Naneden kaya koruğuna, yazı ferahlatan yeşilliklere daha yakından bir göz atalım.
Nane, fesleğen, reyhan, maydanoz, kişniş… Bunlar tanıdığımız, dolabımızdan, hatta varsa bahçemizden eksik etmediğimiz yeşillikler. Artık her mevsim elimizin altında olsalar da asıl hasat mevsimleri ilkbahar-yaz ayları. Taze otlar, yazın kahvaltı sofralarının, aynı mevsimi paylaşan domates, biber gibi pişirmeden yenebilen malzemelerin, soğuk çorbaların, hafif yaz zeytinyağlılarının ayrılmazları.
Naneyi genelde yemekleri ferahlatmak için kullanırız. Cacığa ve soğuk çorbalara girer, limonata ve ayran susuzluğumuzu giderirken onlara lezzet katar. Antakya’da sürk salatasını süsler, Fas’ta çayı demlenir, İran’ın shiraz salatasına lezzet verir. Fesleğen ve biraz daha acımsı olan mor yapraklı reyhan ise domatesle ayrılmaz ikili oluştursalar da yaz güneşi görmüş şeftali, incir, hatta karpuz gibi meyvelere de çok yakışır. Kişnişe gelince, kendine has lezzetiyle, sabunu andırabildiği için, ya çok sevilir ya da nefret edilir. Son yıllarda bizde daha yaygın bulunabilen kişniş, özellikle Güney Asya ve Güney Amerika mutfaklarında sık kullanılır, avokado ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan soslarda görülür. Güney Amerika’da çiğ halde soslarda kullanılır, Güney Asya’da birçok curry’den ve sulu yemeklerden eksik olmaz.
Maydanoz ise mutfağımızda, kahvaltıdan yemeklere en yaygın kullanılan ot olsa gerek. Sofrada yalnızca limonla bile kendine yer bulan maydanozun girmediği yemek yok. Piyaz, gâvurdağı, çoban gibi salataların, börek ve hamur işi harçlarında patates ve peynirin vazgeçilmezi olan maydanoz, bahar gelince Gaziantep mutfağının sevilen mücveri öccede taze sarımsak ve soğana eşlik eder. Akrabası maydanoz kadar yaygın bilinmeyen Frenk maydanozu ise görüntüsü maydanozu andıran ancak daha narin yapraklara sahip olan bir ot. Tadı maydanoza hafifçe benzese de anason aromasıyla kendine has bir lezzeti var. Frenk maydanozu aynı zamanda Fransız mutfağının temel taşlarından olan fines herbes adındaki ot karışımının bir parçası. Tarhun, maydanoz ve Frenk soğanı ve maydanozundan hazırlanan fines herbes, genelde balık ve yumurta gibi bu otları gölgesinde bırakmayacak yemeklere eşlik eden bir karışım.
Yabanisi her yerde büyüyen, topladıkça yeniden çıkan semizotunun hem yemeği hem salatası sofralardan yazın eksik olmaz. Semizotu, güçlü sapları ve yuvarlak yapraklarıyla narin yapraklı yeşilliklere göre ısıya daha dayanıklıdır. Yabanisi pirpirim ya da pürpürüm olarak da bilinen semizotunu zeytinyağlı da hazırlayabilirsiniz. Ayrıca körpe dokusu ve hafif mayhoş tadıyla çeşitli yaz meyveleriyle çiğ salata şeklinde hazırlamak için de birebirdir. Tüm bitkilerde olan mucilage adlı sıvı semizotunda daha fazla bulunuyor. Bu yüzden özellikle sapları yemeklere ve çorbalara kıvam vermek için de kullanılabiliyor.
Ot cenneti
Anadolu, nane, fesleğen, maydanozdan çok öte otların, yenebilir bitkilerin yetiştiği bir coğrafya. Örneğin, Doğu ve İç Anadolu’da yaygın bir şekilde yetişen labada bölgede çok farklı şekillerde pişiriliyor. Başka yeşilliklerle birlikte ayran aşına girebiliyor, sarması sarılıyor, ekşili ve etli yemekleri pişiyor. Kışın sert geçtiği bu yerlerde yazın toplanan ve kurutulan labada, taze sebze bulunamadığında yemeklerin baş tacı oluyor. A ve C vitaminleri açısından zengin olması da cabası.
Ege ve Akdeniz’de bahar gelince sofralardan eksik olmamaya başlayan radikanın yeşil yapraklarını, pembeye çalan köklerini ve sapsarı çiçeklerini yol kenarlarında görmüş olmanız muhtemel. Radika ya da diğer adıyla karahindiba genelde haşlanarak tüketilen bir yeşillik. Antalya’nın meşhur radika salatasında ise radikanın acımsı yapraklarına tulum peyniri, siyah zeytin ve domates eşlik eder.
Narin yapraklı yeşilliklerden olmayıp yenilebilir etli saplara sahip olan kaya koruğu, genelde denize yakın kayalıklarda yetiştiğinden bu ismi alıyor. Kaya koruğunun asıl olarak turşusu bilinse de körpeyken çiğ de tüketilebiliyor. Gerek çiğ gerek turşu haliyle kendine has, denizi andıran iyotlu tadıyla yaz sofralarına tazelik getirebilecek lezzetlerden. Bol ekşili tadı, meze olarak tercih edilmesinin sebebi. Deniz börülcesini nasıl hazırlamayı tercih ediyorsanız kaya koruğunu da aynı şekilde soslayabilirsiniz.
