal turşu, yoğurt, ekşi mayalı ekmek, peynir gibi fermente yiyecekler dünyada revaçta. Bizde de hem süper lezzetli, hem süper yararlı, hem de fermente olan tarhana buna iyi bir örnek.

Peki neden fermente?

Bundan beş sene önce, Kopenhag’da gerçekleşen MAD Sempozyumu’nda konu “guts” idi. Guts, İngilizce hem mecazi anlamda cesaret, hem de bağırsak sistemi demek. Konuşmacılardan bir kısmı ilk anlamında kalmış, bir kısmı da bağırsak sağlığına girmişti. İlk defa bir yemek konferansında yemek değil, onu nasıl sindirdiğimiz konuşuluyordu. “Yüzeyi 400 metrekare!” diyordu birisi. “500 milyon sinir hücresi. Bağırsaklarımızda iyi, kötü, 100 trilyon canlı bakteri saklı” diyordu bir başkası. Aklımda en çok kalan cümle ise şu olmuştu: belki de biz insanlar, bütün bu bakterilerin yaşaması için birer aracız!

Artık biliyoruz ki bu bakterilerin bazıları yaşamamız için elzem. Bağışıklık sistemimizin yüzde 60’ı bağırsaklarda gizli. Araştırmalara bakılırsa beyin ve ruh sağlığımız bile bu bakterilerin elinde. Bu yüzden son yıllarda “ikinci beyin” olan bağırsaklarımızın sağlığı üzerinde bu kadar duruluyor. Bağırsaklarımızın probiyotik zenginliğini nasıl arttırabiliriz konulu yüzlerce kitap çıktı. Çünkü modern hayattaki beslenme şeklimiz ve antibiyotikler (probiyotiğin tam tersi) sayesinde bu bakteriler tehlike altında.

Fermente gıdalar ise hem probiyotik zengini hem de ön sindirimi gerçekleşmiş yiyecekler. Sindirimi kolay, bağırsak florasına katkıda bulunan, ve vitamin değeri zengin. Kimchi’de normal lahananın iki katı B1, B2, B12 ve niacin var örneğin. Lahana fermente olunca C Vitamini tavan yapıyor ve aylarca yüksek seviyede kalıyor. Eskiden uzun deniz yolculuklarına çıkanların C vitamini eksikliğinin sebep olduğu skorbüt hastalığından sauerkraut yiyerek korundukları biliniyor. Bundan dolayı yemek yazarı Micheal Pollan ‘Yemek Kuralları’ adlı kitabında bakteriler tarafından fermente yiyecekleri tüketmemizi öneriyor.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.