Bu yazıyı 4 dakika 21 saniyede okuyabilirsiniz.
Turşu yemeklerle birlikte yediğimiz, basit bir yan yiyecekten öte; doğru yapıldığında hem malzeme hem de bizim için mucizevi bir gıda.
Hayat vermek diye buna denir. Salatalık, lahana, turp. Kavanoza giriyorlar, üzerlerinde sadece tuz ve su, bazen sirke, belki birkaç aromatik ekliyorsunuz. Kapağını kapatıp bekledikçe katman katman derinleşiyor lezzetleri. Birkaç günlük ömürleri aylara uzuyor. Lahana, turşu olup, ekşi, tuzlu, insanın ağzını sulandıran bambaşka bir kişiliğe bürünüyor.
Kiraz turşusuna bakın örneğin. Bu olağanüstü lezzeti soğanla kavurunca hafif ekşi, buruk ve açık gül kurusu rengiyle çok değişik bir yemek ortaya çıkıyor. Ankara’nın Çubuk ilçesinin çubuk turşusu orijinali olan salatalıktan daha da kütür kütür ve sulu. Sivas ve çevresinde yapılan pezik turşusu ise normalde çöpe gidecek pancar saplarından yapılıyor. Hepsindeki amaç, saklayabilmek kadar yeni lezzetlere yol açmak. Bu açıdan bakılırsa turşu, sebze ya da meyve dünyası için bir nevi reenkarnasyon demek.
Anadolu’da turşunun yeri başka. Ama sonuçta bir saklama yöntemi olduğundan dünyanın bir çok mutfağında yer alıyor. Kore’de sofradan eksik olmayan kimchi örneğin. Geleneksel olarak yerin altına kazılan çukurlarda bekletilse de artık daha çok bizdeki gibi kavanozda yapılıyor. İçinde yok yok ama lahana başrolde. Hazırlanırken bu acı turşunun kokusu bütün mutfağa yayılıyor. Koreli annelerin evlerinde sadece kimchi için ayrılmış buzdolapları bulunuyor. Bekledikçe lezzeti yoğunlaşıyor. O kadar dayanıklı ki, Koreliler kimchinin insandan çok daha uzun var olacağı kanaatindeler.
Meşhur film Neşeli Günler’de Adile Naşit ve Münir Özkul’un oynadıkları kavgacı çift şiddetle tartışır: Turşu sirkeyle mi, limonla mı olmalı? Anneannelerimizin kurdukları turşuda az miktarda sirke ya da limon bulunuyor. Ama en lezzetli turşuda esas başrolde olan tuz. Tuz, geleneksel olarak gıdayı saklamak için kullanılmış. Sadece tuzla yapılan ya da salamurada bekleyen, laktik fermantasyon yoluyla oluşan turşunun, sirkenin baskın olmadığı derin bir lezzeti var. Tadı, kokusu, hatta düşüncesi bile tükürük bezlerini harekete geçirmeye, iştah kabartmaya yetiyor.
Laktik fermantasyon ne demek? Turşu olurken ortaya çıkan bakteriler sebzenin yüzeyindeki şekeri yavaş yavaş yiyip laktik asite çeviriyorlar. Laktik asit zararlı bakterilerin gelişimini engeller, doğal bir koruyucu görevi görür. Bakteri şekeri yedikçe karbondioksit salgılanıyor ve kavanozun içinde ufak baloncuklar belirip, yavaşça yukarı doğru yol alıyorlar. Bu baloncuklar sona erdiğinde fermantasyon işlemi tamamlanmış oluyor. Turşunuzu bu noktada buzdolabına ya da soğuğa alıp uzun süre saklayabiliyorsunuz.
Bu şekilde yapılan turşu eğlenceli olduğu kadar riskli de. İçinde hiçbir katkı maddesi olmadığı için sonuç kesin değil. Gözünüzü üzerinden ayırırsanız, yanlış bakteriler, mayalar, küfler oluşabilir, fazla sıcakta bozulabilir mesela. İçinde hiçbir katkı maddesi olmadığından tüm süreç boyunca dikkatle izlemek gerek. Sonuç kötü kokulu bir bulamaç ise işler ters gitmiş demektir. Aynı sebepten dolayı yaptığınız bir turşu diğeriyle tıpatıp aynı olmayabilir. Tuz oranını aynı tutsanız da, tamamen doğal olduğundan farklı sonuçlarla karşılaşabilirsiniz. Bu da işin eğlenceli kısmı.
