İyi yemek ancak doğru malzemeyle mümkün. Ürün seçerken dikkat etmemiz gereken bazı noktalar var: kalite, olgunluk, körpelik, yerellik, çeşit… Pişirdiğimiz yemeğin istediğimiz gibi olması için alışveriş yaparken nelere dikkat etmeli?
Her malzemenin kalitesinin ve olgunluğunun göstergesi farklı. Kimi meyvenin yumuşak olması iyiyken kiminin diri olması şart. Leke genelde bir soruna işaret etmiyorken bazen kesinlikle kaçınılması gereken bir özellik. Ancak genel geçer bazı kurallar da mevcut. Bunlardan ilki biçime, şekle fazla takılmamak. Birçok meyve ve sebze, görüntüleri güzellik standartlarına uymadığından daha tüketiciye ulaşamadan çöpe gidiyor. Yıllardır yazdığımız gibi, dış güzelliğe aldanmayın, “çirkin” gıdaları da alın. Elbette, her zaman olabildiğince organik tercih etmek, iyi tarım uygulamalarını desteklemek önemli. Ayrıca, doğru seçmek kadar doğru saklamayı da bilmek, “ilk giren ilk kullanılır” gibi yaklaşımları benimsemek, özenerek aldığımız malzemelerden en yüksek verimi alabilmek için gerekli.
Gelelim kış aylarının getirdiği malzemelere… Kışa renk katan nar, Trabzon hurması, turunçgiller, kış kabakları; düşüncesi bile içimizi ısıtan kestane, besleyici kök sebzeler, kerevizler, turplar, yer elmaları ve dahası…
Nar: Nar oldukça sulu bir meyve olduğundan boyutuna göre ağır çekmesi önemli. Çatlamış olması genelde sorun değil ama kabuğunda yumuşamış ve vuruk yerler olmamasına dikkat edin. Narın kabuk rengi, olgunluğu hakkında bir fikir vermiyor. Sarıya çalan açık renkli narlar da gayet olgun olabilirler. Hafif mayhoş ama tatlı nar arıyorsanız kıpkırmızı Hicaz narı veya sarı-beyaz renkteki Keben narı tercih edebilirsiniz.
Hurma: Trabzon hurmaları buruk ve buruk olmayan olarak iki gruba ayrılıyorlar. Buruk çeşitlerin yemeden önce tamamen olgunlaşmaları gerekiyor. Bu çeşitler olgunken çok tatlı, hamken ise ağız buruşturan, yenilmeyecek bir buruklukta oluyorlar. Buruk bir Trabzon hurması alacaksanız neredeyse çatlayacak kadar yumuşak olması bir bozulma emaresi değil, aksine tamamen olgunlaştığının göstergesi. Üzerlerindeki siyah lekelerde ise herhangi bir sakınca yok. Buruk olmayan çeşitler genelde daha basık ve küçük oluyorlar ve sertken de yenebiliyorlar. Bu çeşitleri denemek istiyorsanız Hatay hurması olarak da bilinen küçük, içi koyu kahverengi renkteki “çikolatalı hurmaların” peşine düşebilirsiniz.
Kestane: Kestanenin kabuğu sert olmalı ve bastırmaya çalıştığınızda pek bükülmemeli. Kabukta herhangi bir çatlak olmaması önemli, çatlaklar ve delikler kestanenin nem kaybetmesine neden olur. Kestaneyi salladığınızda meyvenin kabuk içinde hareket ettiğini duyabiliyorsanız bu da bayatladığını gösterir. Ağır çeken ve kabuğunu tam dolduran kestaneleri seçebilirsiniz.
Kış kabakları: Sonbahar ve kış aylarında mutfağa renk katan malzemelerden olan kış kabakları hem bütün hem dilimlenmiş halde satılıyor. Bütün alacaksanız vurduğunuzda tok bir ses çıkaranları tercih edin. Kabak ne kadar büyükse o kadar tatsız olabiliyor, bu yüzden fazla büyük olmamasına dikkat edin. Tatlı yaparken şeker oranı yüksek, canlı, koyu turuncu renkli helvacı (kestane) kabağı iyi sonuç verir. Yemek ya da çorba için ise daha açık renkli, daha az şekerli bal kabaklarını da kullanabilirsiniz.
