Gıda, iklim krizinin merkezindeki ana konulardan biri. Yemekle ilişkimiz ve tercihlerimizle fark yaratmak mümkün. Zincirin her noktasında yapabileceğimiz çok şey var. Mehmet Gürs’le iklim dostu mutfağı konuştuk.
RD: İklim dostu mutfak ne demek?
MG: Yediklerimiz her şeye karar veriyor. Sağlığımızı da, toprağı, denizi, iklimi de muazzam miktarda etkiliyor. Temeline baktığın zaman her türlü gıda üretimimiz, bu balık çiftliği olabilir, tarım ya da hayvancılık da olabilir, sera gazı yaratıyor. En saf gibi gördüğümüz bir elma bile dünyayı etkiliyor. Traktörü yok mu, sulama yok mu, nakliyesi yok mu? Çoğumuz o elmayı arka bahçemizden toplamıyoruz, bir şekilde satın alıyoruz. O zaman da ekipman, ambalaj, nakliye giriyor işin içine. En masum gibi gördüğümüz yerli elma bile bir şekilde iklimi etkiliyor. Önemli olan mümkün olduğu kadar az zarar vermeye çalışmak. Yaptığımız her şey dünyayı etkiliyor ama özellikle gıda üretiminde yapabileceklerimiz var. Seçtiğimiz yemeğe göre iklim dostu ya da iklim düşmanı olabiliriz.
RD: Rakamlar ne durumda?
MG: Gelişmiş bir ülkede ortalama bir kişinin ağzına attığı bütün yiyecek içeceğin iklime olan etkisi, o kişinin toplam, elektrik, benzin, ısıtma gibi kullandıklarının etkisinden daha fazla. Toplamından! Yapılan bir araştırmada şu söyleniyor: AB’de tüketilen gıdanın yarattığı sera gazı salınımı, bütün Avrupa’da üretilen sera gazlarının üçte birini oluşturuyor. En temel veri bu. İşin iyi tarafı, her birimiz seçimimizle iklime nasıl etki edebileceğimize kendimiz karar veriyoruz. Ve güzel tarafı, bugün iklim için iyi olan, bizim için de iyi olan seçim. Ve genelde, tam tersi de geçerli; sağlıklı olan, iklim için de iyi oluyor.
RD: Mutfakta nasıl iklim dostu olabiliriz?
MG: Kısa yoldan şunu söyleyeyim. Temelinde en önemli konu daha fazla sebze yemek. Eğer bir şey yapacaksan iklim ve yemek konusunda, vejetaryen ol. Daha da fazlasını yapmak istiyorsan vegan ol. Temelinde bu. Çünkü bugün iklime en büyük yük et ve diğer hayvansal ürünler. Bu biliniyor ve defalarca konuştuğumuz bir hikaye. Eğer etten vazgeçmek istemiyorsan, o zaman domuz ve kümes hayvanlarının daha az etkisi var. Bazı kültürlerde domuz yenmiyor, o zaman kümes hayvanları. Dana ve kuzu iklime en fazla etkisi olan. Bunu da yapamıyorsan, fleksitaryen denilen hikayeyi yapabilirsin. Haftanın sadece bir kaç gününde et yiyerek toplam tüketimini azaltırsın. Daha az et, daha fazla sebze yemek demek. Kısaca dünyayı kurtarmak istiyorsak, çok daha az et yiyeceğiz. Sürdürülebilir bir gıda üretimi ve daha iyi bir halk sağlığı için yapılması gerekenler konusunda 16 ülkeden 37 araştırmacıyla yapılan bir çalışmada çıkardıkları sonuç şu: Dünyada et ve şeker tüketimimizi yüzde 50 düşürmek; ve meyve, sebze, baklagil ve kabuklu yemişlerin tüketimini iki katına çıkarmak gerek.
RD: Başka nasıl iklim dostu seçimler yapabiliriz?
