Reçel ve turşu için meyve sebzeleri seçerken neye dikkat gerek? Kurutmalık patlıcan ve konservelik domates nasıl olmalı?
Hummalı kış hazırlıklarına başlamanın, yazı kavanozlara sığdırmanın mevsimi geldi. Kışın sayısız yemekte kullandığımız konserve domatesler, güneş kokan reçeller, sabırla bekletilen likörler, turşular, kuru domates, biber, patlıcan, erişte, tarhana… hepsi nesiller boyu devam eden saklama kültürümüzün parçası. Malzemenin daha zor bulunduğu kış aylarında günü kurtarmanın ötesinde sofraya renk katmışlar.
Mutfakta kışa hazırlanırken malzeme seçimini nasıl yapmalı, nelere dikkat etmeli? Kimi ürün için özellikle söylenebilecek şeyler olsa da tümü için geçerli bazı kurallar var. Konu değerlendirmek olduğunda ürünlerin her kısmını kullandığımız için organik almak daha da önemli. Gıda israfını önlemek her zaman önceliğimiz olsa da bozulmaya yüz tutmuş, fazla yumuşamış her gıda her kullanım için uygun olmayabilir. Birkaç tane zedelenmiş sebzeyi kurtaracağız derken birkaç kavanoz turşuyu ziyan etmemeli.
Ev yapımı reçel
- Reçele lezzetini veren asıl malzeme meyvenin kendisi. Bu yüzden en önemli olan meyvenin dalında olgunlaşmış olması. Çürümüş olmadıkları sürece hafif vurukları, yumuşamış kısımları olan meyveleri reçellerde kullanabilirsiniz. Reçel yapmak, mükemmel görüntüye sahip olmayan meyvelere bir şans vermek için ideal bir yöntem.
- İncir reçeli için erkek veya yabani incir diye de bilinen ham incirler sert, açık yeşil ve küçük olmalı.
- Vişneler çok açık renkli ve küçük olmamalı, bu ham oldukları anlamına gelebilir. Daha yaygın ve tatlı olan kiraz aşılı vişne yerine gerçek vişne peşine düşmekte de fayda var.
- Patlıcan reçelinin en iyisi doğranmadan kullanılabilecek kadar ufak patlıcanlardan yapılır. Bu ufak patlıcanların eti sert, kabukları gergin, sapları ise canlı yeşil renkte olmalı.
- Pektin, meyvelerin kabuklarında, çekirdeklerinde ve etli kısımlarında bulunan bir lif çeşidi. Suda çözünebilen bir lif olan pektin, kıvam artırıcı özelliğe sahip olduğundan reçellerde bu amaçla kullanılan bir madde. Elma, ayva ve turunçgiller gibi pektin bakımından zengin meyveler tercih ederek reçelinizin daha kıvamlı olmasını sağlayabilirsiniz. Pektini daha düşük olan kiraz ve vişne gibi meyvelerin reçellerinde ise yüksek pektinli meyvelerin çekirdeklerinden veya kabuklarından yararlanabilirsiniz.
- Ceviz reçeli hazırlığı en zahmetli reçellerden biri. Acı suyunu değiştirmek, kirece yatırmak derken hayli uzun bir ön hazırlık süreci var ancak zahmetli olduğu kadar özel de bir reçel. Kullanılacak cevizlerin kabuklarının sertleşmemiş olması şart olduğundan ham olmaları gerekiyor. Reçel için açık yeşil kabuklu cevizleri tercih edin, cevizler hamken acı olduklarından su değiştirme aşamasını atlamayın.
- Reçel olarak yendiği gibi kaymakla tatlı olarak da servis edilen domates reçeli, reçeller deyince ilk aklımıza gelen çeşitlerden değil. Ancak içindeki beyaz bademler ve kıpkırmızı rengiyle lezzetli olduğu kadar göz alıcı da. İyi bir domates reçeli için daha etli domatesler seçilmeli, domatesler yumuşak olmamalı.
Turşusunu kurmak
- Turşusunu kuracağınız sebze ve meyvelerin darbe almamış ve sağlam olmaları önemli.
- Büyük bamyalar daha çekirdekli olduklarından bamya turşusunda olabildiğince küçük bamyaları seçmekte fayda var.
- Salatalık turşusunda kullanacağınız salatalıkların körpe ve sert olmaları önemli. Kornişon kullanmayacaksanız Çengelköy gibi küçük ve körpe cinsler tercih edilebilir.
