Atıksız Restoranlar

Son yıllarda giderek dikkat çeken atıksız restoranlar gıda israfı konusuna yeni bir boyut katıyorlar. Şefler ve restoranlar kaynakları doğru kullanmada yol gösterici konumundalar. Gıda israfını azaltmak için bizlerin de dışarıda yemek yerken dikkat edebileceği çok şey var.

Ruhun Doysun’da yıllardır gıda israfını azaltmanın yollarını arıyoruz. Atıksız bir mutfak için kaynakları nasıl doğru kullanabileceğimizi, alışverişten geri dönüşüme yapabileceklerimizi yazıyoruz. İşin bir ayağı da yeme-içme işletmeleri. Dünyada atıksız restoranların sesi giderek yükseliyor. Attıkları adımlarla profesyonel mutfakların da sürdürülebilir olabileceğini gösteriyorlar.

Konu sadece gıda israfını azaltmak değil. Kaynakların tümü doğru kullanılmadığında atığa sebep olabiliyor. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı “sıfır atığı”, israfın önlenmesini, kaynakların daha verimli kullanılmasını, sebeplerin gözden geçirilerek atık oluşumunun engellenmesi veya minimize edilmesini, atığın oluşması durumunda ise kaynağında ayrı toplanması ve geri kazanımının sağlanmasını kapsayan bir atık yönetim felsefesi olarak tanımlıyor. Kısaca iş sadece gıdayı çöpe atmamak değil, atığı henüz oluşmadan engellemek, tüm kaynakları doğru kullanmaktan geçiyor.

Bugün dünyadaki atıksız restoranların hedefi kaynaklarının yüzde 90’ını çöpten uzak tutmak. Gıda, elektrik, su, plastik, mutfak araç-gereçleri, tüm kaynaklar buna dahil. Ahşap, kağıt, metal, elektronik, cam, bitkisel yağ, pil, organik atıklar, hepsi işin içine giriyor. Tedarikten çöpe döngüsel modelle çalışan restoranlardan bahsediyoruz. Çok kolay değil ama atığı olabildiğince sıfırlama üzerine kurulu bir düzen varsa gayet mümkün.

Restoranlarda gıda israfı nasıl oluyor?

Restoranlar gıda israfı konusunda model olabilecek işletmeler aslında. Kaynakların doğru kullanımı karlılık için de mecburi. Ayrıca toplu taşıma mantığı geçerli; aynı anda birçok kişinin karnı doyuyor, tek bir mutfaktan yüzlerce kişiye yemek çıkabiliyor.

Ancak restoranlar aynı zamanda gıda israfının çok net görüldüğü noktalar. ABD’de tedarik edilen gıdanın %4-10’u müşterinin tabağına bile gitmeden atılıyor. Müşteriye servis edilen gıdanın %30-40’u tüketilmeden çöpe gidebiliyor. Bunun %55’i hala yenebilir durumda. Türkiye’deki verilere göre, kafe, restoran, otel gibi işletmelerde işletme başına yılda ortalama 4.2 ton gıda israf ediliyor. Ayrıca yine işletme başına 2000 ton içecek dökülüyor. Bir başka araştırmaya göre İstanbul’daki restoranlarda atılan gıdanın %68’ini sebze oluşturuyor. Sebepler ise önlenebilir konular. Gereksiz üretim, bilgisizlik, yanlış saklama, geri dönüşümdeki eksikler bunlardan bazıları.

Restoranlarda atık farklı aşamalarda meydana gelebiliyor. Satın alma esnasında yanlış stok yönetimi, fiyat avantajı sağlaması için ihtiyacın üzerinde gıda siparişi verilmesi; daha sonra menü planlamasındaki hatalar, gereksiz uzun menüler, reçete kullanılmaması; muhafaza esnasında yapılan yanlışlar, yeterli depolama alanlarının olmaması;  ön hazırlık ya da pişirmede meydana gelen hatalar; müşterinin yanlış ya da fazla sipariş vermesi, gereksiz büyük porsiyonlar, masadaki tek kullanımlık ürünler, serpme mezeler, serpme kahvaltılar, hepsi işletmelerde gıda israfına sebep olan faktörler.

