Detay — 13.12.2018

HER GÜN ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağı, dünyadaki en yararlı yağların başında geliyor. Alırken ve tüketirken nelere dikkat etmeli?

 Yağ konusu kafa karıştırıcı. Tereyağı bir zamanlar kötüyken, şimdi baş tacı ediliyor. Hindistancevizi yağını sağlıklı zannederken bir anda dünyanın önde gelen bilim insanları ne kadar zararlı olduğunu açıklıyor. Zeytinyağında ise tartışma yok; tüm yağların içinde en sağlıklısı. Kimyasal işlemden geçmiyor, yağ asitleri ve doymamış yağ açısından en zengini. Akdeniz diyetinin bu denli sağlıklı sayılmasının en önemli sebebi zeytinyağı.

Şanslıyız, zeytinyağı üretilen bir bölgede yaşıyoruz. Üstelik son yıllarda hem miktar hem kalite olarak üretimde ciddi bir gelişme söz konusu. Ancak tüketim açısından birçok ülkenin gerisindeyiz. Düşünsenize, Türk mutfağında zeytinyağlılar diye ayrı bir yemek kategorisi bile var ama zeytinyağı tüketimi Yunanistan’da yıllık kişi başı 12.8 kg, İspanya’da 11.3 kg iken, bizde sadece 1.4 kg. Bunun arkasındaki en büyük sebep ekonomik ve Anadolu’nun birçok bölgesinde hayvansal yağ tercih ediliyor olması.

Yazar Tom Mueller, ödüllü kitabı “Extravirginity” de şöyle yazıyor: “Sızma zeytinyağı taze meyve suyu gibidir. Bu sebepten, kaliteli zeytinyağı ancak kaliteli zeytinlerden elde edilir.” Yediğimiz her şeyde olduğu gibi zeytinyağı alırken de hangi bölgeden geldiğini, hangi zeytinden elde edildiğini, nasıl elde edildiğini bilmek lazım. Aynı şarapta, kahvede, çikolatada olduğu gibi zeytinyağı da zeytin ağacının yetiştiği toprağın özelliklerini taşıyor. Yetiştiği bölgenin havası, toprağı, yüksekliği nasıl? Zeytinyağının elde edildiği zeytin ve ağacı ne kadar sağlıklı? Zeytinler toplanırken zarar görüyor mu?  Bütün bunlar zeytinyağının kalitesini, tadını etkiliyor.

Zeytinyağını yemeklerde kullanmak konusu da kafa karıştırıyor. Bazılarına göre sızma zeytinyağıyla yemek pişirmek “cinayet”; bazıları ise sadece sızma zeytinyağı kullanıyor. Amerikalı zeytinyağı uzmanı T.J. Robinson yumurtadan, tatlıya, salatadan, patates püresine her türlü yemeğe sızma zeytinyağı kullandığını söylüyor bir röportajında. Bazı şefler ise farklı yemekler için farklı ayarlarda zeytinyağı kullanır; salata için daha cesur, yumurta için daha narin olanı tercih ederler mesela. Yüksek ateşte ve kızartmalarda kullanılması konusundaki uyarıların da yersiz olduğunu biliyoruz. Az yağlı kızartmalar için pekâlâ kullanılabilir.

Başka nelere dikkat etmeli?

– Etiketi okuyun: Natürel sızma zeytinyağı yazanı bulun. Erken hasat, soğuk sıkım, düşük asit oranı tercihiniz olsun. Bir de organik sertifikalı ise ne iyi.

– Yağın rengi kalitesi ile ilgili bir şey söylemez. Ama ışık alan yağ çabuk bozulur. Renkli cam şişede satılan zeytinyağını seçin. Zeytinyağının baş düşmanları ısı, ışık ve oksijenden uzak tutun.

– Azar azar alın, çabuk tüketin. Aylarca bekletip ziyan olmasına izin vermeyin.

– Buruk (hafif acı) ve boğazı yakıyorsa antioksidan özelliği yerinde demektir.