Gıdaya Saygı — 13.05.2019

Esnaf Lokantaları

Bu yazıyı 2 dakika 24 saniyede okuyabilirsiniz.

Bir şehri anlamanın en iyi yollarından biri esnaf lokantalarına gitmek. Yıllardır işini aynı titizlikle yapan esnaf lokantaları ne kadar da değerli.

Şehrin kimliğidir mahalleler. Her mahallenin kendine özgü bir dokusu, rengi, kokusu vardır. Mahallelerin vitrini de şüphesiz esnaflardır. Esnaflar, mahallenin şehre açılan kapılarıdır. İnsanların bir mahalleye gitme sebebi, bir mahalleyi sevme sebebidir. İstanbul gibi kadim bir şehirde ise tarihin kendisidir esnaflar. Fakat bu yazının konusu esnaflar değil, onların en yakın yoldaşları, esnaf lokantaları.

Esnaf Lokantası isim tamlaması yüzyıldan fazladır hayatımızda, fakat esnaf lokantaları bu isimden çok daha eski. Örneğin, Evliya Çelebi İstanbul’da, bekar esnafın karnını doyurduğu, 555 aşçı dükkanından bahseder. Aşçıların aşlarını sattıkları bu küçük dükkanlar, Galata’da, Eminönü’nde, yani limanların, ticaretin olduğu yerlerde esnafı doyurmak için kurulmuşlar. Bugünkü esnaf lokantalarının ataları onlar. Şüphesiz, Çelebi’nin anlattığı 1635 yılından çok daha evvel de vardı bu aşçı dükkanları, başka coğrafyalarda, başka limanlarda, başka dillerde, başka isimlerle ama aynı niyetle.

Esnaf lokantaları diğer lokantalara benzemezler. Müşterisinin kim olduğunu kendi isminde söyleyen yegane lokantalar onlardır. O mahallenin, o sokağın esnafını doyurmak için oradadırlar. Sırf bu sebeple bile işleri çok zordur. Her gün aynı müşteriyi memnun etmek pek de kolay bir iş sayılmaz. Bu yüzden şehrin en taze ve en lezzetli yemeklerini bu esnaf lokantalarında bulursunuz çoğu zaman. Genelde ufak ama parmak izi gibi birbirinden farklı dükkanlardır bu lokantalar. Müşterisine kadar yemek yapar, yemek bitince de servisi kaparlar. Öyle her saat gidip de istediğiniz yemeği bulamazsınız bu lokantalarda. Zaten her istediğinizi de bulamazsınız, o günün menüsünde olanlardan seçersiniz.

Esnaf lokantasında yemek istiyorsanız oyunu onun kurallarına göre oynarsınız. Örneğin çok sevdiğiniz bir yemek varsa o günün menüsünde, sabahtan gider adınızı yazdırırsınız, ayırtırsınız kendinize. Ne servis saatinden önce yemek yiyebilirsiniz ne de servis saatini kaçırırsınız. Böyle anlatınca biraz meşakkatli gözükse de, sonunda memnun kalkarsanız masadan. Ayrıca yemeğin hakkını ödersiniz bu lokantalarda, fazlasını değil. Fahiş değil, hakkaniyetlidir fiyatlar.

Esnaf lokantalarının büyüsünü bir kere keşfeden artık gittiği her yeni mahallede, şehirde, hatta her yeni ülkede izlerini sürmeye başlar. Bir yeri tanımak için önce oranın esnaf lokantasını aramaya koyulur. O lokanta size şehrin sırlarını açar. İnsanlar ne yerler, nasıl yerler, neyi severler, neyi sevmezler, nasıl geçinirler hepsini söyler. Bir de üzerine en lezzetli yemeklerini sunar. Şehrin kitabıdır esnaf lokantaları, okumasını bilene. Damağına düşkün olanınsa pusulası.

Peki hiç mi kötüsü yoktur bu lokantaların? Aslında vardır demek haksızlık etmek olur. Bir esnaf lokantası kendini müşterisiyle sınar, eğer esnaftan geçer not almazsa tutunamaz, ömrü zaten kısa olur. Fakat bugün, artık her şeyin bir pazarlama aygıtına dönüştüğü dünyada, bir markaya dönüşüyor ‘Esnaf Lokantası’. Otantik, egzotik bir ürün gibi pazarlanmaya başlıyor. Esnaf lokantası olmayan ‘Esnaf Lokantaları’ açılıyor, şehrin esnafsız caddelerinde. Kimliksiz, esnaf lokantası taklidi lokantalar, fahiş fiyatlarla alelade günlük yemekler satıyorlar.

Yine de biz, bozulana değil de, her şeye rağmen inadına bozulmayana, teslim olmayana dönelim yüzümüzü. Türkiye’deki sayısız sahici esnaf lokantasının peşine düşelim. Ne alırlar, nereden alırlar, nasıl pişirirler, nasıl sürdürürler varlıklarını onları araştıralım. Tarihlerini, öykülerini öğrenelim. En çok tutan yemeklerini, tatlılarını deneyelim. Beraber esnaf lokantalarının izini sürelim. Şehirlerin kimliklerini esnaf lokantalarında aralayalım. Pişman olmayız.


Cemre Çebi

Uluslararası İlişkiler lisansı ve Avrupa Birliği Çalışmaları yüksek lisansı ardından on yıl  süren reklamcılık kariyerini hayalindeki meslek olan aşçılık için sonlandıran Cemre Çebi, Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Aşçılık bölümünü bitirerek profesyonel mutfak hayatına başladı. Yeni lezzetleri denemeyi, keşfetmeyi, iyi yemeğin izini sürmeyi bir tutku olarak tarif eden Cemre, halen profesyonel aşçılık kariyerini sürdürüyor.