Uzman — 22.11.2017

BİN YILLARIN ŞARABI

Levon Bağış, binlerce yıllık geçmişi olan natürel şarabı yazdı

Ölüp de cennete giden bir Gürcü susuzluğunu dindirmek için meleklerden su istemiş. Ama melekler su yerine hemen güzel bir kadeh şarap getirmişler. Adam şaşırmış şaşırmasına ama şarap o kadar güzelmiş ki hiç sesini çıkarmamış. Yıllarca devam etmiş bu. O her su istediğinde önüne birbirinden güzel şaraplar gelmiş. Tam 15 yıl boyunca… 15 yıl yıl sonra yine bir gün su istemiş ama melekler bu sefer eline şarap yerine gerçekten su tutuşturmuşlar. Çok merak ederek sormuş meleklere, “bunca yıldır su istedim şarap geldi de, bugün neden şarap gelmedi?” diye. Demiş ki melekler, “15 yıldır ilk defa bugün öbür taraftaki dostların senin için kadeh kaldırmadı, o yüzden bugün su içeceksin…”

Şarabın doğduğu topraklardan da böyle hikayeler çıkar zaten. Şarabın önce kimin tarafından üretildiği bilinmez, tıpkı ateş ya da tekerlek gibi. Ama adetler, anlatılar ve tabii ki bilimsel kayıtlar şarabın anavatanı olarak Ermenistan, Gürcistan ve Doğu Anadolu’yu içerisine alan bölgeyi gösterir.

Tevrat’taki tufan hikâyesinin çok benzeri daha eski bir Sümer efsanesinde de anlatılır. On birinci tablette Upnapiştim’in öyküsü vardır. Öyküde, Upnapiştim bir tekne yapar, tekneyi hayvanlar ve hazinelerle doldurur ve bu teknede tufandan korunur.

Tufandan sonra Upnapiştim birbiri ardına su üzerine kuşlar salar, çoğu konacak yer bulamayıp geri döner ancak bir tanesi bir dağa konar. Şarapla alakalı olanı ise 11. Tablette yazılıdır.

Gılgamış ölümsüzlüğü ararken güneşin ülkesine varır, orada şarabını içenin ölümsüz olacağı büyülü bağları bulur. Asmalar “Meyve yerine yakutlar yüklüdür” ve bunlar “salkım salkım sarkarlar, onlara bakması o denli güzeldir.”

Bu hikayelerin yazıldığı bölgeler yani Ağrı dağına bir pergel koyup çizdiğiniz yuvarlağın içerisinde kalan bölgelerde hala belki 8000 yıl belki de daha fazladır aynı yöntemle üretilen şaraplar var.

Antik çağlarda olduğu gibi büyük toprak kaplarda yapılmaya devam ediliyor bu şaraplar. Gürcistan’da kwevri, Ermenistan’da Karasi adı verilen yöntemlerle. Bu şarapların aslında bütün özelliği bugün şarap üretiminin olmazsa olmazı sayılan yöntemlere hiç başvurmamak. Çok kabaca anlatacak olursak üzümler devasa testiler içerisine konulup sadece kendi doğal mayaları ile fermente oluyorlar. Testiye koydukları üzümleri hiç yormadan yönlendirmeden kendi kendilerine şıradan şaraba dönme imkanı sağlıyorlar. Yardımcı maddelerle, saflaştırılmış mayalar ile müdahale edilmeden yani üzüme ve şaraba hiç bir şey eklenmeden ve hiçbir şey çıkarmadan ortaya bir şarap çıkartıyorlar.

Her iki ülkenin adetlerinde neredeyse kutsal olarak adlandırılan bu şarapların kendilerine has adetleri de var. Keipi adı verilen şenliklerde hep beraber açılan ve bir şenlik havasında tüketilen şaraplar hep bu şekilde üretilen şaraplar.

Tabii ki ortaya bizim algımıza uymayan, bir şarap yarışmasında belki de işin ruhunu anlamayanların hatalı olarak adlandırılabileceği şaraplar çıkıyor. Ama unutmamak lazım bu şarapları tadarken binlerce yıl boyunca içilen şaraplar ile aynı şarapları içiyorsunuz. Yani, Hayyam’ın şarabını Çiçero’nun şarabını tadıyorsunuz. Ve o hata gibi gördüklerinizin sadece şarabın farklılığı olduğunu fark ediyorsunuz. İşte bu farkındalık, binlerce yıllık bir hikayeye dahil olma hissi benim için Dünya’dan çıkış yolu haline geliyor.

Ama bu tatlar ve bu şaraplar artık aranılan ürünler haline geliyor. Avrupa’da ‘’çağdaş’’ şarapçılığın en önemli ülkelerinde pek çok şarapçı bu şaraplardan üretiyor ve çok seviliyorlar.

Başka zamanların başka hayatların başka tatlarını anlamak için denemeye değer bir lezzet. Binlerce yıllık bir tarihi içmek için iyi bir yol, natürel şarap…


Levon Bağış
Şarap uzmanı, şarap eğitmeni, yazar.

Levon Bağış, 15 yıldır en sevdiği şeyi yani şarapçılığı profesyonel bir meslek olarak yürütüyor. “Şarabın ABC’si” isimli şarap eğitim kitabını yazdı. Kavaklıdere Şarapları bünyesinde hayata geçen Türkiye’nin ilk zincir şarap butikleri Kav Butikler’in kuruluşunu gerçekleştirdi. Türkiye’nin en geniş kapsamlı şarap profesyoneli eğitim programı olan Kavekol’u hazırladı. Halen Kavaklıdere Şarapları Eğitim Koordinatörlüğü’ne ve haftalık Agos Gazetesi’nde köşe yazarlığına devam ediyor ve Mutfak Sanatları Akademisinin şarap eğitimlerini veriyor.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.