Ayva: Ayva sert olmasına rağmen hassas bir meyve, darbe almamasına dikkat etmek gerek. Ekmek ayvası, limon ayvası, Eşme ayvası, Midilli ayvası gibi birçok çeşidi olan bu meyvenin olgununu bulmak için kabuğunu ovuşturup koklamak yeterli. İyi bir ayva tatlı kokmalı ve boyutuna göre ağır olmalı.
Brokoli ve karnabahar: Brokoli ve karnabahar dokununca sert hissettirmeli, çiçekleri kalabalık ve sık dizili olmalı. Bu iki sebzenin de yaprakları yenebilir, özellikle açık renkli ve küçük yaprakları çok körpe ve lezzetli olur. Üstelik yapraklar sebzenin tazeliği hakkında da fikir veriyor, körpe ve diri yapraklar sebzenin taze olduğu anlamına gelir. Yani “yaprakları üzerinde” kaidesi brokoli ve karnabahar için de geçerli. Hatta mümkünse aslında yenilebilir olan ancak marketlerde sıklıkla kesilip atılan kalın ve uzun sapıyla birlikte satın almaya çalışın.
Kök sebzeler: Kışı kök sebzelerden ayrı düşünmek mümkün değil. Aromatik kereviz, turşusu sofralara renk katan pancar, sulu yer elması… Detaylara girmeden önce bir genel kural: Sapları ve yaprakları yenebilen kök sebzelerini yaprakları üstünde satın almak ancak sonra bu kısımları birbirinden ayrı saklamak daha akıllıca.
- Kereviz: Tüm kök sebzeler gibi kereviz de sert ve boyutuna göre ağır olmalı. Ayrıca kereviz, büyüdükçe liflenen bir sebze. Çok büyük kerevizlerin lifleri daha sert ve kalın olabileceğinden orta boy veya küçük kerevizleri tercih edebilirsiniz. Tabii ki yaprakları ve sapları pörsümemiş olanları almak lazım.
- Pancar da kereviz gibi ağır çekmeli. Yaprakları ve sapları diri, pancarın kendisi ise sert olmalı.
- Kütür kütür çiğ yemek veya çorbadan zeytinyağlıya yemeklerde kullanmak için körpe ve lezzetli yer elmalarını seçmek önemli. Taze bir yer elması bastırdığınızda bile çökmeyecek kadar sert olmalı. Kabuğu buruşmuş, yeşile dönen veya filizlenmiş yer elmalarını almaktan kaçının.
- Turpun tazeliğini sert olmasından, ağır çekmesinden, kabuğunun gerginliğinden ve hafif parlak, canlı renginden anlayabilirsiniz. Saplarıyla birlikte bütün halde ya da ikiye veya dörde bölerek kullanmak için fındık turpları, ince halkalar halinde dilimleyip içlerindeki renk cümbüşünden yararlanacaksanız da içleri pespembe dışları yeşil vezir turplarını tercih edebilirsiniz.
- Alabaş mutfaklarımıza yavaş yavaş daha fazla girmeye başlayan bir sebze. Alabaşın küçüklerini tercih edin, yaprakları ve sapı üzerinde olanları alın. Rengi sarıya dönen ve dik durmayan yapraklardan kaçının, yeşil veya mor renkte canlı yapraklı alabaşları tercih edin.
- Havuç sert olmalı, güç uygulanınca eğilmemeli, üzerinde yarıklar olmamalı. Genelde en lezzetli olanlar orta boy ve rengi canlı turuncu olanlar.
