Yumurta bir zamanlar ağır yemeklerin, kalp krizlerinin, kötü kolesterolün sorumlusu sayılırdı. Son yıllarda “aklandı” ve kısa zamanda hepimizin günlük rejimine girdi. Yumurtanın sağlıksız olmadığı, hatta içerdiği protein, vitamin ve minerallerle vazgeçilmez olduğu savunulmaya başlandı.

Evet, yumurtayı artık seviyoruz. Hatta o kadar ki, her gün yumurta yememiz tavsiye ediliyor. Yumurta sarısında Vitamin C dışındaki tüm gerekli vitaminler ve fosfor, iyot ve selenyum gibi mineraller mevcut. Akı ise protein bombası. Yine de uzmanlar yumurtayı nasıl pişirip yediğimizin önemli olduğunu söylüyorlar; örneğin haşlanmış yumurtayı tereyağında kızarana tercih ediyorlar.

Mutfakta Yumurta

Sıradan bir mutfakta yumurta son derece basit görünen bir malzeme. “Yumurta bile kıramaz” derler hiç yemek yapamayan biri için. Halbuki yumurta, en deneyimli aşçıyı bile şaşırtacak kadar kaprislidir. Aşçılık okullarında öğrenciler omlet testinden geçer, şefler mutfaklarına yeni aşçı almadan önce yumurta pişirtirler. Ünlü Fransız şef Jacques Pépin onun için “ıssız ada yemeği” der. Amerikalı yazar Francis Lam onu ulaşılması zor bir mükemmellik olarak tanımlar. Julia Child’ın “Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşmak” adlı kitabında yumurta, etler, balıklar gibi ayrı bir bölümde incelenir.

Çoğu yumurta yemeğinin sırrı ısı kontrolünde. Doğru ısı ile ortaya akışkan bir yumurta sarısı ve yumuşak bir ak çıkar. Fazla ısı yumurta akını sert ve lastiğimsi yapar, sarısını kurutur, soslarda yumurtanın ayrışmasına sebep olur. Rafadan yumurta yaparken suyun kaynamamasına dikkat edin. Fazla ısı ve kaynama yumurtanın kabuklarının kırılmasına sebep olur, yumurtayı sertleştirir, sarısının etrafını yeşil yapar. İyi pişmiş tercih ediyorsanız 1-2 haftalık yumurta kullanın. Kek ve pasta yaparken yumurtayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirmeyi unutmayın.

Dünyanın Yumurtası

Yumurta deyince sadece yumurta yemeklerini değil, yemeklere verdiği kıvam ve lezzeti de düşünmeli. Yumurta akı bazı kokteyllerde kıvam, denge ve sunum için tercih edilir. Akı tatlıları kabartır, sarısı yoğunluk katar. Pastacı kreması yumurta sarısının gücüyle yapılır. Mayonez, Béarnaise ya da Hollandaise gibi soslar onsuz olmaz. Japonya’da çiğ yumurta sarısı sos gibi kullanılır. Ve tabii yumurta ile yapılan bizde çorba terbiyesi, Yunanistan’da avgolemono gibi sosları da unutmamak gerekir.

Herkesin bir yumurta yiyişi var. Az pişmiş, rafadan, kenarları kızarmış, az çırpılmış, sulu, katı… Kişisel tercihin bu denli değişebildiği başka bir yiyecek daha var mı? Her mutfakta önemli bir yeri olan yumurtanın farklı kültürlerde girdiği şekiller de onun ne kadar çok yünlü olduğunu gösteriyor. Orta Doğu ülkelerinde bol baharatlı, domatesli, biberli, soğanlı şakşuka; Meksika’da biri domatesli sos, diğeri bol otlu sos ile servis edilen huevos divorciados (tam tercüme: boşanmış yumurtalar); Fransız mutfağının narin suflesi; İskoçya’da sosisle pişen Scotch eggs; İspanya’da bol soğan ve patatesli tortilla; Portekiz’de incecik hamurun içinde pişen bol yumurtalı tatlı pastel de nata… yumurtalı yemek örneklerinden sadece bazıları. 

Alırken Nelere Dikkat Etmeli?

Marketlerde gittikçe genişleyen yumurta reyonunda resmen kaybolabilirsiniz. Beyaz, kahverengi, organik, büyük boy, A Sınıfı… Hepsinin üzerinde başka bir şey yazıyor. 72 haftalık genç tavuk yumurtası diyor bir kutu, bir başkasında “hayvan refahına uygun yaşayan tavuklar” diyor gülen bir tavuk karikatürü. Kadife çiçeği yiyen tavukların yumurtaları, yeni yumurtlamaya başlamış genç tavukların minik yumurtaları, vitamin ile zenginleştirilmiş yumurta derken, yumurta alışverişinden kafamız karışmadan çıkmak zor.

Öncelikle belirtmeli ki, kahverengi ve beyaz kabuklu yumurtaların arasında hiç fark yok. Boya gelince, genelde yabancı pasta ve kek tariflerinde büyük boy yumurta kullanılır. Ancak ülkemizde orta boy yumurta bulmak daha kolay ve açıkçası aralarında çok da fark yok. Alırken yumurtada kırık olmamasına dikkat etmeli, aksi takdirde içlerinde bakteri olabilir.

Elbette en lezzetli yumurta köy tavuğunun yumurtası. Doğal olarak serbest dolaşan, ne bulursa yiyen tavuğun yumurtasını yediğinizde, gerçek yumurtanın tadını hatırlarsınız. Marketteki çeşitlere gelince, her şeyden önemlisi yumurta alırken, organik sertifikalı, serbest dolaşan, doğal beslenen tavukların  yumurtalarını tercih etmek. Tavuklar nasıl yaşıyor, ne ile besleniyor, bilmek akıllıca. Endüstriyel tavukçulukta binlerce tavuk aynı kapalı alanda tutuluyor. Yapay ışık ve hava kullanılarak tavukların senede yüzlerce yumurta yumurtlaması bekleniyor. Antibiyotik, ilaç derken, manipülasyona çok açık bir alan. Yumurta gibi çok tükettiğimiz bir yiyeceğin nereden geldiğini, onu üreten hayvanın ne yediğini, nasıl şartlarda yetiştiğini ya çiftliği arayıp öğrenmeli, ya da en güzeli zaman ayırıp ziyaret etmeli.

Saklamak İçin Neler Yapmalı?

Yumurta buzdolabında 4-5 hafta dayanıyor, bekledikçe lezzet değiştirmiyor ama beyaz ve sarısının dokusu inceliyor. Çok taze olmayan bir yumurtayı kırdığınızda akı yayılır, sarısı ise dağılır. Bu yumurtaları poşe etmesi daha zordur ama katı yumurta yapmak için kullanabilirsiniz çünkü kabukları kolay soyulur. Tazeliği test etmek için vaktiniz, haliniz varsa ve biraz da oyun istiyorsanız, ılık su dolu bir kaba yumurtayı koyun. Taze yumurta suyun dibinde kalır, bayat olan ise suda yüzer. Bu yumurtalar yine de kullanılabilir ancak kırdıktan sonra kokusuna ve rengine dikkat etmek gerek.

Yumurtayı buzdolabında, orijinal karton kutusunda saklamak en doğrusu. Karton kutu yumurtanın su kaybetmesini önlüyor ve buzdolabındaki diğer yemeklerin kokularının yumurtalara işlemesini engelliyor. Ayrıca yumurtaları geniş tarafları üste gelecek şekilde saklamak gerek.