Bu yazıyı 4 dakika 1 saniyede okuyabilirsiniz.
Domatesi mevsiminde, kabuğundan içindeki çekirdeğe kadar inceledik.
O çok sevdiğimiz domatesle ilgili akla gelen ilk soru: domates bir meyve mi, yoksa bir sebze mi? Domates, botanik anlamda bir meyve. Ancak biz onu mutfakta sebze gibi, tatlılarda değil tuzlu yemeklerde kullanıyoruz. Aynı kafa karışıklığından muzdarip sebze sanılan meyveler arasında kabak, salatalık, mısır, patlıcan ve biber de var. Domates, patlıcan ve patatesin de içinde olduğu itüzümü familyasından, patlıcangiller ailesinden geliyor. Dünyada binlerce çeşidi var, anavatanı Peru’da halen bir kaç çeşidi yabani yetişiyor. Dışı yer yer sarıya çalan ama içi kırmızı ve sık çekirdekli Ayaş domatesi, kıvrımlarıyla süslü bir kadını andıran kıvırcık yayla domatesi, son zamanlarda daha çok gördüğümüz lezzetli pembe domates, yamuk yumuk sırık domates, etli Safranbolu domatesi, bizdeki çeşitlerin sadece bir kaçı.
Atalık tohum domates bulmak eskisi kadar kolay değil. Organik pazarda ve köy pazarlarında olabiliyor. Bu yüzden nereye giderseniz gidin, atalık tohum domateslerin kıymeti başka. Bu dünyanın hemen hemen her yerinde aynı; İtalya’nın gerçek San Marzano domatesini, New Jersey’nin meşhur Rutgers cinsini bulmak da kolay değil. Sebebi, seneler içinde ortaya yüzlerce melez tohum çıkması ve atalık olanların giderek yok olması. Mesela bugün hem en popüler cinslerden biri sayılan, hem çiğ hem kurutulmuş olarak yenen, hem de sos ve çorbalarda kullanılan Roma domatesi bile sadece 1950’lerde üretilmeye başlanmış.
Domates nerden çıktı?
Bugün Türk mutfağının olmazsa olmazı gibi görünen domates aslında sonradan gelmiş. Anavatanı Peru olsa da, dünyaya yayıldığı yer Meksika. Bugün kullanılan domates kelimesi, eski bir Meksika dilinde “şişen meyve” anlamına gelen xitomatl kelimesinden geliyor. Hernán Cortés’in 1521’de İspanya adına Meksika’yı keşfetmesiyle önce Avrupalılar, sonra da tüm dünya domatesle tanışıyor. 1500’lü yılların ortalarına geldiğimizde ise bugünkü gibi kırmızısı değil sarısı tüketiliyor ve “altın elma” olarak anılıyor. Mutfakta yaygınlaşması ise daha yüzyıllar sürüyor. Yemek yerine süs bitkisi olarak kullanılan domates uzun bir süre zehirli zannediliyor. Bu yanlış algının sebebi aynı familyadan gelen başka bitkilerin zehirli olması ve domatesin yapraklarının zehirli sanılması. Bugün hala domatesin eleştiriyle bağdaştırılması (bkz:rotten tomatoes) zamanında kendisine atfedilen bu kusurlardan olsa gerek.
Domatesin Türkiye’ye gelmesi ise yaklaşık üç yüz yıl öncesine dayanıyor. İlk geldiğinde Frenk badıcanı deniyor ve yeşil olarak tüketiliyor. Türkiye, bugün artık dünyanın en büyük beş üreticisinden biri ve mutfağın domatessiz olduğu hayal bile edilemez. Bunun arkasındaki en büyük neden bölgede kolay yetişmesi. Lezzeti, farklı şekillerde kullanılabilmesi, saklanabilmesi, içerdiği yüksek asit oranı sayesinde konservelemeye müsait olması ve sağlığa yararları tüm dünyada bu denli tercih edilen bir malzeme olmasının arkasındaki diğer sebepler.
