Kurusu yemeklerden eksik olmayan, tazesini ilkbaharda dört gözle beklediğimiz soğan, binlerce yıldır bulunduğumuz coğrafyanın mutfağını şekillendiriyor. İklimle ve sağlığımızla ilişkisi nasıl, türleri neler ve doğrarken neden zorlanıyoruz gibi soruların cevapları bu yazıda.
Evde her zaman bulunan, neredeyse her gün kullandığımız, belki de göz ardı etmeye en müsait olduğumuz sebze soğan. O kadar çok tüketiyoruz ki soğanın bir değil, birkaç kilogramlık halde fiyatlandırılmasına alışığız. Allium ailesine mensup olan soğan, pırasa ve sarımsakla kuzen. Kuru şekilde mutfaklarımızda bin bir kullanımı olan kısım aslında soğan bitkisinin gelişimi için bir besin deposu görevi görüyor. Normalde iki ya da çok yıllık bir bitki olan soğanın yediğimiz kısmı ilk yılda olgunlaştığından tarımı tek yıllık bir bitkiymiş gibi yapılıyor. Taze ya da yeşil soğan olarak bildiğimiz kısımlarsa aslında ayrı bir türe ait değil, kuru soğan olarak tükettiğimiz kısmın taze yaprakları ancak kök kısmı küçük kalacak şekilde yetiştiriliyor.
5000 yıldan fazla süredir soğan tarımının yapıldığı ve bundan çok daha uzun süre önce de tarih öncesi topluluklar tarafından yabani türevlerinin tüketildiği düşünülüyor. Bazı uzmanlara göre soğanın anavatanı Orta Asya, bazıları ise daha spesifik olarak Batı Pakistan ve İran’ı gösteriyor. Tarih boyunca hem varlıklı hem yoksul halkın temel gıdalarının başında gelen soğan, sembolik bir öneme de sahip olmuş. Örneğin Mısır’da ölüleri soğanla birlikte gömerler, iç içe geçmiş halkalardan oluşan yapısı sebebiyle soğanı sonsuz hayatla özdeşleştirirlermiş.
Soğan farklı dillerde kelime olarak da ilginç özelliklere sahip. ABD’nin en büyük şehirlerinden olan Chicago ismini bölgede yoğun olarak yetişen soğangillerden almış örneğin. Yerel dilde “shikaakwa” olarak bilinen yabani soğan ve sarımsakların Fransızlar tarafından Chicagou olarak algılanıp dillendirilmesiyle sözcük zamanla günümüzdeki haline evrilmiş. Soğanın İngilizcedeki karşılığı “onion” ise Latincede “bir, birlik” anlamına gelen “unionem” sözcüğünden geliyor. Kelime kökenleri demişken, piyazın Farsçada soğan anlamına geldiğini söylemekte de fayda var.
Belirli bir mevsime bağlı olmayışı, uzun raf ömrü ve uygun fiyatıyla tanıdığımız soğan, dünyada en çok üretilen sebzelerden biri. Bu üretimin yarısından fazlasını Çin ve Hindistan karşılıyor. Türkiye ise üretimde 5. sırada. Hemen hemen dünyada bütün mutfaklarda tüketiliyor olsa da fast food zincirlerinin vazgeçilmezi haline gelmiş soğan halkasının da bu tüketimdeki payı kayda değer. Soğan çeşitlerini genel anlamda sınıflandırırken taze soğan, arpacık soğan, kırmızı soğan, yazlık ve kışlık soğan olarak ayırmak mümkün. Soğan birçok iklime uyum sağlayabildiğinden ülkemizin hemen hemen her bölgesinde yetişse de Ankara, Amasya, Tokat, Çorum, Bursa, Adana ve Hatay üretimin en yoğun olduğu şehirler. Türlerine gelince, yabani soğanları da sayarsak Türkiye’de 200’ün üzerinde soğan türü bulunuyor. İzmir’den Tunceli’ye her sene yeni türler keşfedilmeye de devam ediliyor.
Mutfakta
Sulu yemeklerden zeytinyağlıların hemen hemen hepsinde kendine yer bulmuş soğan. Kolay taşınabilmesi ve uygun fiyatıyla ekmeğin yanına katık olmuş, yumurtayı günün her vaktinde tek başına yenebilecek bir öğüne dönüştürmüş veya bir destekçidense yemeğin yıldızı haline geldiği soğan kebabı ya da dolması olarak karşımıza çıkmış. Fransız mutfağının en temellerinden biri olan “mirepoix”, soğan, havuç ve kereviz sapının küçük küpler halinde doğranmasından oluşuyor. Bu harcın biraz değişmiş haliyle İtalya’daki karşılığı “battuto”, İspanya’da ise “sofrito”. Tarihi 8000 sene öncesine Eski Roma’ya dayanan Fransa’nın soğan çorbası, Osmanlı saray mutfağının en önemli yemeklerinden sayılan soğanlı yumurta gibi yemekleri de unutmamak gerek.
