Taze öğütülmüş kahve, fırından çıkan kek, portakal kabuğu… Bunlar günlük hayatımızı zenginleştiren, farkında bile olmadığımız kokulardan sadece bazıları. Koku alma duyumuz ve buna bağlı olarak tat alma becerimiz gıdayla ilişkimizi nasıl etkiliyor?
Pandeminin en başından beri Covid-19’un en çok konuşulan belirtilerinden biri koku ve tat kaybı. Bazılarında tamamen gidiyor, bazılarında azalıyor, bazılarında uzun süreli yok oluyor, bazılarında ise aylarca sürebiliyor. Dünya çapında hastaların büyük çoğunluğu koku ve tat duyularının bir şekilde etkilendiğini belirtiyor. Koku duyusunun azalmasına hipozmi, tam kaybına anozmi deniyor. İki sene öncesine kadar çok konuşulmayan bir konu iken, Covid-19 ile birlikte bu konuda hiç olmadığı kadar araştırma yapılıyor, tat ve koku kaybının arkasındaki sebepler sorgulanıyor, beyinle, hafızayla, iştahla ilişkisine bakılıyor.
Özellikle koku normalde pek farkında olmadığımız ama bize keyif vermenin ötesinde hayati önem taşıyan bir duyumuz aslında. Her nefes aldığımızda ister istemez koku alıyoruz, çevresel uyarıları olumlu ya da olumsuz bu şekilde değerlendiriyoruz. Koku duyumuz olmasa bir canlı türü olarak bugünlere gelemezdik. Tehlikeyi de kokuyla algılayabiliyoruz. Bu, ateşte unutulan bir yemek de olabilir bozuk bir gıda da…
Bir yemeğin lezzetinden bahsettiğimizde aslında tat ve kokunun birleşiminden bahsediyoruz. Tat kavramı tatlı, tuzlu, bitter acı, ekşi, umamiden oluşuyor. Son yıllarda listeye yenileri eklense de temelde bunlar var. Tat, koku olmadan tek başına pek bir şey ifade etmiyor. Lezzet algımızda koku duyumuz başrolde. Bunu nezle olduğumuzda deneyimlemişizdir. Burnumuz tıkalıyken yediklerimizin tadı değişik gelir, gözümüzü kapasak bazı gıdaların ne olduklarını bile anlayamayız. Koku alma duyusu anne karnındayken oluşuyor ve annenin yediği ve içtikleriyle şekillenmeye başlıyor. Koku da ikiye ayrılıyor: dışarıdan, burundan aldığımız koku algısı (ortonazal) ve ağızdan, damak üzerinden aldığımız koku algısı (retronazal). İkincisi “aroma” olarak bildiğimiz. Elbette burun ya da damak üzerinden koku alınabilmesi için kokunun en baştan mevcut olması lazım. Ayrıca lezzeti tat ve koku dışında yediğimizin görselliği, dokusu, tabağın rengi, hatta etraftaki sesler bile etkileyebiliyor.
Kokunun hafızayla ilişkisi de önemli. Diğer duyularımız gibi koku duyumuz da duygu durum ve hafıza merkezimiz olan limbik sistemimiz içinde işleniyor. Ancak kokunun farkı, filtre yok, süzgeç yok, hiç dolanmadan doğrudan limbik sisteme ulaşıyor. Dolayısıyla koku ve hafıza doğrudan birbirine bağlantılı. Bu yüzden Proust’un meşhur madeleine’i yazarı çocukluğuna ışınlıyor ya da Ratatouille filmindeki restoran eleştirmeni ağzına attığı bir lokmayla çocukluğuna gidiyor. Bu yüzden bir koku bir anda bizi uzundur unuttuğumuz hatıralara, hatta duygulara götürebiliyor.
Koku bu kadar önemliyken bugüne kadar az araştırılmış olması ilginç. Ayrıca kokuyu alabilmek kadar kokuyu tanımayabilmek de önemli. Koku uzmanı Vedat Ozan, “Kokular Kitabı IV- Lezzetler” adlı kitabında koku dünyasının kendine ait bir lisanı olmadığını hatırlatır. Kokuları sözel olarak tanımlamak istediğimizde “ağır” ya da “tatlı” gibi kelimelerle tanımladığımızı ya da başka şeylere benzettiğimizi hatırlatır.
Kaybolduğunda neler oluyor?
Oliver Sacks, “Karısını Şapka Sanan Adam” adlı romanında kokunun değerini şöyle anlatır. “Koku alma duyusu mu? Hiç düşünmemiştim. Normalde bunu düşünmezsiniz. Ama onu kaybettiğimde bir anda kör olmak gibiydi. Hayat lezzetini yitirdi. Bütün dünyam birdenbire radikal bir şekilde yoksullaştı.” Gerçekten de koku ve dolayısıyla tat hayatın lezzeti demek. Bu sebepten Covid-19 ile birlikte uzun süre tat ve koku duyularını kaybedenler bundan dolayı ciddi mutsuzluk yaşadıklarını, sosyalleşme isteklerinin azaldığını ve yemek yemekten keyif almadıklarını belirtiyorlar.
Peki bu iştahı nasıl etkiliyor? Pandemi dönemi boyunca yapılan araştırmalarda iki ilginç gözlem öne çıkıyor. Bir yandan lezzet olmadığı için iştahsızlık söz konusu. Nasıl olsa tadı tuzu yok, lezzeti için ya da keyif almak için değil mecburiyetten yemek yeniyor. Diğer yandan da yediklerimizden aldığımız tatmin azaldığı için sürekli bir şeyler yeme ihtiyacı söz konusu. Şöyle düşünün; normalde iki top lezzetli, tam kıvamında, katkısız dondurma insanı tatmin eder. Ancak dondurmanın soğukluğu ve dokusu dışında hiç tadı yoksa isterseniz on top yiyin bir türlü tatmin olmazsınız.
Neler yapabiliriz?
Uzmanlar koku duyusunu geri kazanmak için bilinçli bir şekilde pratik yapmanın işe yaradığını söylüyorlar. Kahve, portakal, karanfil, gül gibi kuvvetli kokusu olan yiyecekleri günde birkaç kere 15-20 saniye boyunca koklayıp o kokunun neye benzediğini hatırlamaya çalışmayı öneriyorlar. Ayrıca damağın kuru olmamasına dikkat etmek gerek. Tükürük bezlerini coşturan limon gibi asitli yiyecekler, yemek sırasında su içmek, yavaş çiğnemek de işe yarayabiliyor. Ayrıca lezzeti artırmak niyetiyle tuz ya da şekeri basmak yerine baharat, acı veya ekşi eklemek daha doğru.
Koku ve tat gittiğinde yediklerimizden keyif alabilmek için devreye doku ve görsellik giriyor. Örneğin basit bir salataya kuru yemiş ya da turp, havuç, alabaş gibi dokusu olan sebzeler eklemek bir fikir. Görsellik için de renk kullanmak ilk akla gelen. Canlı renkleri olan balkabağı, mor havuç, nar, turp gibi yiyeceklere tabakta yer açmak yardımcı olabilir. Yemeği biraz süslemenin ya da normalde misafire çıkan güzel tabakta servis etmenin de zararı yok.
Ayrıca bahsetmeden etmeyelim; uzmanlar uzun süre koku kaybı yaşayanların evlerindeki yangın ve gaz detektörlerini ihmal etmemeleri gerektiğini söylüyorlar. Aynı şekilde tazeliğinden şüphe duyduğumuz yiyeceklere dikkat etmemizi, koku almadığımız için farkında olmadan zehirlenmenin mümkün olduğunu da hatırlatıyorlar.