Zeytinyağlısı yaz sofralarından eksik olmayan taze fasulyenin çeşitleri neler? Nasıl seçilir ve saklanır? İçi ve dışı ayrı lezzetli olan fasulyenin detaylarını inceledik.
Orta Amerika’da ve And Dağları’nda binlerce yıldır tarımı yapılan fasulye, mısırla birlikte bu coğrafyadaki birçok medeniyetin temel besinlerindendi. Mısır, yüksek nişasta içeriğiyle enerji ve doyurma rolünü üstlenirken fasulye, barındırdığı protein ve besleyiciliği ile Güney ve Orta Amerika halklarının beslenmesinin merkezine oturmuştu. Ancak o zaman yetişen fasulyenin kabuğu lifli ve sert olduğundan taze sebze olarak değil kurutulmuş olarak tüketilebiliyordu.
Fasulyenin şu an vazgeçilmez hale geldiği Asya ve Avrupa’ya gelişi ise 16. yüzyılı buluyor. Fasulye, aynı yolculuğu yapan çoğu yiyecek gibi ulaştığı coğrafyaların yerli halkları tarafından uzun bir süre sıcak karşılanmamış. Nohut ve mercimek gibi baklagillere aşina olan Avrupalılar, en başlarda fasulyeden uzak durmuş ancak taze fasulye zamanla özellikle üst kesimde yer edinmiş. Fasulyenin Anadolu’daki yolculuğu da çok farklı değil: Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı mutfağı hakkındaki Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi kitabına göre taze fasulyenin 19. yüzyıla kadar Osmanlı mutfağında pek yeri yok. Ancak günümüzde durum böyle değil. Hakkında “kendini çok önemli biri sanmak” anlamına gelen “kendini fasulye gibi nimetten saymak” diye bir deyim olması bile fasulyenin değerinin bilindiğini açıkça gösteriyor.
Dünyadaki toplam taze fasulye üretimi 23 milyon ton. En büyük üretici ise açık ara farkla 18 milyon ton fasulye üreten Çin. Anadolu fasulye üretiminde dünyada önemli bir yere sahip. Türkiye’de yaklaşık 600 bin ton taze fasulye yetişiyor. Karadeniz başta olmak üzere tüm bölgelerimizde üretimi yapılıyor.
Türlü türlü fasulye
Fasulye, Fabaceae ailesinden Phaseolus vulgaris türüne ait bir bitki. Fasulye tohumu temel olarak iki gruba ayrılıyor. Biri, kısa ve çalımsı olan oturak fasulye. Diğeri ise, uzun ve tırmanıcı olan sırık fasulye. Fasulyeleri tüketim amacına göre gruplandırmak da mümkün. Barbunya gibi çeşitler yalnızca taneleri için yetiştirilirken kimi çeşit hem körpe sebze olarak hem tanesi için yetiştiriliyor. Taze fasulye deyince akla ilk gelenler çalı, ayşekadın, şeker ve boncuk gibi çeşitler. Bu çeşitlerin dokuları ve lezzetleri değişiklik gösteriyor. Örneğin ayşekadın, çalı fasulyesine göre daha kalın ve etliyken, boncuk fasulyeye göre daha uzun. Boncuk fasulye ise kılçıksız ve yassı bir yapıda. Bu yüzden en iyisi, alırken üreticiye çeşidini ve özelliklerini sormak.
Tazesi mutfakta, kurusu kilerde
Körpe, kuru ya da taze baklagil olarak tükettiğimiz fasulyenin mutfaklarımızdaki yeri büyük. Ilıman iklimlerde kolayca serpilen fasulyenin pazarda daha uzun bir süre kalabilmesi için çiftçiler ekim zamanını geniş tutuyor. Bu yüzden taze fasulyeyi yazın başından sonbaharın ilk aylarına kadar bulabiliyoruz. Ancak bu pencere ne kadar geniş olursa olsun fasulyeler dalda kaldıkça kartlaşmaya, kılçıklanmaya ve içlenmeye başlıyorlar. Mevsim daha da ilerlediğinde hafiften kurumaya yüz tutuyorlar.
En sevilen zeytinyağlılardan biri olan taze fasulye çok lezzetli olsa da fasulyenin kullanımı bununla sınırlı değil. Karadeniz’de fasulyenin diblesi, turşusu ve turşusunun kavurması yapılıyor. Ayrıca haşlanmış fasulyelerin mısır ununa bulanıp kızartıldığı fasulye tava da meşhur. Bunun dışında fasulyeleri omletlere katabilir, kalın kibrit doğrayarak mücver yapabilirsiniz. Ayran aşında kuru baklagil yerine hafifçe pişmiş veya çiğ taze fasulye kullanabilir, fasulyeden soyacakla aldığınız ince şeritlerle salatalarınızı süsleyebilirsiniz. Patlıcan, domates, bamya ve fasulye gibi tüm yaz sebzelerini içeren rengarenk yaz türlüsünü de unutmamak gerek.
