Pancar, kök sebze deyince aklımıza ilk gelen sebzelerden. Gerek zengin besin değeri gerek kendine has tatlılığı ve topraksı tadıyla sonbahar-kış aylarında eksik olmaması gereken bir malzeme.
Pancar, topraksı lezzeti, kendinden gelen şekeri ve doğru piştiğinde ortaya çıkan kadifemsi dokusuyla özel bir kök sebze. Bunlar yetmezmiş gibi canlı ve etrafı kendi gibi boyamaya meyilli rengi de onu göz alıcı kılıyor. Son zamanlarda daha çok sevilmeye, salatalarda, çorbalarda, mezelerde kendine daha fazla yer edinmeye başlamış olsa da turşusu dışında hala mutfakta pek yaygın kullanılmıyor.
Pancar soğuk iklimleri seven, dona dayanabilen bir bitki. Tam bir kış sebzesi, dolayısıyla her meyve sebze gibi esas mevsiminde, yani kışın yenmeli. Pancara ister çiğ ister pişmiş şekilde sofralarımızda daha çok yer açmak, tezgahlardan kaybolmadan olabildiğince çeşitli şekillerde kullanmak akıllıca.
Dünyadaki farklı mutfaklarda, özellikle de soğuk iklimli ülkelerde pancarın önemli bir yeri var. Pancarlı çorba borscht ve fermente içecek kvass gibi dünyaca bilinen yemeklerin ana malzemesi pancar. Pancarın yapraklarından köküne her yerinin kullanıldığı soğuk çorba chłodnik litewski ve Gürcistan’da birçok sebzeyle yapılabilen ve pancarlısı çok sevilen bol cevizli pkhali, pancarın ön planda olduğu yemeklere birer örnek. Birçok yerde burger deyince akla salatalık turşusu gelir, Avustralya ve Yeni Zelanda için ise durum farklı. Bu ülkelerde halka doğranmış pancar turşusu, burgerlerin vazgeçilmez malzemeleri arasında.
Son yıllarda ise pancar, tüm dünyada sağlıklı ve bitki bazlı beslenmeye artan ilgi ile birlikte çok farklı şekillerde karşımıza çıkıyor. Pancar, dokusu ve rengi sebebiyle bitkisel köftelerde popüler bir malzeme. Ayrıca normalde etin merkezde olduğu carpaccio ve tartar gibi yemeklerin vejetaryen veya vegan versiyonlarında da sıklıkla pancardan yararlanılıyor.
Pancar, Beta vulgaris subsp. vulgaris alt türüne ait bir kök bitkisi. Yaprakları ve sapları da yenilebilir olan pancar; ıspanak, kinoa ve pazıyla aynı aileye mensup. Hatta görüntüleri ve tatları oldukça farklı olsa da pazı ve pancar aslında aynı türün farklı çeşitleri. Şeker pancarı da bu türün başka bir çeşidi. Yani Beta vulgaris türü kayda değer ekonomik öneme de sahip. Çünkü şeker üretiminde şeker kamışından sonra en yaygın kullanılan hammadde şeker pancarı. Türkiye’de üretilen şekerin neredeyse tümü şeker pancarından geliyor. Türkiye, şeker pancarı üretiminde yılda 23 milyon ton ile dünyada 5. sırada. Ayrıca, pancarın renginden de yararlanılıyor. Çilekli dondurmada, hatta domates salçasında doğal renklendiriciler arasında pancar kullanılabiliyor.
Kırmızı, mor, sarı, pembe ve beyaz renge bürünebilen pancarın içinde halkalar olduğunu fark etmiş olabilirsiniz. Bu halkalar bazen daha gözle görülür oluyor, hatta kimi çeşitlerde beyaz ve
pembe halkalar birbirini çevreliyor. Ağaçların yaş halkalarını andırsalar da pancar halkalarının işlevi farklı. Bu halkalar, bitki büyürken su ve şeker depolayan hücrelerin sırayla yerlerini birbirlerine bırakmalarıyla oluşuyor. Ancak pancar bir istisna, bu halkalanma çiçekli bitkilerde yaygın görülen bir durum değil. Pancarda halka oluşumunun yüksek şeker oranıyla ilgili olduğu düşünülüyor.
Mutfakta nasıl kullanılır?
Pancarı birçok şekilde pişirmek mümkün. Haşlama, buharda, fırında, tuzda, hatta ızgarada… Çiğ tüketmek de bir seçenek. Ayrıca pancar sadece kökünden ibaret bir sebze değil. Yaprakları ve sapları kendi başlarına kullanılabilecekleri gibi, başka otlarla birlikte omletlerin, börek harçlarının, türlülerin, çorbaların, salataların içine girebilirler. Anadolu’nun birçok yerinde pancar yaprağından etli ve etsiz sarma da yapılıyor.
Pancar deyince turşuyu es geçmemek lazım. Pancar haşlanarak turşusu kurulan bir ürün olduğu için bir nevi çabuk turşu oluyor. Bekledikçe salamurasını çekip lezzetlense de hazırladıktan bir gün kadar kısa bir süre sonra bile yemeye başlayabilirsiniz. Salamurada kısa süre bekledikleri için haşlanırken lezzetlenmeleri önemli, bu yüzden pancarları bol tuzlu suda haşlayın.
Pancar yapraklarından yeşil, pesto benzeri bir sos yapabilirsiniz. Yıkadığınız pancar yapraklarını sarımsak, zeytinyağı, tuz ve örneğin cevizle birlikte doğrayıcıda sos kıvamında çekin. Makarna için iyi bir sos olabileceği gibi pancarla birlikte fırınladığınız sebzelere de güzel bir eşlikçi olabilir.
Pancarın carpaccio için popüler bir malzeme olmasına şaşmamalı. Pancar; dokusunun ince dilimlenmeye uygun olması, yoğun kırmızı rengi ve topraksı tadı sayesinde carpaccio için ideal bir vejetaryen alternatif.
Pancar bir renklendirici olarak yalnızca endüstriyel olarak kullanılmıyor, evde de yemeklere canlı pembe bir renk vermek için pancardan yararlanabilirsiniz. Makarna ve erişte hamurlarına haşlanmış pancar katabilir, soslara pancar turşusu suyu ekleyebilir, kuru yemişlerinizi bu turşu suyunda bekletip besin değeri katlanmış, pespembe kuru yemişler elde edebilirsiniz.
Graten ve mücverlerde pancara bir şans verebilir, İsviçre mutfağı klasiği röştiyi patates yerine pancar ile deneyebilirsiniz. Mücverde ise hem yaprakları hem kökü işinize yarar.
Pancarı fırınlamak için genelde alüminyum folyo kullanılır ama yerine kapaklı döküm tencereden faydalanabilirsiniz.
Pancarı çiğ olarak tüketmenin bir yolu suyunu sıkmak. Havuç gibi başka kök sebzeleriyle birleştirerek besleyici bir sebze suyu elde edebilir, narenciye suyuyla lezzetlendirebilirsiniz. Posasını saklayıp mücverde veya çorbalarda kullanmayı ihmal etmeyin.