MG: Sadece balık yiyorum diyebilirsin. Genel olarak daha iklim dostu ama yine konu miktar ve hangi cins balık olduğu. Sardalya, hamsi gibi küçük balıkların iklime etkisi daha az; büyük balıklara ya da kalkan gibi yassı balıklara gittiğimiz zaman etki giderek artıyor. Zaten balık da kalmadı. Herhalde bugün Türkiye’de kılıç balığı, kalkan balığı, ton balığı tartışmıyoruz artık. Tabii ki bunları yemeyeceksin, doğanın bütün dengesi alt üst oluyor. Bu balıklar az bulunup fiyatları çok yüksek olduğu için genelde lokantalarda servis ediliyor. Burada da iş hem şeflere ve lokanta sahiplerine hem de bilinçli tüketicilere düşüyor. Müşteriler istemeyecek, aşçı pişirmeyecek, lokantalar da servis etmeyecek.
Bir başka yapılabilecek; iklim dostu proteinleri, mesela baklagilleri seçmek. Ağırlıklı, mercimek, nohut, fasulye. Hepsine bir sürü lif ve protein var. Ve bunların dana etinden elli kat daha az doğaya etkisi var. Proteini bir tarafa koyarsak, karbonhidrata da ihtiyacımız var. Bunu hepimiz biliyoruz. Tabağımıza ne tür karbonhidrat koyduğumuz önemli. Patates gayet sağlıklı. Pirincin patatesten 16 kat daha fazla iklime etkisi var. Yetiştirme şekline bakarsak, su altında, büyük miktarda metan gazı salan pirinç tarlaları söz konusu. Glutenle derdin yoksa, makarnanın da pirinçten daha az etkisi var.
Taze meyve sebzede bile iklime daha az etkisi, daha fazla etkisi olanlar var. Genel olarak, tabii ki mevsimin getirdikleri daha sağlıklı iklim için. Türkiye’de neredeyse 12 ay açık tarım yapılabiliyor. Açıkta yapılan tarımın, sera olmayan tarımın, etkisi daha düşük. Seraları ısıtmak için dünya kadar enerji gidiyor. Kök sebzeler, patates, havuç, lahana gibi sebzeler daha sağlıklı iklim için. Çabuk bozulan, domates, yeşillik, salatalık gibi ürünlerin ömrü daha kısa olduğu için gıda israfına sebep olabiliyor. Bu yüzden daha dayanıklı sebzeler, kolay bozulmayan sebzeler daha iklim dostu.
Mevsimsel yemek önemli. Bu sadece daha sağlıklı ya da daha lezzetli olduğu için değil, kullanılan enerjiyi düşünürsek iklim için de önemli. Konu yine aynı yere geliyor. Bizim için sağlıklı olan, iklim için de iyi. İklim için iyi olan, bizim için de iyi.
RD: Peki ne içmeli?
MG: Çoğumuzun atladığı bir konu bu. En iklim dostu olan içecek tabii ki su, yeter ki şişelenmiş olmasın, musluktan gelsin. Evet, musluk suyu içelim. Belediyelerden içilebilir musluk suyu talep edelim. Ya da evde basit bir filtre sistemi kurulabilir. Lokantalar tamamen filtrelenmiş su servis edebilir. Tüketiciye çok ciddi bir rol düşüyor. Biz hala zorlanıyoruz filtre suya geçmekte çünkü müşteri hala kapalı suyun daha sağlıklı olduğunun inancında. Tamam dağdan çıkan su daha lezzetli olabilir ama onun şişelenip soframıza gelmesinin iklime olan etkisi korkunç. Ve suyu sürekli tüketiyoruz.
RD: Yerel tüketimin ve küçük üreticiden almanın nasıl bir etkisi var?