Soğan günlük mutfak hayatının önemli bir parçası. Yemek yapmaya soğan doğramakla başlanır, soğanı yakmadan kavurmak en temel becerilerden biri sayılır. Yine de soğanla yemek pişirirken hayatı kolaylaştırmanın yolları var. Öncelikle gözleri yaşartan doğrama aşaması… Soğanı dilimlerken, soğan tarafından üretilen kükürt bazlı gaz dışarıya salınır. Bu gaz gözdeki suyla reaksiyona girerek sülfirik asit oluşmasına neden olur ve gözyaşı kanalları bu maddeyi uzaklaştırmak için göz yaşı üretir. Bu yüzden soğan doğrarken yüzümüzü soğandan uzaklaştırmak işe yarayabilir. Ayrıca soğanı önce ikiye doğrayıp suda bekletmek ve akan su yanında doğramak göz yaşarmasını azaltabilir. Balık ya da kebap sofralarını tamamlayan sumaklı soğan salatasının acılığını azaltmak içinse doğradığınız soğanları soğuk suda bekletebilirsiniz. Soğan kavururken tuz eklemek akıllıca, bu sayede hem lezzetlenir, hem de soğan suyunu salar ve daha rahat pişer.
Saklamak konusuna gelince, soğan dışarıdan bir darbe aldığında yapısındaki enzimler aktifleşiyor ve bu noktadan sonra raf ömrü çok hızlı bir şekilde kısalıyor. Bu yüzden soğan alırken ezik olmamasına dikkat etmeli. Bunun dışında herhangi bir yumuşama soğanın içeriden çürümeye başladığına dair bir işaret olabilir. Bunu önlemek için kuru yerde ağzı açık şekilde saklamak önemli. Taze soğanın yapraklarının yeşil ve diri kalabilmeleri için diğer yüksek oranda su içeren yeşilliklerde de olduğu gibi kâğıt veya bez havluya sarıp buzdolabında saklamak mümkün. Tazeliklerini yitirdiğini düşündüğünüz soğanları değerlendirmek için karamelize soğan yapıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Karamelize soğanı ister sabah yumurtanıza koyabilir ister peynir yanında ya da yemeklerde, tart ve kişlerde kullanabilirsiniz. Soğanın kabukları kompost için de kullanılabilir elbette, ancak soğan kabuğu çayını ve boya elde edilebildiğini de hatırlatmakta fayda var.
Sağlık boyutu
Milattan önceden beri soğanın iyileştirici özellikleri olduğu biliniyor. A, B6, B9, C vitaminleri ve manganez bakımından zengin olan soğan, bünyesinde ayrıca kükürt, iyot, kalsiyum, demir, folat, magnezyum, fosfor, potasyum ve birçok antioksidan barındırıyor. Kalp sağlığı ve sinir ve bağışıklık sistemleri üzerinde olumlu etkilere sahip. Aynı zamanda hücrelerin yenilenmesine, vücuttan toksinlerin atılmasına ve kanın temizlenmesine destek oluyor. Araştırmalar, düzenli soğan (ve sarımsak) tüketenlerin yumurtalık, bağırsak, gırtlak gibi bazı kanser türlerine yakalanma olasılığının daha az olduğunu gösteriyor. Özellikle grip mevsiminde soğan tüketmek faydalı. Boğaz iltihabının önlenmesinin yanı sıra, vücuttaki enfeksiyon ve mikroba karşı adeta antibiyotik görevi görüyor.
Çiğ soğanın daha yararlı olduğu bilinse de soğanın yararları piştiğinde de geçerli kalıyor. Ayrıca araştırmalar soğanın dış katmanlarında daha yüksek oranda antioksidan işlevini yürüten flavonoidlerin bulunduğunu savunduğundan soyarken dikkatli olmakta, dış katmanlarını korumakta fayda var. Soğan genel olarak son derece yararlı bir gıda olsa da özellikle mide-bağırsak rahatsızlıkları olan kişilerin özellikle çiğ soğan tüketirken dikkatli olmaları gerekiyor.
İklimle ilişki
İlk bakışta soğan üretiminin doğa üzerindeki etkisi düşük görünüyor. Ancak yetiştirmek ve saklamak için gereken enerjiyi düşündüğümüzde her ürün gibi soğanın da doğa üzerinde etkisi var. Tüketirken üretim şartlarına ve pestisit kullanımına dikkat etmeli. İklim değişikliklerinin soğan üzerindeki etkileri ise giderek daha da dikkat çekici hale gelmekte. Örneğin kuraklığı takip eden düzensiz ve yoğun yağışlar Hindistan’daki soğan üretimini tehdit ederken, geçen sene Avrupa’daki rekor sıcaklar soğan üretiminde ciddi kayıplara sebep oldu.
Soğanın her tarafından yararlanmak mümkün. Çürümüş ya da hasar görmüş soğanlar hayvan yemi olarak kullanılır, soğan kabuğundan tekstil boyası elde edilir. Ayrıca soğanın elektrik üretiminde kullanılabildiğini de biliyoruz. Dünyanın dört bir yanında aksi takdirde çürümeye terk edilen soğanlardan ve soğan kabuklarından elektrik elde ediliyor.