Bin yıllar boyu medeniyetleri ayakta tutmuş olan mısır günümüzde milyonların hem besin hem gelir kaynağı. İyi mısır nasıl seçilir, nasıl saklanır, mısırla mutfakta neler yapılır sorularının yanıtları bu yazıda.
Açık yeşil kabuklar ve ipeksi beyaz saçaklarla kaplı mısırı genelde parlak sarı rengiyle biliriz. Ancak mısır sayısız renge bürünebiliyor. Dünyanın farklı yerlerinde mor, kırmızı, siyah, yeşil hatta mavi koçanlar görmek mümkün. Bu yetmezmiş gibi tek bir koçanda rengarenk taneler yan yana dizilebiliyor.
Mısır, Anadolu’ya ilk ulaşan Yeni Dünya ürünleri arasında. Ancak diğerlerinden farklı olarak çabuk kabul görmüş, neredeyse hemen tarımına başlanmış. Hatta mısırın Anadolu’dan geldiği düşünüldüğünden Avrupa’nın bazı yerlerinde mısır, Turcicum frumentum yani “Türk buğdayı” ismiyle anılmış.
Mısır; arpa, buğday, pirinç ve darı ile akraba. Buğday, pirinç ve mısır üçlüsü birlikte toplam 4.5 milyar insanın beslenmesinde temel bir yere sahip. Bunlardan 900 milyonu ise günlük bazda mısır tüketiyor. Mısır, buğday ve pirinç tüm dünyanın tükettiği toplam kalorinin neredeyse yarısına tekabül ediyor.
Elbette bu tüketimin büyük bir kısmı koçan olarak yenen mısır değil. Mısır yağı, şurubu, gevreği, nişastası, unu… Aspirinden bebek mamalarına, gazlı içeceklerden cipse, turşudan peynire… Mısır ürünleri işlenmiş ve ultra işlenmiş gıdaların en derinlerine işlediği için farkında değilken bile mısır tüketiyor olabiliyoruz. Mısırın yan ürünleri o kadar çok ki örneğin ABD’de üretilen mısırın yalnızca %1’i koçan ya da tane mısır olarak tüketiliyor.
Milyonların besini
Mısırın dünya gıda güvenliğindeki rolü kadar ekonomik rolü de büyük. Buğdaygiller (poaceae) familyasına ait olan mısır, dünyada şeker kamışından sonra en çok üretilen bitki. Afrika’da ve Amerikalarda birçok ülkenin demirbaş tarım ürünleri arasında. ABD’nin yüzey alanının %5’i yalnızca mısır yetiştirmeye ayrılmış durumda.
Mısır üretimi milyonlarca insanın can damarı. Güney yarım kürede mısır üretilen alanların %90’ı küçük ölçekli çiftçilere ait. Dolayısıyla bu küçük ölçekli çiftçilerin gıda ve gelir güvenliği yetiştirdikleri mısırın hasadından doğrudan etkileniyor. Tarım alanlarının büyük bir kısmı genelde yağmur suyuyla sulanıyor ve her yıl kuraklık ve yüksek sıcaklıklar sebebiyle mısır hasatlarının %15 ila %20’si kayboluyor. Mısır üreticileri sonuçları her gün daha da vahim hale gelen iklim krizinin etkileriyle en ön saflarda mücadele etmek zorundalar.
Hem birçok insanın hayatında bu denli kilit bir rol oynaması hem de bin yıllar boyu medeniyetleri ayakta tutmasıyla mısırı sadece bir ürün olarak görmek mümkün değil. Çiftçiler arasındaki sosyal ağın merkezinde yer alan ve kadim tarım bilgilerini günümüze taşıyan bu gıdanın değeri yeniden fark ediliyor. Mısırın tarımsal potansiyelinin keşfedilmesi, milyonların gıda güvenliğinin ve egemenliğinin güvenceye alınabilmesi demek. Bunun için de uluslararası ölçekte doğru ekonomik ve tarımsal politikaların uygulanması gerekiyor.
Biyoçeşitlilik, tarım ve iklim
Mısır, adı sıklıkla GDO ile anılan bir gıda. GDO, gıdaların tek tipleşmesine sebep olduğundan tarımda tekelleşmeyi artırıyor ve nesilden nesle aktarılan geleneksel tarım bilgilerini hiçe sayıyor. Büyük topraklara sahip tarım devlerinin üretimi ele geçirmesi; birçok küçük üreticinin beslenememesi, insanların gıda erişiminin kısıtlanması anlamına geliyor. Türkiye’de Biyogüvenlik Kanunu kapsamında GDO’lu mısırların yalnızca yem amaçlı üretimine izin veriliyor. Yani aslında koçan olarak tükettiğimiz yerli mısırların GDO’lu olması zor, ancak mısır sayısız şekle girdiğinden asla GDO’lu mısır tüketmiyoruz demek de imkansız.
