Detay — 12.01.2018

DEFNE SABUNU

Yerel, doğal ve sağlıklı defne sabununun sırrını biliyor muydunuz?

Doğup büyüdüğüm Antakya sokaklarını anımsıyorum. Her çalan kapı ziliyle komşulardan gelen yeni bir lezzet, anneannemin tüm gününü vererek hazırladığı enfes yemekler, kokusu mutfaktan sokaklara taşan bayram hazırlıkları… Antakya sokaklarında yemek yapmak, zamana yayılan, emek isteyen ama en önemlisi paylaştıkça anlamlaşan bir bütünlük. Sadece son aşamasına gelmiş bir yemeğin değil; doğadan gelen her malzemenin ayrı bir kıymeti var bu mutfakta. Örneğin, defne ağacından defne sabununa varan serüven de şehre dokusunu veren mozaiğin önemli parçalarından biri.

Defne (Laurus nobilis) çoğunlukla Akdeniz coğrafyasını kendine ev edinmiş bir ağaç. Adı mitolojide bir su perisi olan Daphne’den geliyor. Antakya yakınlarında Harbiye bölgesinde geçtiğine inanılan bir rivayete göre, Daphne kendisine aşık olan Apollon’u istemez ve ondan kaçar. Tam yakalanacağı sırada babası, nehir tanrısı Peneus, onu bir “defne” ağacına dönüştürür. Daphne sonsuza dek ağaç olarak kalır ve Apollon bu ağacı kendi simgesi yapar. Yunan kültüründe zafer sonrası başlara takılan defne yapraklarından taç ile bu simge ölümsüzleşir. Akdeniz defnesinin, yaz kış yeşil kalması da defnenin ölümsüzlük simgesini pekiştirir niteliktedir.

Defne sabunu (Antakya’da halk arası deyişle gar sabunu) yapımında da işte bu defne ağacının zeytine benzer meyvesinin olgunlaştıktan sonra suda kaynatılıp yüzeye çıkan yağı ham madde alınır. Çekirdeğiyle toplanmış 9-10 kilo defne meyvesinden, kaynatma işlemi sonucu yaklaşık 1 kilo yağ elde edilir. Çekirdeklerin de yer aldığı geriye kalan kısımlar ise doğal döngüyü tamamlar nitelikte ya yöredeki hayvanlara yem olarak verilir ya da yakacak olarak kullanılır. Defnenin kalan kısımlarıyla beslenen ineklerin sütünün 15 kilodan 17-18 kiloya bir artış gösterdiği yerel halk tarafından bilinir.

Defne sabununun bizler için de pek çok faydası var. Bunların en önemlisi antiseptik yani temizleyici, mikrop öldürücü etkisi. Cildi yumuşatan ve saç köklerini açıp kuvvetlendiren özelliğe de sahip. Defne sabununu Antakya’daki yerel halk için vazgeçilmez kılan bir unsur da, sizi alıp bir anda çocukluğunuza götürebilecek derinlikteki kokusu.

Defne sabunu kullanımı çoğu zaman anneanneler ve aile büyükleriyle bağdaştırılsa da, aile içi eğitim ve doğaya olan düşkünlük, bu kullanımı her yaştan aile bireyinde mümkün kılıyor. Örneğin, bizim eve sıvı kimyasal sabun girmez. Banyoda, yüz yıkamada, çamaşırda bizlere hep defne sabunu eşlik eder. Doğal tekniklerle aile içi tüketimimize yetecek kadar evde üretiriz. Ancak elbette defne sabunu üretimine kendini adamış, halkın güvenini kazanmış yerel üreticiler var. Antakya’nın Uzun Çarşısında da defne sabununa sıkça rastlayabilirsiniz.

Defne sabunu, defne yağı ve zeytinyağı karıştırılarak yapılıyor. Yağlara ek olarak karışıma bir de kostik ekleniyor. Kostik, kimyasal adıyla sodyum hidroksit, sabunun katılaşıp kalıp haline gelmesi için gerekli bir madde. Genellikle yağın asitlik derecesine bağlı olarak 10-15% kostik tercih ediliyor. Yağın asitlik derecesi arttıkça gerekli kostik miktarı azalıyor. Kostik dışında kalan yüzde oranını belirlemek ise üreticinin elinde. Defne yağı oranı 80%’e kadar çıkarılabilecek olsa da genelde 50%’lik bir orana başvurulmakta. Kalan yüzde de zeytinyağıyla tamamlanmakta. Defne sabununda gözlenen renk çeşitliliği de başvurulan bu farklı oranlardan kaynaklanıyor. Yeşilin, sarıya kaçan açıktan kahverengimsi koyuya kadar pek çok tonuyla karşılaşmak mümkün.

Defne sabununun yapım aşaması ilk etapta başlıca ikiye ayrılıyor: Ateş kullanılmadan yapılan şoklama ve kaynatılarak yapılan yöntem. Kaynatma yöntemi de kendi içinde 3 teknik barındırıyor. Bunlardan ilki su kullanılmayan kuru sistem. Diğer iki teknikte kullanılan su, kostik maddesini dengeleyici özellik görevini üstleniyor. Kostiğin fazlası suya geçerek atılıyor ve böylelikle sabunda daha doğal bir denge yakalanıyor.

Asıl altını çizmek istediğim üçüncü teknik, bekleme süresinin uzunluğundan ötürü ticari amaçla üretilen defne sabunlarında çok az başvurulan bir yöntem. Çünkü bu yöntemde kostik oranı ikinci yönteme nazaran daha da aza indirgenip, dengeleyici nitelikte su daha çok kullanılıyor. Bu da kalıba aktarılan defne sabununun ancak 2-3 gün yerde bekledikten sonra kesilebilmesi ve kurutulma sürecinin 3 aya uzamasından kaynaklanıyor (ikinci yöntemde bu kurutulma süreci sadece 1 hafta sürüyor).

Bu nedenle her sabunu bir tutmamak lazım. Defne sabununun kalitesini tıpkı zeytinyağında olduğu gibi pek çok değişken belirlemekte. Yapım tekniği bu değişkenlerin sadece biri. Defne yağının kalitesi, kaynatma sürecinde çekirdeklerinin ezilmemiş olması ve ticari amaçlı başka yağlarla karıştırılmaması diğer mühim noktalardan. Bunun dışında defne ağacının yetiştiği bölge, toprak yapısı, tıpkı üzümde olduğu gibi çok su almamış olması da kalite ve doğallıkta büyük rol oynuyor.


Sandra Kaya 
Yazı yazmaya Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi yıllarında başladı. Daha sonra eğitimini tamamlamak üzere Londra’ya gitti. Şu an Barselona’da ekonomi alanında araştırma ve öğretim görevlisi. Aslen Antakyalı olan Sandra, araştırmasını tutkusu olan yemek ve restoranlar üzerine yapmakta. Yemek serüveni ve fotoğraflarını @sandraincuisine Instagram hesabından takip etmek mümkün.

Yazıyı hazırlama sürecimde benimle paylaştıkları değerli bilgiler için Mehmet Emin Yeşiloğlu ve Mehmet Ali Cereb’e teşekkürlerimi sunarım. 

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.