- Patatesi kullanım amacınıza uygun seçmek önemli. Örneğin kızartmak istiyorsanız nişasta oranı yüksek, su oranı az olan, kabuğu kalın, parlak ve iri olan patatesler ideal. Bu patatesler fırında pişirmek ve püre için de en uygun olanlar ancak suda haşladıklarında dağılmaya meyilliler. Yemek ya da salata yaparken ince kabuklu, sulu, daha ufak boy patatesler tercih edilebilir. Mumlu patates olarak da tanımlanan bu patatesler daha az nişasta içerir ve kolay dağılmazlar. Yeşil ve filizlenmiş patateslerden uzak durmakta fayda var, ancak çok yeni filizlenmişse filizleri koparmak şartıyla tüketilebilir.
Narenciye sadece portakal, mandalina, limon ve greyfurttan ibaret değil. Bodrum mandalinası, bergamot, greyfurt, kumkuat, turunç, ağaç kavunu gibi birçok narenciye çeşidi mevcut.
- Sulu bir limon ağır olmalı. Hafifçe bastırdığınızda çok sert hissettirmemeli ancak bastırmak çok kolay da olmamalı. Kullanım amacınıza göre seçmek de akıllıca. Suyunu kullanmak önceliğiniz ise ince kabuklu limonları seçmek daha doğru. Özellikle kabuğundan yararlanmak için alıyorsanız kabuğu daha dokulu limonları tercih edebilirsiniz; ancak mumsuz olduğundan emin olun ve organik tercih edin. Ayrıca limon çeşitlerini tanıyın. Örneğin kabukları turuncuya çalan Meyer limonu diğer limonlara göre daha tatlıyken yaygın olan, sarı-açık yeşil kabuklu Kütdiken limonu bol sulu bir çeşit.
- Portakal, ağır çekmeli ve kabuğuna elinizi sürttüğünüzde buram buram portakal kokmalı. Kabuğunu da kullanabilmek için organik satın almak önemli. Tatlı mayhoş Finike portakalı, eliptik Yafa portakalı, kıpkırmızı kan portakalı denenmesi gereken portakallardan bazıları.
- Greyfurtlar arasında mükemmel küre şeklinde olanlar cezbedici olabilir ama hafif basık, yani “elipsoit” şeklindeki greyfurtlar aslında daha olgun ve tatlı olur.
- Mandalinaların kabuğu sıkı olmalı, dokunduğunuzda kabuğu ve meyvesi arasında boşluk var gibi hissettiren mandalinalar su kaybetmiş olabilir.
- Ağaç kavununun kabuğu mat olmalı ve boyutuna göre ağır çekmeli. Daha iri olanlar daha az sulu ama daha etli olabiliyorlar.
- Olgun kumkuatlar sert ve bol rayihalı olmalı. Kabuğuyla birlikte bütün tüketildiğinden organik olanları özellikle tercih edin.
Ot mevsimi olarak daha çok baharı düşünürüz. Halbuki kış aylarında da birbirinden lezzetli ve yararlı otlara rastlamak mümkün. Karalahana, kale, pazı ve ıspanak gibi koyu yeşil yapraklılar ve kara hindiba, su teresi, kuş otu, gelincik, turp otu, efelek, kaz ayağı, radika ve ısırgan gibi yabani otlar bunlardan sadece bazıları. Pazarda tanımadığınız bir ot gördükçe ismini sorup öğrenmek, otun iyisini seçmeyi öğrenmenin ilk adımı. Genel bir kural olarak kahverengiye dönmüş, solmuş olanlardan kaçınmak, olabildiğince körpe olanları seçmek gerek. Konu otlar olunca asıl olan nasıl saklandıkları. Nem kaybetmemeleri için bir havluya sararak buzdolabının nem kontrollü çekmecesinde saklamak akıllıca.
- Karalahana ve kale saplarını rahatça tüketebilmek için çok büyük olanları seçmeyin, büyüdükçe sapları daha lifli hale gelir.