ABD’de üretilen mısırın üçte birinden fazlası etanol üretiminde kullanılıyor. Bir biyoyakıt olan mısır etanolü benzine göre yeşil bir alternatif. Ancak ciddi miktarda mısır üretimi gerektiriyor. Üstelik çeşitlilik önemli olmadığından biyoçeşitlilik için de bir tehdit sunuyor.
Mısır ve buğday milyarları besleyen ve yüzleştiğimiz iklim krizinde büyük bir önem taşıyabilecek gıdalar. CIMMYT (Uluslararası Mısır ve Buğday Geliştirme Merkezi), gelişmekte olan ülkelerdeki mısır ve buğday üreticilerinin verimlerini sürdürülebilir bir şekilde artırmayı ve bu şekilde gıda güvenliğini sağlamayı hedefliyor. Meksika merkezli CIMMYT, tüm çalışmaları ve araştırmalarında biyoçeşitliliği önceliyor.
Mısır çeşitlerinin birçoğu işlenmeden sofralık tüketim için uygun değil. At dişi, unlu ve taş mısır gibi çeşitler yalnızca mısır yan ürünleri ve yemlik amaçla kullanılıyor. Cin mısır patlattığımız çerezlik mısır çeşidi. Süt mısır, tatlı mısır, mumlu mısır, kavuzlu mısır gibi çeşitleri de var. Özellikle son yıllarda giderek popülerleşen tatlı (şekerli) mısır, haşlanmış, yemeğe hazır şekilde gördüğümüz mısırda kullanılıyor.
Mutfakta mısır
İyi bir mısırın lezzeti kendi kendine yeter. Haşlanmış ve közlenmiş mısır bunun en iyi örneği. Sokak satıcılarının arabalarından aldığımız sulu ve tatlı mısırlar Türkiye için yeni bir manzara değil. 16. yüzyılın başlarından beri mısır İstanbul’un sokak lezzetlerinden biri. Yalnızca İstanbul değil, mısır günümüzde Ege’de de sahillerin vazgeçilmezlerinden. Ancak sokaktan özellikle haşlanmış mısır alırken dikkatli olmakta fayda var. Mısırların piştiği su sık değiştirilmiyor ve mısırlar piştikten sonra bu suda beklemeye devam ediyor. Su bakterilerin üremesi için verimli bir ortam olduğundan tanımadığınız satıcılardan mısır almak sağlık açısından sakıncalı olabilir.
Mısır, kuşkusuz birçok mutfağın baş tacı. Ancak Türkiye’de mısırla yapılan yemekler deyince ilk akla gelen Karadeniz Bölgesi. Unu ekmekte ve mıhlamada, yarması çorbalarda ve sarmalarda kullanılıyor. Aslında bir yemek olan Çerkez pastası için mısır unundan hazırlanan bir lapa, üzerinde etle servis ediliyor. Bileki ekmeği ise üzeri defne ve karayemiş yaprağı ile örtülerek pişirilen bir tür mısır ekmeği. Ayrıca mısırı evde haşlayıp tuzlayarak yemek dışında tanelerini ayıklayıp mısır ekmeğinde, mücverde, sandviç, börek ve salatalarda kullanabilirsiniz.
Mısır, yağı sever. Dünyada daha çok tereyağı ve kremayla birlikte düşünülse de aslında zeytinyağı ve susam yağı da mısırın tatlı tadına yakışır. Mısır, baharatı da iyi kaldırır; acı ve tatlı kırmızı biber, kimyon, kişniş ve isot gibi baharatlarla denenebilir. Maydanoz, taze soğan ve özellikle taze kişniş de mısırla deneyebileceğiniz otlar arasında. Örneğin, Meksika’nın klasik bir sokak lezzeti olan elote’de mısır taze kişnişle servis edilir.
İtalya’da irice çekilmiş mısır ununa polenta deniyor, bu unla yapılan lapa da aynı ismi paylaşıyor. Asya’da mısır sıklıkla Hindistan cevizi sütüyle birlikte kullanılıyor, hem de tatlılarda. Vietnam’ın chè bắp tatlısında mısır ve pirinçten yapılan bir lapa, şekerli Hindistan cevizi sütüyle servis ediliyor. Filipinler’in maja blanca’sında ise mısır iki farklı halde kullanılıyor. Kıvamını mısır nişastasından alan Hindistan cevizi sütü pudingi, içinde tane tane sarı mısırlarla servis ediliyor.
