Detay — 16.10.2017

MEŞE Mİ ÇAM MI?

Hayır, mobilya değil, ağaç balından bahsediyoruz.

İnsan her gittiği yerden bir kavanoz balla döner mi? Sabahları ekmeğin üzerine bir kalıp petek bal sürüp yer mi? Mutfak dolaplarım ağzına kadar balla dolu. Norveç’ten hediye diye çiçek balı gelmiş, Avustralya’dan okaliptüs balı taşımışım, Fransa’dan lavanta, Karadeniz’den kestane, Hawaii çiçek balı bile var aralarında. Hepsinin yeri ayrı ama aralarında en kıymetlilerim ağaç balları meşe ve çam. Koyu karamel renkli, kuvvetli, yoğun ve karakterli ballar onlar.

Meşe ve çam gibi ağaç balları çiçek ballarından farklılar. İçlerindeki glikoz ve früktoz miktarı daha az, tatlılıklarıyla boğazı yakmazlar. Ağaç ballarının içinde çiçek ballarına nazaran daha fazla miktarda enzim, aminoasit ve mineral var. Potasyum, kalsiyum ve antioksidan açısından da zenginler. Buna karşılık, çiçek ballarının da polen içeriği daha fazla.

Ağaç balının en ilginç yanı ise arıların onu üretim şekli. Arılar bu balı çiçeklerden nektar toplayarak değil, ağaçların kavuklarında biriken bir nevi reçineden yapıyorlar. Peki bu reçine nereden geliyor? Bilmeyenler, sıkı tutunun, bundan sonrası şaşırtabilir: kırk yıldır yediğiniz çam balı aslında ağaçta yaşayan böceklerin salgısından oluyor. Ağacın üzerinde yaşayan böcekler ağacın öz suyunu emerek besleniyorlar, artanı da tatlı bir madde halinde dışarı çıkarıyorlar. Yaz aylarında, özellikle Temmuz sonu – Ekim arası, çam ağaçlarında beyaz pamuk gibi bir madde görürseniz, işte o bu böceklerin salgısı. Arılar bu şekerli maddeye bayılıyorlar, bu yüzden çok çiçek bulamadıkları yaz sonunda ağaçlara toplanıp bal yapıyorlar.

Çam balı dünyada en çok Ege’de, özellikle de Muğla ve çevresinde üretiliyor. Bu bölgedeki kızılçamların üzerinde yaşayan ve halk arasında “basra”(marchelina hellenica) denilen böceklerin ve bal arılarının ortak yarattığı çam balı dünyanın en özel ballarından biri. Meşe balı ise başka ülkelerde de var. Lübnan, İspanya, Portekiz, hatta Almanya’da “orman balı” olarak geçen ballardan biri. Bizde ise daha çok Trakya’da bulunuyor. Arılar yine Temmuz sonundan Ekim ayına kadar, meşe palamudunun ve yapraklarının üzerinde biriken böcek salgısına geliyorlar.

Ağaç balı, böcekler ve arılar arasında nefis bir geri dönüşüm hikayesi aslında; birinin atığını öteki değerlendiriyor. Dahası da ortaya şahane ballar çıkıyor. Şimdi, asıl soru, biz onu en iyi şekilde değerlendiriyor muyuz?!

Bal kolay kolay bozulmaz (doğalsa, zamanla kristalleşmesi gayet doğal) ama ağaç balı özellikle kıvamı bozulmadan veya kristalleşmeden uzun süre dayanabiliyor. Ömrünü daha da uzatmak için birkaç ipucu:

  • Hava almayan bir kavanozda saklayın.
  • Buzdolabına kaldırmayın, mutfak dolabında, direkt güneş ışığı almayan bir yerde dursun. Fırın veya ocak yakınında da tutmayın, fazla ısıdan koruyun.
  • Suyla karıştırmamaya, çaya batırdığınız ıslak kaşığı bala daldırmamaya dikkat edin. Kirli, yemek kalıntıları olan kaşıklar da bakteri üremesine sebep olur.
  • Benim gibi her gittiğiniz yerden bal topluyorsanız ve uzun bir süre hepsini yiyemeyecekseniz, balı buzluğa da kaldırabilirsiniz. Ancak kavanozda balın üzerinde boşluk olmasına dikkat edin, donduğunda bal genişleyebiliyor.
  • Balınız kristalleşmişse, kavanozu sıcak su dolu bir kapta bekletin. Kısa sürede kristaller yok olacaktır.

Mutfakta değerlendirmeye gelince, balı kızarmış köy ekmeğinin üzerine sürüp yemek kadar keyifli bir kahvaltı olamaz. Peynir yanında da tavsiye ediyoruz. Ancak ağaç balı çiçek balına kıyasla daha az tatlı olduğundan dondurma, meyve salatası gibi zaten tatlı yiyeceklere özellikle çok yakışıyor.


Cemre Narin

İşletme ve klinik psikoloji geçmişi olan Cemre Narin, yaklaşık 10 senedir hem Türkiye’de hem yurtdışında farklı yayınların yemek editörlüğü yapıyor ve yemek yazılarını yazıyor. The World’s 50 Best Restaurants’ın bölge başkanı. İçindekiler adlı yemek kitabının yazarı. Uluslararası yemek konferansı YEDİ’nin kurucularından. Ruhun Doysun’un proje danışmanı ve editörü.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.