MG: Tabii ki yerel yemek önemli. En basit sebebi, nakliyesi kısa. İkincisi mevsiminde yerel yemek. Tabii bütün bunlar doğru tarım yapıldığı takdirde. Sen mevsiminde yerel ye ama dünyanın kimyasalının sok toprağa, bunun kimseye yararı yok. Küçük üreticilerden almanın bir de şu tarafı var; o zaman çiftçi şehre göç etmek zorunda kalmıyor. Sağlıklı bir tarım politikası ve küçük çiftçi topluluğu şart. Zaten küçük aile çiftlikleri daha verimli genelde.
Tabii ki idealdeki hemen arka bahçenden ya da yan komşundan almak. Ama işi fanatizme götürmek istemiyorum çünkü o zaman uygulanabilir olmuyor. Bütünüyle çöküyor o zaman. Gerçekten uygulanabilir olması gerek. Her birey daha az et, daha fazla bitki ve baklagil yerse, mümkün olduğu kadar yerel pazarlardan ya da küçük üreticilerden alırsa, tükenmekte olan ya da boyu yeteri kadar büyümemiş balıkları tüketmezse, şişe suyu almazsa zaten ciddi bir yol almış oluyoruz. İklim krizini çözmek için yaşam tarzımızı değiştirmek zorundayız. Bir de tabii israf etmeyeceğiz.
RD: Gıda israfına gelelim…
MG: Gıda israfına baktığımız zaman, çöpe atılan yenmemiş bir gıdanın yine belli bir enerji, bir sera gazı salınımı var. Birçok insan için yukarıdakileri yapsak da üretilen, satın alınan, pişirilen yemek çöpe gidiyorsa ben ne anladım iklim dostu mutfaktan?! İnsanda enerjiye dönüşmeden çöpe giden bir yiyeceği üretmek için kullanılan bütün o su, toprak, enerji hepsi çöpe gidiyor. Yapılabilecek en önemli şey, birinci adım, gıda israfını önlemek.
RD: Şeflere nasıl bir rol düşüyor?
MG: Şefler sürekli bunun farkına varıp, bunu bir pazarlama taktiği olarak kullanamayıp, samimi bir şekilde harekete geçerlerse olur. Bir pipetten ya da paketlenmiş şekerden vazgeçmek yetmiyor. Çok daha fazla işimiz var hepimizin. Etin miktarını azaltacağız. Ben de kebapçıya gidiyorum, et yiyorum, ama miktarımı azaltmam lazım hepimiz gibi. Sonra, mutfakta kullanılan ekipmanın enerji sarfiyatına bakmak lazım. Tek kullanımlık plastik ne kadar kullanıyorum? Atığım ne durumda? Bunlara her bir lokantacının dikkat ediyor olması lazım. Demin dediğim gibi, burada müşteriye de çok ciddi iş düşüyor. En basit ve hepimizin dokunabildiği bir örnek, müşterinin suyu ya da şekeri illaki kapalı istemesi. Hijyen fobisinden çıkmak lazım. Yemeğine güvendiğim bir yere gidiyorsam, o şekerin de açık olarak temiz olduğuna güveniyor olması lazım. Mesela, hamburger yerken siyah eldiven giyme görgüsüzlüğü akıl alır gibi değil. Yediği yemeğe dokunmaktan çekiniyor insanlar. Eğer elinle hamburger yiyemiyorsan o zaman yeme, çatal bıçak ile köfte ye. Dünyanın hiç bir yerinde görülmemiş bir şey bu.
RD: Son olarak?
MG: Şu andaki durum yerlerde. Her ülke kendine dönüp, kendi alışkanlıklarına bakıyor olması lazım. 12 ay açık tarım yapamayan, toprağı donan bir Kuzey ülkesinin yapabilecekleriyle, Türkiye gibi “tarım ülkesi” olma potansiyeli olan bir ülkenin yapabilecekleri ve yaklaşımı farklı. Ortak noktaları daha az et, daha az hayvansal gıda, daha çok bitki ve tabii ki daha az israf.