Konu restorancılık olduğunda ilk gelen soru, atıksız restoranın ekonomik olarak sürdürülebilir olup olmadığı. Ekolojik ayak izini azaltırken sürdürülebilir olmak bir yana, kazançlı çıkmak mümkün. Araştırmalar atık yönetimi için harcanan her paranın 8 kat kazanç sağladığını gösteriyor. Örneğin restoranlarda yiyecek maliyeti genelde yaklaşık %25-30 civarındadır. Atıksız restoranlarda bu oran %10’a kadar inebiliyor.

Model restoranlar neler yapıyor?

İlk atıksız restoran 2011 senesinde sıfır atık konusunu herkesten önce konuşmaya başlayan Joost Bakker tarafından Avustralya’da kuruldu. Birlikte çalıştığı İngiliz şef Douglas McMaster daha sonra İngiltere’de bugün atıksız restorancılık konusunda öncü sayılan Silo adlı restoranı açtı. Berlin’de Frea, Helsinki’de Nolla, New York’ta Rhodora Wine Bar, Londra’da Spring, Kopenhag’da Amass bugün atıksız restorancılık konusunda en çok dikkat çeken restoranlar. Bazıları baştan atıksız felsefeye göre kurgulanmış, bazıları ise belli bir noktaya adım adım gelmişler. Hepsindeki öncelik atığı önlemek. Duruşları ve aldıkları tüm kararlar bunu destekliyor. Dikkat çeken diğer özellikleri ise:

• Menülerinde bitkisel bazlı yemekler ön planda. Hayvansal ürünleri ya hiç ya da minimumda kullanıyorlar.
• DNA’larında gerçek anlamda yerellik ve mevsimsellik var ve elbette küçük üreticilerle çalışıyorlar.
• Ürünleri olabildiğince bütün alıp her tarafını değerlendiriyorlar. Örneğin hayvansal ürünlerin kullanılmayan kısımlarıyla et, tavuk, balık suyu, soslar; sebzelerle turşu; meyvelerle reçel, likör; yemeğe girmeyen sap, kabuk, yapraklarla soslar, çorbalar yapıyorlar.
• “Çirkin” meyve ve sebzeye mutfaklarında yer açıyorlar. Sadece görüntüsünden dolayı kimsenin istemediği ürünleri özellikle kullanıyorlar.
• Kalan malzemeden yepyeni lezzetler, yepyeni malzemeler yaratıyorlar. Limon posaları işlenip likörlerde hatta el sabununda kullanılıyor örneğin. Berlin’deki Frea’da pişirme yağını ileri dönüşümle sabun için ya da biyodizel için üreticilere satıyorlar.
• Plastik kamış, çatal-bıçak, paket tuz gibi malzemelerin kullanımı pandemi ile birlikte daha da arttı. Bu restoranlarda elbette bu tip ürünler hiç kullanılmıyor. Kağıt yerine kumaş, kullan-at yerine metal çatal-bıçak var. Kamış ise hiç yok. Bir adım ileride Helsinki’deki Nolla doğada çözünen haşhaş kağıtlarından hediye kartları sunuyor. Kullandıktan sonra toprağa ekebiliyorsunuz.
• Tasarımda sadece geri dönüştürülebilen, ileri dönüştürülebilen ya da kompost yapılabilen ürünler, malzemeler kullanıyorlar. Londra’daki Silo’da masalar çöpe atılmış ambalajlardan, duvar aydınlatmaları kırılmış şarap şişelerinden, tavan aydınlatması ise kurutulmuş yosundan örneğin. Frea’da abajurlar miselyumdan, masalar meşe kirişlerden yapılmış. Ayrıca duvar sanatı da inşaat sırasında ortaya çıkan plastiklerin eritilmesiyle elde edilmiş.
• Restoranda plastik ve streç film en büyük sorun. Bunun sebebi de tedarikteki zorluklar. Tekrar kullanılabilir pakette ya da paketsiz dağıtım yapabilen üreticileri bulmak zor. Ancak atıksız restoranlar tedarikçilerinde bunu mecburi kılıyorlar ve sadece atıksız sevkiyat yapanlarla çalışıyorlar. Silo’ya ürünler tekrar kullanılabilir kasalarda geliyor. Yanlışlıkla tek kullanımlık plastikle gelirse geri gönderiliyor. Nolla, tedarikçilerine tekrar kullanılabilir kutuları kendisi veriyor.
• Çöplerini sebze/meyve, et, tavuk, balık, kağıt ürünler, plastik ve diğer materyaller bazında ayırıyorlar. Her birinin ağırlıklarını ölçerek ne kadar atık çıktığını hesaplıyorlar. Böylelikle hangi kategorilerin öncelik istediğini ve sorunun ne olduğunu anlıyorlar.
• Kompost en önemli demirbaş. Silo’da günde 60 kilo kompost üretebilen bir öğütücü var. Frea ise kalan yemekleri komposto dönüştürüyor ve birlikte çalıştığı üreticilerin çiftliklerine ulaştırıyor.
• Kaynak kullanımında su ve elektrik de var elbette. Baştan bu felsefeyle tasarlanmış mekanlarda zaten sadece yenilenebilir enerji kaynakları kullanılıyor. Diğerleri de bu kaynakları sistemlerine entegre ediyorlar.
• Temizlikte organik, çözünebilir, pH-nötr temizlik malzemeler ve tekrar doldurulabilen sabunluklar kullanıyorlar.
• Sıfır atık konusunda ekiplerine sürekli eğitimler veriyorlar.
• Aynı zamanda müşterilerinin de işini kolaylaştırıyorlar. Bunun için salonda geri dönüşüm kutuları bulundurmak gibi yollar kullanıyorlar.