Ana vatanı olan Güney Amerika’da fasulye, sıklıkla mısırla birlikte pişer. Mısırla fasulyenin birlikte tüketilmesine şaşmamak gerek çünkü aslında birlikte yetişirler. “Üç kız kardeş”, Güney Amerika’nın yerlisi olan kabak, mısır ve fasulyenin birlikte ekildiği tarım tekniğine verilen isim. Mısırın uzun gövdesi fasulyenin tırmanmasını kolaylaştırırken fasulye toprağa azot kazandırıyor ve mısırı sarıp sarmalayarak güçlü dağ rüzgarlarından koruyor. Yere yakın olan kabağın geniş yaprakları ise gölge yaparak toprağın nemini muhafaza ediyor.
Tanesi, kabuğu her yerini yediğimiz fasulyenin yaprakları bile yenebiliyor. Fasulye yaprağından yapılan yemekler için çok uzağa gitmeye gerek yok. Malatya’da kiraz ve dut gibi birçok bitkinin yapraklarından sarma yapılıyor, fasulye de bunlardan biri. Doğu Asya’da ise bazı fasulye çeşitlerinin yaprakları kavrularak pişiriliyor. Fasulyenin kendisi gibi yapraklarının da besin değeri yüksek.
Fasulyeye yakışan tatlara bakacak olursak ot ve yeşilliklerle başlayabiliriz. Nane, dereotu, fesleğen gibi otlar fasulyenin hafif tatlı tadına yakışıyor. Badem, fıstık, çam fıstığı, kabak çekirdeği gibi kuruyemişler ve yağlı tohumlar da fasulyenin sulu dokusuna güzel birer eşlikçi. Olgun peynirler çiğ fasulyeyi lezzetlendirmek için iyi birer alternatif. Fasulyenin tatlı ve bitkisel tadını parlatacak kapari, limon kabuğu, kaya koruğu ve hardal gibi aromatikler de asidite için ideal.
Gerçekten körpe olan bir fasulyenin lezzeti kendi başına yeter de artar. Bu yüzden ince kıyıp çiğ kullanmayı veya haşlamak yerine hızlıca renk alacak şekilde ızgaraya atmayı deneyebilirsiniz. Mevsimdaşı domates ile ayrılmaz bir ikili oldukları aşikâr ancak pazar tezgahlarına birlikte çıktığı diğer sebze ve meyveleri de göz ardı etmemeli. Örneğin kendi gibi tatlı ve sulu olan mısırla makarnalarda, soğuk çorbalarda bir araya gelebilir veya sert çekirdekli şeftali, nektarin, erik gibi yaz meyveleriyle ferahlatıcı bir salata yapılabilir.
İnsan ve toprak sağlığı
Fasulyenin taze sebzesinin de kuru tanesinin de besin değeri çok yüksek. Örneğin taze fasulye C, A, K ve B6 vitaminleri açısından daha zenginken; kuru fasulye bakır, demir, magnezyum gibi birçok minerali ve B9 vitaminini bolca içeriyor. Özellikle kurusu yüksek protein, lif ve kompleks karbonhidrat içeriği ile tarım toplumlarının beslenmelerinde yüzyıllar boyu büyük bir rol oynamış.
Fasulyenin bir diğer özelliği ise azot bağlayıcılığı. Azotu bağlayarak toprağa geri kazandıran fasulye bitkisi, bu şekilde hem toprak sağlığını onarıyor hem de kendinden sonraki bitkilere gübre sağlıyor. Aynı zamanda bazı fasulye türleri çinko, manganez ve demiri bünyesinde biriktirme özelliğine sahip. Bu yüzden ağır metal kirliliğinin fazla olduğu toprakların geri kazanımında yardımcı olabilecekleri düşünülüyor.
Nasıl saklamalı? Ömrünü uzatmak için nelere dikkat etmeli?
- Fasulyenin tazeliğini canlı yeşil renginden ve bükülünce esnemeden kırılabilmesinden anlayabilirsiniz.
- Özellikle çiğ tüketecekseniz fasulyeler çok içlenmemiş olmalı.
- Ayıklarken meyvenin sapla birleştiği sert ucu almakta fayda var ancak kıvrık sivri ucunu atmaya gerek yok.
- Fasulyeyi kısa süre haşlayacaksanız suyu makarna yapar gibi bolca tuzlayın. Fasulyenin yapısı gözenekli olduğundan bu kısa sürede tuzu alıp lezzetlenir.
- Taze fasulyenin nemle arası iyi değil. Bir kese kâğıdı içinde buzdolabının nem çekmecesinde saklamak ve kullanmadan hemen önce yıkamak ve en iyisi.
- Fasulye fazla piştiğinde sararır. Çok uzun pişirmemeye dikkat edin.
- Yeşil rengini ve körpe dokusunu koruması için buharda pişirdikten veya haşladıktan sonra buz banyosunda pişmesini durdurun.
- Körpeyken dondurmak istiyorsanız bütün veya daha küçük parçalar halinde buzluğa atabilirsiniz.