- Ispanak yapraklarının körpe ve koyu yeşil renkte olmasına özen gösterin. Saplarıyla birlikte, bütün halde pişirecekseniz küçük ve ince saplı ıspanakları tercih edin. Ayrıca büyük yaprakların ortasında saklanan çok küçük körpe yapraklar çiğ halde salatalarda kullanmak için çok uygun.
- Kuş otu ve su teresi gibi narin yeşilliklerin sararmış ve solmuş olanlarından kaçının. Radika ve kazayağı gibi kalın saplı, kökleriyle birlikte demetler halinde satılan otların çok büyük olanlarını tercih etmeyin, kökleri fazla lifli olabilir.
Kış demek aynı zamanda kiler demek. Yaz aylarının en lezzetli zamanlarında hazırlanan bu kilerlik ürünleri satın alırken nerede, nasıl üretildiklerini bilmek ilk adım. Ayrıca üzerlerindeki son kullanma tarihine ve nasıl saklandıklarına dikkat etmek de akıllıca.
- Baklagiller ve tahıllarda gıdanın nereden geldiğini sorgulamak önceliğimiz olmalı. Hem biz hem çevremiz için faydalı olan bu bitkisel gıdaların yerel üretilmiş olmaları önemli.
- Kışın kilerlerimizden eksik olmayan domates sosları, acil durumlarda kurtarıcı olabiliyor. Domates sosu satın alırken dikkat edilecek birkaç nokta var. Kavanozun vakumlu olması önemli; oksijen, birçok gıda gibi domates sosunun da düşmanı. İkinci konu lezzeti. Tadına bakamasak da sosun mevsiminde, domateslerin en lezzetli olduğu zamanda yapıldığından emin olmak gerek. Son konu ise kullanım amacına bağlı. Örneğin yemeklik düşünüyorsanız sulu olması sorun olmayabilir ancak uzun süre pişip suyunu çekmeyecekse daha koyu bir sosu tercih edebilirsiniz. Küp doğranmış, rende veya bütün domatesten yapılan soslar mevcut. Son bir tüyo: Domatesin umamisi en çok çekirdeklerinde gizli. Sosun sulanmaması için bazen domatesin çekirdekleri atılabiliyor ama bu aynı zamanda lezzetten ödün vermek demek.
- Turşu satın alırken içindeki malzemeleri öğrenmek öncelikli. Turşunun aslında su, tuz ve turşusu kurulan malzeme dışında hiçbir şeye ihtiyacı yok. Limon tuzu ve koruyucular kaçınılması gereken ilaveler. Ayrıca turşunun üzerinde oluşabilen beyaz tabaka küf değil ancak mavi veya yeşil yerler varsa bu küf demek ve ne kadar küçük olursa olsun tüm kavanoza tesir ettiğinden o turşu yenmemeli.
- Salça güneşte kurutulduğunda uzun sürede yavaş yavaş koyulaştığından çok lezzetli olur. Salça ne kadar koyuysa tadının o kadar yoğun olduğunu unutmamak gerek.
- Tarhananın hafif ekşi kokması, hatta bu ekşi kokunun bekledikçe yoğunlaşması bozulma emaresi değil. Tarhana; buğday, yoğurt ve çeşitli aromatiklerin hamur haline getirilmesi ve sonra fermente edilmesiyle hazırlandığından ekşi bir koku normal, hatta gerekli. Tarhanayı lezzetlendirmek için birçok farklı malzeme kullanılabildiğinden tarhana konusunda kendi damağınızı tanımak ve alırken içindekileri sormak akıllıca.
- Erişte; temelde un, su ve tuzdan yapılıyor ancak bazen renk ve lezzet katmak için hamura yumurta, pancar veya ısırgan gibi malzemeler eklenebiliyor. Yani malzemelerin kalitesi ve üretim süreci son ürünün tadını etkileyen yegâne faktörler. Eriştenin yüzeyinin dokulu olması, hafifçe “unlu” görünmesi, her parçanın mükemmel eşitlikte olmaması, eriştelere elle şekil verildiğini, endüstriyel üretim olmadığını gösteriyor.