Mevsiminde malzemenin yerine hiçbir şey geçemez. Ama bazen yazın lezzetini dondurmak gerekebiliyor. Neyi nasıl dondurmalı, tam buzdolabının üzerine yapıştırmalık bilgiler…

Söylemeye gerek yok, her şey mevsiminde güzel. Üstelik birbirinden lezzetli ve farklı malzemenin olduğu bir yerde yaşıyorsak. Ancak yine de bazı yazlıklar var ki, hiç kaldırmak istemiyoruz. Sera veya konserve gibi tatsız alternatiflerini yemektense, yazın tam zamanında aldığımız domatesi, patlıcanı, yeşilliği saklamanın bir yolu buzluğa kaldırmak. Yazı Star Wars’daki Han Solo gibi bir süreliğine dondurmak!

Geçenlerde Kopenhag’dan İstanbul’a rhubarb taşıdım. Rengi pembeden bordoya giden, uzun saplar halinde satılan, sulu ve ekşi bir sebze rhubarb. Türkiye’de yok; en yakın akrabası ışgın otu da aynı lezzette olmadığından taşımaya değer. Rhubarb, ekşiliği sayesinde özellikle tatlılara, reçellere çok yakışıyor. Ben de pie yapmak üzere bavula atmıştım. Ancak hemen kullanmayacağım için olduğu gibi buzluğa kaldırdım. Büyük hata! Birkaç hafta sonra enfes bir rhubarb pie yaparım hayalleriyle güne başladım. Donmuş sebzeleri buzluktan çıkarıp çözülmeye bıraktım. İki saat sonra karşıma tamamen yumuşamış, içine su çekmiş, pie değil ancak çorba yapılacak kıvamda bir şey çıktı. Sonuç fena olmadı ama rhubarb’ı doğru dondurmanın yollarını da araştırmadan edemedim. İşin sırrı, doğrayıp, tepsiye dizip dondurmakmış. Böylelikle formu bozulmuyor, içine su çekmiyor. Dersimi aldım.

Sebze ve meyveleri dondururken dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var. Öncelikle malzemenin olabildiğince taze olması gerek, aldıktan sonra bekletmemeli. Dondurmak sebze ve meyvenin dokusunu değiştiriyor, tazesi gibi kütür kütür değil, ancak yemeklerde kullanmak için uygun oluyor. Yıkadıktan sonra iyice süzmek ve salata kurutucusunda ya da havluyla iyice kurutmak şart çünkü üzerlerinde su kalırsa buz kristalleri oluşuyor.

Bir başka ipucu da, eğer kapta saklıyorsanız malzemenin üzerinde yer bırakmanız gerektiği. Sebebi, malzemenin dondukça genişlemesi ve taşması. Ayrıca, amaç kısa sürede dondurmak olduğundan buzluğunuzu çok doldurmamaya dikkat edin. Malzemelerin arasında yer bırakın ki, aralarında hava sirkülasyonu olsun. Sebze ve meyve donduktan sonra deep-freeze’de 14 ay, buzlukta yaklaşık 9 ay saklanabiliyor. Bu süre geçince de elbette yiyebilirsiniz, sadece lezzetinde sorun olabilir.

Bazı sebzeleri blanch etmek, yani 2-3 dakika haşlayıp derhal soğuk suda şoklamak gerekiyor. Ispanak, bamya, kuşkonmaz bunlardan bazıları. Bu şekilde buzlukta bile sebzelerin bozulmasına neden olan enzimleri durdurmuş ve aynı zamanda sebzenin rengini, dokusunu, lezzetini ve besin değerlerini de korumuş oluyorsunuz. Blanch ederken tencereyi fazla doldurmamaya dikkat edin. Eğer sebzeyi ekledikten sonra suyun kaynaması 1 dakikadan uzun sürüyorsa fazla doldurdunuz demek. Bu arada kullandığınız suyu saklayıp çorbada veya sebze suyunda kullanmayı unutmayın. Buz banyosuna buz yetiştirmek zor, onun yerine ice pack kullanabilirsiniz.

Kışın en çok aradığımız malzeme domates. Elbette, yaz sonu bulduğumuz en güzel domateslerin sosunu konserve yapıp saklayabiliriz ya da salça yapabiliriz ama dondurmak da bir yol. Domatesin ucuna çizik atıp, bütün olarak kaynayan suda 1-2 dakika haşladıktan sonra soğumaya bırakın ve kabuklarını soyun. Bütün olarak bir tepside ya da kapta dondurabilirsiniz.

Patlıcan yüksek oranda su içerdiğinden olduğu gibi dondurmaya gelmiyor. İster halka şeklinde, ister şerit halinde doğrayıp fırında 15-20 dakika pişirin. Soğuduktan sonra yapışmaz kağıtların arasına dizip dondurun. Patlıcanı daha sonra püre olarak kullanacaksanız, bütün halde közleyip ya da fırında pişirip püre yaptıktan sonra dondurabilirsiniz.

Yazlık biberi dondurmanın en iyi yolu, şeritler halinde kestikten sonra tepsiye dizip dondurmak.

Fasulye konusunda görüşler ikiye ayrılıyor. Büyük çoğunluk mutlaka blanch edip dondurmak gerektiğini savunurken, bir kısım da olduğu gibi dondurma taraftarı. Daha pratik olan ikinci yöntemi tercih ediyoruz.

Semizotu, kuzu kulağı gibi yeşil yapraklıları dondurmanın en iyi yolu pişirip püre yapmak. Olduğu gibi buzluğa kaldırmaya kalkışırsanız sonuç koyu yeşil, tatsız bir kütle olacaktır.

Biberiye, kekik, defne yaprağı gibi nispeten dayanıklı otları olduğu gibi dondurabilirsiniz. Nane, fesleğen gibi daha narin yapraklıları saplarından ayırın, buz kalıplarına yerleştirip üzerlerini su ile kaplayın. Donduktan sonra taze otlu buzları bir kapta saklayabilirsiniz.

Yaz meyvelerini kışa saklamanın birkaç yolu var. Kurutmak en yaygın olan yöntem. Ama dondurmak da son derece basit. Dağ meyveleri olduğu gibi dondurulabilirken, bazı meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak ve yapışmaz pişirme kağıdı serdiğiniz bir fırın tepsisine dizip dondurmak gerekiyor.

Tepside meyvelerin üst üste gelmemelerine dikkat edin. Donmaları 4-6 saat, hatta bir gece sürebilir ama donduktan sonra karlanmamalı için hemen bir kaba almayı ihmal etmeyin. Şeftali, incir gibi meyveleri suda ya da şeker şurubuyla da dondurabilirsiniz. Meyve buzlukta en az 3 ay dayanabiliyor.