Fermantasyon konusu son yıllarda oldukça popüler. Bunun arkasındaki en büyük sebep bağırsak sistemimizi koruması. Fermante yiyeceklerin yararları eskiden beri biliniyor olsa da, artık bilimsel olarak da bağırsak florasını olumlu etkilediğini biliyoruz. İçerdikleri probiyotik hem sindirim hem bağışıklık sistemimizi kuvvetlendiriyor. Hatta alerjilere bile iyi geldiği söyleniyor. Fermantasyon sırasında bakteri sebzeyi yedikçe vitamin üretiyor. Kimchide normal lahananın iki katı B1, B2, B12 ve niacin var. Lahana fermante olunca C Vitamini tavan yapıyor ve aylarca yüksek seviyede kalıyor. Eskiden uzun deniz yolculuklarına çıkanların C vitamini eksikliğinin sebep olduğu skorbüt hastalığından sauerkraut yiyerek korundukları biliniyor. Bu sebeplerden dolayı ünlü yemek yazarı Micheal Pollan ‘Yemek Kuralları’ adlı kitabında bakteriler tarafından önceden sindirilmiş yiyecekleri tüketmemizi öneriyor. Turşulanmış bir lahananın sindirimi bu sebepten daha kolay oluyor.
Turşu gelenek, paylaşım gibi kavramları da beraberinde getiriyor. Fermantasyon konusunda dünyanın en kapsamlı kaynağı olan ‘Art of Fermentation’ adlı kitabın yazarı Sandor Katz, bunun basit bir saklama metodundan çok öte bir olay olduğuna inanıyor. Ortaya çıkan turşu işin sadece bir parçası. Katz’e göre ‘kültür’ kelimesinin anlamına dikkat etmek gerek. Kültür, hem “bir topluma ya da halk topluluğuna özgü düşünce ve sanat yapıtlarının tümü” demek, hem de “uygun biyolojik şartlarda bir mikrop türünü üretme” demek. ‘Mikroplar nasıl ancak topluluk halinde büyüyebiliyorlarsa insanlar da aynı şekilde bir arada, birlikte gelişebilirler’ diyor.
Evde doğal yollarla, anneannelerimizin yaptığı gibi bekleyerek turşu yapmanın bir başka getirisi de sürecin bize sabretmeyi öğretmesi. Her şeyi hemen, anında tüketmek istediğimiz modern yaşamda turşunun olmasını üç dört hafta beklemek gerek. Turşu bu anlamda sabretmek, zamana bırakmak, doğayı kendi akışına bırakmak demek. Beklemeye değer mi? Elbette! Sonuçta tamamen doğal bir şekilde malzemeye yeni bir hayat vermenin, onu uzun süre saklayabilmenin, üstelik hem yararlı hem de müthiş lezzetli turşu yemenin keyfi var.
Pratik Notlar
Evde katkısız turşu yapanların göz önünde bulundurması gereken birkaç nokta var.
– Turşuya mevsiminde iyi malzemeyle işe başlayın. İlaçsız olmasına dikkat edin, çürüklerini temizleyip kullanın.
– Cam kavanoz kullanın. Kavanozların temiz olması önemli ancak çok takılmayın, sıcak suyla yıkamanız yeterli. Daha önemlisi kapaklarını hava almayacak şekilde kapatmanız.
– İçme suyu kullanın.
– Malzemenin salamura altında kalması gerekiyor. Üzerini kaplayacak kadar sıvının olduğuna, hava almadığına emin olun.
– İyot katkılı olmayan, kaya ya da deniz tuzu kullanın. Salamura için tuz oranı yüzde 5 olmalı. Ortalama 1 litre suya 50 gram tuz demek. Tuz oranı fazla düşük olursa yumuşama olabilir, yüksek olursa daha diri olur, uzun süre dayanır ama fazla tuzlu olur.
– Kışa girerken lahana, turp, şalgam, limon, havuç, karnabahar, mor lahana, alabaş, brokoli, yer elması, kereviz turşulayabilirsiniz.
– Sıcağa dikkat edin. Mutfakta sıcak bir kalorifer yanında ya da güneşte bekletmeyin. Sıcaklık ne kadar düşükse fermantasyon o kadar yavaş, sonuç da bir o kadar şahane olur. 20-24 derecede hazırlanan bir turşu 2-3 hafta içinde hazır olur.
– Turşu olurken taşma yapabilir. Kavanozun altına suyunu yakalayacak şekilde bir tabak koymayı unutmayın.