Mısır, Avrupa ve Asya mutfaklarında kendine yer edinmiş olsa da binlerce yıldır yetiştirildiği Güney ve Orta Amerika’yı mısırdan ayrı düşünmek mümkün değil. Kolombiya’dan bir çeşit mısır ekmeği olan arepa ve Aztekler’den gelen, doldurulmuş ve buharda pişirilmiş bir mısır hamuru olan tamale bunlardan yalnızca ikisi.
Kuru mısır tanelerinin kireçli suda pişirilmesi ile elde edilen hamur masa, tortilla’nın ana malzemesi olduğundan Meksika mutfağında çok büyük bir öneme sahip.
Mısırın Güney Amerika’da kullanımı yemeklerle sınırlı değil. Kurutulmuş mısırdan yapılan tatlı bir yaz içeceği olan chicha morada, yapıldığı mısırlar gibi koyu mor renkte. Masa’nın su, baharatlar ve şekerle pişirilmesiyle hazırlanan atole ise kış için tam bir enerji bombası.
Patlamış mısıra gelince, olabildiğince az patlamayan tane kalması ve tuzun patlamış tanelere tutunabilmesi hedeflenir. Mısır, 180 °C’de patladığından tüm tanelerin dengeli bir şekilde ısınması gerekiyor. Bu yüzden ocakta mısır patlatırken yağdan kaçınmamak önemli. Ayrıca yağ, tuzun tanelere tutunması için de gerekli. Patlamış mısırın gevrek olması için püf nokta da fazla nemin tencerede kalmaması. Bunun için ağzını hafifçe açık bırakabilir veya tencere kapağının altına bir mutfak bezi yerleştirebilirsiniz.
Patlamış mısırı airfryer ve mikrodalgada yapmak da mümkün. Mikrodalgada önemli olan mikrodalgaya uygun ve hava alabilen kapaklı bir kap kullanmak. İstediğiniz sıcaklığı ayarlamak mümkün olduğundan airfryer mısır patlatmak için ideal bir araç. Ancak önceden ısıtmak ve sepeti düzenli olarak sallamak önemli. Ayrıca mısır taneleri hafif olduğundan üflenen havayla etrafa saçılmamaları için açarken dikkatli olmak gerek.
Patlamış mısırı rendelenmiş limon kabuğu, toz biber, kimyon ya da ev yapımı baharat karışımları ile lezzetlendirebilir, patlatırken önceden otlarla tatlandırdığınız zeytinyağını kullanabilirsiniz.
Sağlıkla ilişkisi
Bol karbonhidrat içeren mısır iyi bir enerji kaynağı. Protein bakımından güçlü olmasa da kayda değer miktarda life sahip. Dolayısıyla bağırsak sağlığımıza iyi bir destekçi. C vitamini açısından zengin olan mısır, göz sağlığımız için önemli olan antioksidanlar da içeriyor.
Patlamış mısır da birçok açıdan besleyici. Kayda değer miktarda demir, magnezyum, fosfor ve manganez içeriyor. Aynı zamanda harika bir lif kaynağı.
Tam tahıl normalde ekmek ve buğdayla özdeşleştirdiğimiz bir özellik olsa da aslında mısır da bir tam tahıl olabiliyor. Patlamış mısır, kepeği ve endospermi hala üzerinde olduğundan bunun örneklerinden biri. Yarma mısır ise kepeksiz olduğundan bir tam tahıl değil.
Nasıl saklamalı? Ömrünü uzatmak için nelere dikkat etmeli?
- Mısırın kabukları canlı yeşil ve diri olmalı. Kurumuş, buruşmuş ve soyulmaya yüz tutmuş kabuklar mısırın bayatlamaya başladığının işareti olabilir.
- Mısırın saçakları hafif ıslak olup, eğilip bükülebilmeli.
- Mısırı haşlarken değil piştikten sonra tuzlayın. Haşlama suyundaki tuz mısır tanelerinin kabuğunu sertleştirir.
- Mısırın nemini koruması için ıslattığınız bir kese kağıdının içinde saklayın.
- Mısır kabuklarını kokusu için mısır haşladığınız suya koyabileceğiniz gibi sebze suyu yaparken de kullanabilirsiniz.
- Kabuklar mısırı közlerken de sulu kalmalarına yardımcı olur. Ancak alev almamaları için nemli olmaları önemli.