Mükemmel domates
Çok iyi bir domateste yüksek asit ve onu dengeleyecek yüksek oranda şeker var. Çeri domates daha şekerli, sarı domates çeşitleri ise daha az asit içeriyor. Domates bir de beşinci tat umami konusunda zengin. Umamiyi sağlayan glutamat oranı domates olgunlaştıkça artıyor ve kabuklarından ziyade etli iç kısmında bulunuyor. Bazı tarifler domatesi pişirirken çekirdeklerini çıkarmamızı tavsiye eder. Bunun gereksiz, hatta yanlış olduğu bir kaç sene önce kanıtlandı. Domatesteki umaminin yani lezzetin çoğu çekirdeğinde gizli.
“Peki nerede o eski domateslerin tadı?” Geçen sene yayınlanan bir araştırmada domatesin lezzet haritasını çıkarıp içinde hangi maddelerin lezzetle birebir bağlantılı olduğunu buldular. Artık eski domateslerin lezzetini bulamamızın sebebi zaman içinde daha dayanıklı ve verimli olsun diye üretilen domateslerde lezzetten ödün verilmesi. İyi haber, bu araştırma sayesinde domatese eski lezzetini kazandırmak mümkün olacak. O zamana kadar, gerçek domatese hakkını vermek için mevsiminde tarla, bahçe, köy domatesi almalı ve dünyanın her yerinde, dört mevsim rastlayabildiğimiz sert kabuklu, kuru, parlak ama tatsız “süpermarket” domatesinden uzak durmalı.
Domatesin yararları
Domatesin yararlarına gelince, içindeki yüksek dozda lycopene, antioksidan özelliğiyle ve kemik sağlığına yararıyla biliniyor. Domates aynı zamanda kalbe iyi geliyor, kan dolaşımını iyileştiriyor, içindeki potasyum sayesinde sinir sistemini toparlıyor. Tek bir domatesten günlük C vitamini ihtiyacımızın neredeyse yarısını alabiliyoruz. İçerdiği A vitamini ise göz sağlığı için birebir. Bol sulu olduğundan vücudun ödem atmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda saç, deri ve kemikler için tavsiye ediliyor, yaşlanmayı engelleyici ürünlerde domates özü kullanılıyor.
Mutfakta domates
Domatesi taze taze yazın yemek en güzeli ama kışa saklamak için de farklı yöntemler var. Kurutulmuş domates, salça, tarhana, ketçap, hepsi domatesin lezzetini kış aylarına uzatmak için harika yöntemler.
Domatesi, buzdolabında tutmak yerine tezgahta oda sıcaklığında olgunlaşmaya bırakın. Altından hava alan bir sepete koyup, sap tarafı aşağıya gelecek şekilde yan yana dizin. Soğukta saklamak olgunlaşmayı engelliyor, lezzetinin eksik, etinin de kum kum olmasına sebep oluyor. Buzdolabında tutsanız bile bir saat öncesinden dışarı çıkarın.
Domatesi yemeklerde ne ile pişirdiğinize dikkat edin. Domatesin içindeki yüksek asit oranı yanındaki diğer yiyeceklerin, mesela kuru fasulyenin, pişme hızını yavaşlatıyor. Domatesi diğer malzeme biraz piştikten sonra eklemeniz daha doğru.
Domates sosunu tatlandırmak istiyorsanız, şeker yerine ince rendelenmiş havuç ekleyin. Domatesi rendelemek için kabuklarını soymakla uğraşmayın, alt kısmından başlayarak rendeleyin. Böylelikle içi rendelenecek, sonunda sadece kabukları elinizde kalacak. Salatalarda kullanacaksanız, doğradığınız domatesleri önce tuzlayıp süzgeçte dinlenmeye bırakın. Ara ara karıştırın ve alttaki kaba akan suyunu salata sosuna ekleyin.
Makarna ya da erişte yaparken, zeytinyağı, sarımsak, domates ve taze fesleğenle yaptığınız domates sosunu sonradan eklemek yerine birlikte pişirin. Su yerine bu sosta pişmiş makarnanın lezzeti çok daha yoğun oluyor. Unutmayın, lezzetin çoğu domatesin çekirdeklerinde gizli; çekirdekleri pişirmeden önce değil, gerekirse sonra ayırın.