Bahar kokan yiyecekler deyince herkesin aklına gelen birkaç şey var. Bunlardan biri de bezelye. Rengi, kokusu ve tadıyla tam anlamıyla baharı ve yazı çağrıştıran bezelyenin her biri birbirinden farklı ve hepsi birer doğa harikası.
Yemesi kadar ayıklaması da keyifli olan bezelyeye genelde haksızlık yapılır. Filmlerde iştahsız çocukların veya aklı başka yerde olan yetişkinlerin tabaklarında yuvarladıkları bu minik yeşil top aslında tam tersi ne kadar lezzetli ve eğlenceli bir malzemedir. Yeşilliği renginden öte, doğanın uyanmasını, bahar yağmurlarından sonra yeşeren çimeni andırır. Kütür kütür dokusu ise tazelik ve yenilik demektir.
İri taneli arakadan kabuklarıyla yenen yassı sultani bezelyeye, birçok farklı çeşidi var bezelyenin. Domates ve biber gibi o da sanılanın aksine sebze değil bir meyve. Yabani bezelyenin ana vatanının Yakın Doğu ve Akdeniz havzası civarları olduğu düşünülüyor. İnsanlar tarafından tüketiminin izi Neolitik dönem Mezopotamya’sına kadar sürülen bezelyenin kurusu Orta Çağ’da özellikle yoksul kesimin beslenmesinde büyük öneme taşımış. Bezelyenin eski tarım topluluklarındaki popülerliğinin arkasında yüksek besin değeri ve kurutulduğundaki uzun raf ömrünün rolü var. Dönemin diğer temel gıdaları olan karbonhidrat açısından zengin patates ve tahıllara göre daha yüksek miktarda protein içerdiğinden bezelye çorbası ve lapası o dönemin en yaygın yemeklerindenmiş.
Hepimize çocukken anlatılmış olan prenses ve onlarca kat yatağın altına yerleştirilmiş bir bezelye tanesinin onu uyutmaması hakkındaki Andersen masalı bu meyve hakkındaki tek hikâye değil, bezelye İskandinav efsanelerine de konu olmuş. İskandinav mitinde fırtına, gökyüzü ve tarım tanrısı Thor’un bezelyeyi ona kafa tutan insanlara bir ceza olarak indirdiği anlatılıyor. Modern hikayelere bakacak olursak Neil Gaiman’ın Yolun Sonundaki Okyanus kitabının ana karakteri, arkadaşıyla bahçeden topladıkları bezelyeleri oracıkta yerken tadı çiğken bu kadar muhteşem olan bezelyeleri yetişkinlerin konservelere doldurmasına hayret ettiğinden bahseder.
Günümüzde Kuzey Amerika’dan Hindistan’a, Çin’den İngiltere’ye dünyanın her yerinde sayısız şekilde tüketiliyor. Avrupa’da birbirinden farklı birçok çorbası pişirilirken, Çin’de körpe sapları ve yaprakları sarımsakla kavruluyor. Hint mutfağında kurutulup kabuğu ayıklanmış ve ortadan yarılmış bezelyelerden yapılan matar dal bu coğrafyanın vazgeçilmezlerinden. Aynı şekilde İran mutfağında da köftesinden sulu yemeğine birçok tarifte bezelyenin kurusuna rastlanıyor. İspanya’nın tatlı, minicik, şekliyle göz yaşı damlasını andıran bezelyesi guisante lágrima ise en havalı restoranların menüsünde bütün sene dört gözle beklenir.
Bezelye, protein açısından zengin olmasının yanında C vitaminini de bolca içeriyor. Ayrıca kayda değer miktarda manganez, B1, B9 ve K vitaminine de sahip. Bunlar dışında bezelyenin sahip olduğu bir diğer temel madde ise tryptophan adındaki dışarıdan almak zorunda olduğumuz aminoasit. Vücudumuz melatonin ve serotonin üretebilmek için tryptophan kullanıyor. Melatonin uyku düzenimizin sağlanmasında, serotonin de duygu durumumuz ve iştahımızın düzenlenmesinde oldukça önemli. Ayrıca karaciğer vücutta yeterli demir, B6 vitamini ve riboflavin olduğu sürece tryptophan’ı enerji metabolizmamız için gerekli olan B3 vitaminine çeviriyor.