- Çok bilinmese de semizotu, turşusu kurulabilen bir ot. Kışın da semizotunun mayhoş ve ferah tadından vazgeçmek istemiyorsanız karışık turşularınıza semizotunu dahil edebilir ya da yalnız başına bile turşusunu kurabilirsiniz. Ancak yaprakları ve sapları daha körpe olup dokularını koruyabildiğinden turşu için yabani semizotu kullanmakta fayda var.
- Kışın birçok yemeğe ve sosa parlak bir asidite ve katmanlı bir lezzet katabilecek turşulardan biri limon turşusu. Bu turşuda limonların her yeri yendiğinden kabuğunun beyaz kısmının ince olması önemli. Bulabilirseniz Meyer limonu bu turşu için en iyi seçenek.
- Ham meyveler kendiliğinden sert olduklarından turşu yapmak için çok uygun. Örneğin dokusunu koruyacak, daha dişe gelen turşular yapmak istiyorsanız yaz meyvelerinden koruk, yeşil domates ve kelek ideal birer seçenek. Yeşil domates ve kelek dokunduğunuzda sert hissettirmeli, yeşil domatesin kabuğu gergin olmalı.
- Neyin turşusunu yapacak olursanız olun aynı kavanoza yerleştireceğiniz ürünlerin birbirine yakın boyutlarda olması önemli. Bu yüzden aldığınız ürünün benzer boyda olanlarını seçmek gerekiyor. Karışık turşu içinse farklı gıdalar yakın büyüklükte parçalar olacak şekilde doğranmalı.
Domates, biber, patlıcan
- Konserve domatesin fazla sulanmasını istemediğimiz için çok sulu olmayan ve etli domatesleri tercih etmek önemli.
- Konserve domateste amacımız yaz domatesinin umami dolu, tatlı-ekşi lezzetini saklamak. Bu sebepten domateslerin zirvede olduğu mevsimde konserve yapmak, yalnızca olgun ve lezzetli domatesleri kullanmak akıllıca.
- Konservelerin sulanmasını istemesek de domatesin çekirdeklerini atmayın. Domatesin umami dolu lezzetini en fazla barındıran kısmı olan çekirdekleri, konservenin lezzeti için çok önemli.
- Kışın mezelere, salatalara ve çorbalara girip hoş bir sürpriz yaratan köz patlıcanın hazır market alternatifleri asla aynı lezzeti vermiyor. Közlemek için en iyi patlıcanlar daha büyükçe olanlar. Patlıcan seçerken boyutu, şekli veya renginden bağımsız, parlak, lekesiz ve pörsümemiş olmasına bakın. Boyutuna göre ağır çekmeli, sapları yeşil ve diri, eti sıkı, kabukları gergin olmalı. Közledikten sonra ister dondurabilir ister bir kavanoza hava almayacak şekilde yerleştirip üzerini zeytinyağı ile kapatabilirsiniz.
- Közleyip buzluğa veya kavanozlara attığımız bir diğer ürün biber. Evde biber ve patlıcan közlemek biraz meşakkatli bir iş olsa da verilen emeğe değiyor. Közlenecek biberler kalın etli ve boyutuna göre ağır olmalı. Kabuklarının buruşmamış ve gergin olması önemli. Bazı biberlerin kabuklarındaki damarlı görüntünün ise herhangi bir sakıncası yok.
Kurutmalıklar
- Kurutulacak patlıcanların ve biberlerin az çekirdekli olmaları daha iyi sonuç verir. Düzgün şekilli olmaları ise dengeli bir şekilde kurumaları ve doldurma kolaylığı için önemli.
- Nane, reyhan, biberiye gibi otların ise olabildiğince körpe ve sağlam olmaları son ürünün kalitesi için önemli. Otlar kurutulunca renklerinin canlılığını kısmen yitirseler de renklerini olabildiğince koruyabilmeleri için tazeyken parlak renge sahip otları kullanmakta fayda var.
- Bamya kurutacaksanız mümkün olduğunca küçük bamyalar seçmelisiniz. Boyutlarının kendi içlerinde benzer olmaları da dengeli kurumaları için önemli.
Dondurmak
- Dondurarak saklamak istediğimiz ürünlerde konu dondurarak saklanmaya uygun olup olmadıkları. Gıdaların çoğu buzu çözüldüğünde dokusunu yitirebiliyor. Bu sebepten ne şekilde dondurulduğu ve çözülünce ne amaçla kullanılacağı önem kazanıyor. Hangi ürünlerin nasıl dondurulması gerektiğini bu konuyu etraflıca anlattığımız yazımızdan öğrenebilirsiniz.