Uzman — 01.11.2017

ŞARABIN MODASI

Binlerce yıllık geçmişi olan şarabın modası olur mu? Şarap uzmanı, eğitmeni, “Şarabın ABC’si” kitabının yazarı Levon Bağış, şarap piyasasını etkileyen akımları yazdı.

“Sadece barbarlar şarabı sulandırmadan içer.” Romalılar böyle derlermiş. Bu kadar kısa ve net!

Evet, Roma’da şaraba su karıştırmak çok ciddi bir modaymış. Artık hayal bile edilemeyen bu moda, Roma’da o kadar yaygınmış ki, bazen şaraba deniz suyu bile kattıkları oluyormuş.

Yine Roma’da, iyi şarabı yalnızca “vatandaşlar” yani seçkinler içebilirmiş. Askerlere ve kölelere ise şarabın tortusundan yapılan alkollü ama lezzet olarak sirkeden hallice şarap içmek düşermiş.

O elitler de şarabı sulandırıp murdar ederlermiş…

Buna benzer modalar hep var oldu. Bir film ya da bir ünlü bütün bir bölgenin ya da bir üzümün kaderini etkileyebiliyor örneğin. Bugün çok popüler olan roze ya da son moda adıyla, “blush”lar da bu şekilde ünlü olanlardan.

Rozelerin ilk popüler oluşu 1950’li yılların sonuna rastlar. Brigitte Bardot’un dünyayı salladığı, St. Tropez plajlarında poz verdiği zamanlarda içilen, bölgenin o zamana kadar sadece oralarda meşhur olan rozeleri böylelikle hızla bütün dünyaya yayılır.

Roze, sonraları sadece ucuz ve harcıalem şaraplar arasında anılsa da, aslında çok yüksek kalitede olabiliyor. Örneğin, Rhône Vadisi’ndeki Tavel adlı minnacık bir kasabada Grenache üzümünden üretilen rozelerin dünyada rakibi pek yok. Ve rozeler ucuz olur diyenlere inat, bu şaraplar çok yüksek meblağlara alıcı bulurlar. Taveller serinletici aperatif olmaktan ziyade, tıpkı tüm iyi rozeler gibi, iyi birer yemek şarabıdır. Hem deniz mahsulleri, hem de Uzakdoğu’nun özellikle tatlı, ekşi soslu yemekleri ile şiir gibi bir uyum yakalarlar.

Rozelerin modası sonraki yıllarda unutulmaya yüz tutmuştu ta ki ’80li yılların sonu, ’90’ların başında “blush” adı altında tekrar sahneye çıkmalarına kadar… Önceleri sadece Amerika piyasasında görülen bu şaraplar sonra Avrupa’ya da yayıldı. Pinot Grigio üzümünden yapılanlar ise özellikle yurdumuzda kelimenin tam anlamıyla patladı.

Kesin bir tanımı yoksa da blushlar ile rozeler arasındaki en önemli fark, blushların biraz daha rahat içimli, düşük alkollü olmasının beklenmesi. “Beklenmesi” diyorum çünkü bunun kesin bir kuralı yok. Daha düşük alkollü ve oldukça iddiasız şaraplar olduklarından içlerine meyve konulması ile beraber bu popülerlik zamanla bir çılgınlık haline geldi.

 

En sevdiğim şarap filmlerinin başında Sideways (2004) gelir. Çünkü başrolünde en sevdiğim üzüm cinsi Pinot Noir vardır. Filmin kahramanı Miles, takıntı seviyesinde Pinot Noir seven bir şarapçı olduğundan filmde defalarca bu üzümün adı geçer. Kendisine bu üzümü neden bu kadar sevdiğini soran kıza öyle bir tiratla cevap verir ki, herhalde bir üzüme sinema tarihinde daha özenli bir güzelleme yapılmamıştır:

“Bilmiyorum… İnce kabuklu, erken olgunlaşan ve çok zor yetişen bir üzüm. Cabernet Sauvignon gibi her yerde yetişebilen, mücadeleci, ihmal edildiğinde bile hâlâ iyi şaraplar verebilen bir üzüm değil. Pinot Noir sürekli bakıma ve dikkate ihtiyaç duyar. Dünya üzerinde kıyıda köşede kalmış gizli bazı yerlerde iyi yetişir. Ve Pinot’nun en kırılgan, en hassas özeliklerini ortaya çıkarmayı sadece en sabırlı ve anaç bağcılar becerebilir. Sadece birisi potansiyelini hakikaten anlamaya zamanını adadığında Pinot kendisini tam olarak ifade edebilir. Ve bu olduğunda, karşına gezegendeki en aklı baştan alan, mükemmel, zarif ve heyecan verici tatlar çıkar.”

Bu filmden sonra Kaliforniya’da pek de fazla bulunmayan Pinot Noir şarapları kısa süre içerisinde %33’lük bir satış artışı gördü. Daha çok meyveli, tanenli, yoğun şarapların alıcı bulduğu Kaliforniya için gerçekten enteresan bir gelişmeydi. Hatta filmin bir sahnesinde tam kızlarla buluşmak üzere restorana girecekken Miles arkadaşına, “Eğer Kaliforniya Merlotsu sipariş verirlerse masadan kalkarım,” bile demişti. Sırf bu repliğin bile Kaliforniya Merlotları için kötü bir algı oluşturduğu iddia edilir. Hatta bir ara bu önyargıyı kırmak için üreticilerin lobi faaliyeti yürütüp, Merlot için bir film çektirmek istedikleri lafları bile çıkmıştı.

Sadece buna benzer ”pop” hikâyeler değil, bazen gayet avangart durumlar da şarap piyasasına yön verebiliyor. Son yıllarda pek çok şarap sever için bilindik, meşhur, her yerde yetiştirilen üzümler cazibelerini kaybetti. Şarap meraklıları daha az bilinen ve daha kendine has üzümlere merak sarar oldu. Bu özellikle Türkiye gibi 600 ile 800 cins üzüme sahip bir ülke için sevindirici bir haber. Pek çok gerçek şarap sever için çok bilinen ve bilindikçe fiyatı katlanarak yükselen şaraplar yerine kimsenin bilmediği özel üzümlerden yapılmış saklı hazineler daha çok ilgi çekiyor.

Minik bir obur tavsiyesi; modaları boş verin, en iyi şarap en sevdiğiniz şaraptır…


Levon Bağış
Şarap uzmanı, şarap eğitmeni, yazar.

Levon Bağış, 15 yıldır en sevdiği şeyi yani şarapçılığı profesyonel bir meslek olarak yürütüyor. “Şarabın ABC’si” isimli şarap eğitim kitabını yazdı. Kavaklıdere Şarapları bünyesinde hayata geçen Türkiye’nin ilk zincir şarap butikleri Kav Butikler’in kuruluşunu gerçekleştirdi. Türkiye’nin en geniş kapsamlı şarap profesyoneli eğitim programı olan Kavekol’u hazırladı. Halen Kavaklıdere Şarapları Eğitim Koordinatörlüğü’ne ve haftalık Agos Gazetesi’nde köşe yazarlığına devam ediyor ve Mutfak Sanatları Akademisinin şarap eğitimlerini veriyor.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.