Özellikle son yıllarda hayvansal ürün alternatiflerine ilginin artmasıyla çeşitlenen bitkisel sütlerin en yenilerinden biri bezelye sütü. Bezelye sütü, diğer bitkisel sütlerden daha çevre dostu oluşu, daha fazla protein içermesi ve soya ya da yemiş alerjisi olan tüketicilere bir alternatif sunması ile dikkat çekiyor. Bezelye sütünün çevre dostu oluşunda badem gibi akranlarına göre çok daha az su gerektirmesinin yanında, bezelyenin diğer baklagiller gibi azot bağlayıcı özelliği de etkili. Bezelye bitkisinin hasat sonrası toprağa karışmasıyla bünyesindeki azot toprağa geçiyor ve doğal gübre görevi görüyor. Örneğin, monokültür tarım uygulamalarının yapılmadığı bir tarlada kendinden sonra gelecek ekinin serpilmesi ve sağlıklı olması için toprağı hazır hale getiriyor. Yani bezelye yapay gübre kullanımına gerek kalmadan toprağı azot açısından zenginleştirerek iyileşmesinde rol oynayabiliyor.
Bezelyeyi farklı şekillerde denemek için birkaç fikir:
- Bezelyeyi gerek yemek gerek salata olarak nane, kuzu kulağı, tarhun, kişniş gibi otlarla deneyin.
- Çırpılmış yumurtaya, omlete bezelye eklemek hem kahvaltıda aldığınız bitkisel proteini artırır hem de yemeğin lezzetini.
- Kışın bakliyat ve tahıllarla yaptığınız çorbaların daha hafif ve renkli bir versiyonu için bezelye kullanın. Aynı şekilde bezelyeden humus, mücver, börek içi deneyin.
- Bezelye makarna ve pilavlara renk ve lezzet katmak için ideal. Taneleri haşladıktan sonra peynir, ceviz ve otlarla öğüterek sos halinde ya da bütün olarak makarna ve pilavlara ekleyin.
- Bezelyeyi çıtır nohut mantığında zeytinyağı, tuz ve baharatlarla harmanlayıp fırında ya da airfryer’da çıtırlaşana kadar pişirin.
- Bezelyeyi aynı mevsimde çıkan enginar, bakla, kuşkonmaz gibi malzemeler dışında çilek, yeşil erik, salatalık gibi malzemelerle de deneyin. Tahıl salatalarına, pilavlara ekleyin, zeytinyağlılara katın.
- Bezelyeyi çiğ veya hafif haşlayıp şoklayarak dondurabilirsiniz. Birbirlerine yapışmamaları için üzerlerindeki fazla nemi alıp kilitli poşetlerde dondurun.
- Sultani bezelyeyi haşlayarak salata halinde veya zeytinyağlı tüketebileceğiniz gibi ömrünü uzatmak ve baharı kışa taşımak için turşusunu da kurabilirsiniz.
- Sultani bezelyeleri zeytinyağı ve tuzla harmanladıktan sonra ızgarada da pişirebilirsiniz.
- Sultani bezelye ve araka bezelyeyi birlikte aynı yemekte deneyin. Bu tatlı ikiliyi, pastırma ya da küflü peynir gibi tuzlu fermante yiyecekler güzel dengeler.
Cemre Torun
İşletme ve klinik psikoloji geçmişi olan Cemre Torun, yaklaşık 10 senedir hem Türkiye’de hem yurtdışında farklı yayınların yemek editörlüğü yapıyor ve yemek yazılarını yazıyor. The World’s 50 Best Restaurants’ın bölge başkanı. İçindekiler adlı yemek kitabının yazarı. Uluslararası yemek konferansı YEDİ’nin kurucularından. Ruhun Doysun’un proje danışmanı ve editörü.