Detay — 04.09.2018

DOĞRU BALIK

Av yasağı bitti, balık tezgahları dolmaya başladı. Ancak balığı bilinçli tüketmek için alırken, yerken, seçerken dikkat etmemiz gerekenler var.

Önce biraz nostalji; nasıl bir coğrafyada yaşadığımızı hatırlayalım… Eskiden akşamları sandallarla Boğaz’a çıkarmış İstanbullular. Bazen karanlıkta, bazen Eylül mehtabının altında birlikte şarkılar söyleyip, şiirler okunurmuş. Sezonun ilk lüfer avı için özel gümüş zokalar, yani küçük, balık şeklinde ucu iğneli kurşunlar hazırlanırmış. Yakalanan balıklar çevredekilere ayıp olmasın diye yaprağa ya da kağıda sarılarak sandalda ızgara edilirmiş.

İstanbul deyince akla deniz ve balık gelmesi boşuna değil. Bizans dönemine ait sikkelerin üzerinde şehrin simgesi olan balık kabartması var. Haliç’e Altın Boynuz denmesinin sebebi ton balıklarının bolluğu çünkü Kız Kulesi’nin bulunduğu kayalıkların parlamasıyla sersemleyen balıklar, kendilerini Haliç’te buluverirlermiş. Saray mutfağında cımbızlarla kılçıkları ayıklanan lop etli balıklar önce sütte haşlanır, sonra ızgarası yapılır, en son süte batırılan kuş tüyü ile yeniden üzerine süt sürülürmüş. Padişahlar için lüfer yanağından yemekler yapılırmış. Sadece sarayları değil; lakerdasından dolmasına, pastırmasından yahnisine balık, zengin, fakir, nice sofraları doyurmuş yıllarca.

Balık düşlerini resmettiği eserleriyle insanın içindeki deniz sevgisini kabartan ressam Mustafa Pilevneli’yle yıllar önce yaptığım bir röportajı anımsıyorum. Yaptığımız sohbette, çocukluğunda Kalamış’taki tahta köprüden tuttuğu kovalar dolusu kefalleri, tekirleri anlatmıştı. Lüferin, hele Boğaz’daki lüferin, nasıl eşsiz bir balık olduğunu, onun üzerine balık tanımadığını söylemişti. “Bütün yemleri çalar, Boğaz’ın hırsızıdır o” demişti gülerek. İstanbul’un bugünkü gerçeğinde sandalla gezen insanları, kovalarla tutulan kefalleri hayal etmek güç. Halbuki, balığın bol olduğu, uskumrunun, orkinosun, lüferin kaynadığı günler çok eski değil. Belli bir yaşın üzerindeki herkesin İstanbul’daki, Ege’deki balıkla ilgili bir hatırası, hikayesi vardır. En azından damağındaki bellekte yer etmiştir o eşsiz lezzeti.

Av yasağı bitti. Her sene farklı bir durum söz konusu. Örneğin geçen sene uskumru otuz sene sonra ilk defa İstanbul’a geri dönmüştü. Bakalım bu sene nasıl olacak ama gerçek şu ki; denizlerde balık gün geçtikçe azalıyor. Nüfus artışının sonuçları, şehirleşme ve aşırı, plansız ve yanlış avlanma en büyük etkenler. Sonuç, Yaşar Kemal’in romanındaki gibi deniz gittikçe daha da küsüyor. 

Slow Food Türkiye/Fikir Sahibi Damaklar’ın “İstanbul lüfere hasret kalmasın”, Greenpeace’in “Seninki kaç santim” sloganlarıyla özellikle lüfer konusunda bir hayli farkındalık yaratan kampanyaları yıllardır gündemde. Sebebi lüferin ciddi bir tehlike altında olması. Uskumru, orkinos, kılıçbalığı artık Boğaz’da yok. Doğanın dengesi; birinin olmaması diğerini etkiliyor, zincirleme bütün balıklar etkileniyor.

Doğru balık tüketmeye balıkları tanıyarak başlayabiliriz. Balıkçınıza sorun, aldığınız balığın özelliklerini öğrenin. Sadece tazeliği, lezzeti değil, nasıl pişirmek gerektiği değil; çiftlik mi, ithal mi, nereden gelmiş, soruşturun. Farklı balık türleriyle ilgili WWF’in (Doğal Hayatı Koruma Vakfı’nın) güzel bir rehberi var. Rehbere, balikrehberi.org’dan ulaşabiliyorsunuz.

Yapabileceğimiz en önemli fark ise aldığımız, sipariş ettiğimiz, yediğimiz  balığın boyutuna dikkat etmek. Örneğin lüfer… Defne yaprağı, çinekop, lüfer, sarıkanat, kofana, hepsi lüferin farklı boyutlardaki isimleri. En bebek hali defne yaprağı, adı üzerinde defne yaprağına benziyor, yassı. Sonra biraz daha büyüyünce çinekop oluyor. Biraz daha büyüyünce sarıkanat çünkü yüzgeçleri sarımsı bir renk alıyor. Ancak 24 santimetreye ulaşınca üreyebilen bir lüfer oluyor. Daha da irileştiğinde kofana adını alıyor. Yani akşam gittiğiniz balıkçı ‘ne balık var?’ sorunuza ‘palamut, tekir, sarıkanat, lüfer, levrek’ balıklarını sıralayınca burada bir yanlış var. Demek istediği, ergen lüfer, erişkin lüfer. Çünkü sarıkanat ve lüfer aynı balık. Çinekopu da eklerse o zaman bilin ki aslında bebek lüfer yedirmeye çalışıyor. Sonuç, 24 santimetre olmayan lüferi almayalım, satmayalım, sipariş etmeyelim, evimize sokmayalım. 

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.