Ege deyince bahsedebileceğimiz otların ardı kesilmiyor ancak yazın Ayvalık pazarlarında tezgahlardan eksik olmayan bambul, bir diğer adıyla istifno, mevsimdaş olduğu domates ve kabaktan ayrılmaz. Ufak kabaklar, domates ve bambul ile birlikte haşlanır, domatesin kabukları soyulur ve ezilir. Haşlanan kabaklar ve bambul; domates, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve limonla soslanır. Hafif, ferahlatıcı ve yazın en güzel renklerini buluşturan bir salataya dönüşür.
Taze otların mutfaktaki yeri
Taze ot deyince ilk akla gelen salata olsa da kullanım alanları elbette salatayla kısıtlı değil. Otlarla yapılan birçok farklı sosla başlayalım. Dünya çapında klasikleşmiş fesleğenli pesto ile az çok aşinayız. Bol fesleğen, çam fıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağı ile yapılan bu sos, makarnadan pizzaya farklı yemeklere lezzet katar. Pestoyu sadece fesleğenle düşünmemeli; maydanoz, kuzu kulağı, roka gibi yeşilliklerle de pekâlâ yapılabilir. Güney Amerika’nın tümünde yer edinmiş chimichurri ise temel olarak maydanoz, sarımsak, kekik ve zeytinyağı ile hazırlanan, özellikle ızgara etlerle kullanılan bir sos. Kuzey Afrika’nın baharatlı, aromatik sosu chermoula ve Arap Yarımadası’nın ferahlatıcı zhoug sosu da dolabınızda demet demet bekleyen yeşillikleri kullanmak için harika birer alternatif. Chemoula, özellikle ızgara balık ve etlere yakışırken, zhoug yumurtadan humusa birçok yemeğe ekstra lezzet katar.
Taze otları yemeklerde de kullanmak elbette mümkün. Tamamen taze otla yapılabilen mücver, bol otlu bir omlet, otlu börek, maştan nohuta her çeşit piyaz, bol yeşillikli bir kısır ve çeşitli karışık ot kavurmaları ilk akla gelen yemekler. Adana’da ince doğranmış marul, maydanoz, limon, sarımsak ve tahinle yapılan teretür, Ege’de bol otla yapılan çiporta gibi daha yöresel yemeklerde de taze otlar başroldedir.
Farklı mutfaklara baktığımızda ise, baharat ve taze otu en çok kullanan mutfaklardan biri olan İran’da etli bir karışık ot yahnisi olan ghormeh sabzi akla gelir. Bolca maydanoz ve taze soğanla hazırlanan ghormeh sabzi’yi kendine has kılan asıl malzeme ise çemen otu. Bol yeşillikli bir erişte ve bakliyat çorbası olan ash reshteh ise dereotu, maydanoz, kişniş, taze soğan ve maydanozla hazırlanıyor.
Sağlık üzerindeki etkileri
Reyhan, fesleğen, kişniş ve maydanozun tümü birer K vitamini bombası. Maydanoz ise açık ara önde. 100 gram çiğ maydanoz kendi başına günlük K vitamini ihtiyacımızın 15 katını karşılıyor. Maydanozun tek güçlü yanı K vitamini değil, çok fazla C vitamini de barındırıyor.
Bir diğer C vitamini deposu ise nane. Kalsiyum, potasyum, demir ve magnezyum açısından da zengin. Ayrıca bolca lif de içeriyor.
Semizotu bolca potasyum, magnezyum ve kalsiyum içeriyor. C vitamini ve demir deposu. Aynı zamanda Omega 3 bakımından en zengin bitkilerden biri.
Konu kişniş olunca ise ön plana bakır, manganez ve K vitamini çıkıyor. Ayrıca kişniş, vücudumuzun A vitamini üretiminde kullandığı beta-karoten bakımından da oldukça zengin.
Nasıl saklamalı? Ömrünü uzatmak için nelere dikkat etmeli? Sıfır atık için neler yapmalı?
Otlarınızı saklarken hafif nemli bir kâğıt havluya sarın ve kapağı kapalı cam kapta buzdolabında saklayın.
Maydanoz, kuzu kulağı, radika gibi otlar yıkanıp saklamaya uygun. Kişniş, nane, fesleğen gibi narin otlar ise yıkanmadan kullanılmalı ya da kullanımdan hemen önce yıkanmalı.
Taze otları dondurmanın en iyi yolu, doğrayıp buz kalıplarına koymak. Üzerlerini zeytinyağıyla kaplayıp buzluğa kaldırın. Elbette taze otun verdiği o dokuyu kaybetmiş oluyorsunuz ama lezzeti soslarda, yemeklerde kullanmak için yeterli oluyor.
Salatada kullanırken yumuşamalarını önlemek için son dakika soslayın.
Saplarını börek içi, mücver ve yumurta yemeklerinde değerlendirin, çayını demleyin.
Artan sapları demetler halinde dondurup nohut, fasulye gibi kuru baklagilleri haşlarken aromatik olarak kullanın.
Zeytinyağı şişelerine otları dal dal yerleştirerek aromalı zeytinyağı elde edin.
Otlu yağlar hazırlamak için yapraklarını zeytinyağı ile blenderden geçirin ve kavanozlayın.