Biz müşteriler nelere dikkat etmeliyiz?

Bir restoranın atık konusundaki duruşunu aslında bir bakışta anlamak mümkün. Gereksiz uzun menüler, gereksiz büyük porsiyonlar, serpme kahvaltılar, plastik çatal-bıçak ya da pipet hepsi işaret.  Konu sadece atık da değil; doğaya genel olarak ne kadar saygılı olduğu önemli. Örneğin bebek balık kullanıyor mu ya da gereksiz ithal ürünler var mı menüde? Unutulmamak gerekir ki bugün “sürdürülebilirlik” moda olmuş bir kavram. Gerçekten tüm kararların, yaklaşımın bunu yansıtması gerekiyor. Bunun bir pazarlama aracı olarak kullanılması her alanda olduğu gibi yeme-içme dünyasında da sürece oldukça zarar veriyor.

Bu arada her şeyi restoranlardan beklemek de doğru olmaz. Biz müşterilerin de yapabilecekleri var. Örneğin;

• Gereksiz fazla yemek sipariş etmemek.
• Gereksiz büyük porsiyonlara dikkat etmek.
• Yemeğin yanında gelen ekmek, lavaş, soğan, biber gibi malzemeler yenmedikleri takdirde çöpe gider. Önlemenin yolu, sipariş sırasında istemediğimizi belirtmek.
• Serpme kahvaltı, serpme meze ve “ortaya” siparişte işi restorana bırakmadan yiyebileceğimiz kadar istemek.
• Şişe su yerine filtre su talep etmek. Sadece şişe su varsa (ülkemizde çoğu restoranda ne yazık ki böyle) plastik yerine cam şişedekini tercih etmek.
• Eve serviste plastik çatal-bıçak istememek.
• Gereksiz plastiğe son vermek. Çatal-bıçağın kağıda ya da plastiğe sarılı olmasının hijyen açısından hiçbir mantığı yok. Aynı şekilde elle yenmesi gereken yemeklerin plastik eldivenle yenmesinin de…
• Tabakta kalan yemeği paketletip eve götürmek. Bunu yapmak için restorana kendi paket ya da kutumuzla gitmek.
• Kolonyalı mendilerin çoğu mikroplastiklerden oluşuyor. Gereksiz kolonyalı mendil kullanmamak mümkün; bir zamanlar olduğu gibi ellerimizi peçeteye silebilir ya da gidip yıkayabiliriz.