Bu yazıyı 3 dakika 26 saniyede okuyabilirsiniz.
Lezzetli, çok yönlü, sağlığa yararlı. Mevsimin en sevdiğimiz malzemelerinden biri olan kuşkonmazın hikayesi
Son derece kıymetli bir malzeme kuşkonmaz. M.Ö. 3000 yılına kadar uzanan soylu bir tarih söz konusu. Eski Mısır’da ilaç niyetine yetiştirilir, tanrılara hediye olarak sunulurmuş. Eski Roma’da Augustus’un askerleri tüm ülkeyi tarar, en iyi kuşkonmazları Roma’ya getirirlermiş. Hızlı koşanların görevi taze kuşkonmazları Alplere taşıyıp ileride kullanılmak üzere dondurmakmış. Kuşkonmaz, 16. yüzyılda Avrupa’da kraliyet sofralarında boy göstermeye başlamış ve ancak 18. yüzyılda normal halk pazarlarında görülebilir olmuş. Kuşkonmaz halen en kıymetli sebzelerden biri sayılıyor. Avrupa’da ve Amerika’da kuşkonmaz festivalleri düzenleniyor, yarışmaları yapılıyor. En iyi restoranlar mevsiminde mutlaka kuşkonmaz servis ediyorlar. Almanlar için beyaz kuşkonmaz bir kült sebze, Nisan- Haziran ayları arasında ortalama 70 bin ton kuşkonmaz tüketiyorlar.
Birçok farklı kuşkonmaz cinsi olsa da, en fazla bilineni yeşil kuşkonmaz. Bir de İtalya’da yaygın olan, çiğken mor, piştiğinde koyu yeşile dönen kuşkonmaz var. Yeşil kuşkonmazdan daha tatlı olduğundan çiğ yemesi daha kolay. Beyaz kuşkonmaza gelince, diğerlerinden tek farkı güneş ışığından saklanmış, dolayısıyla klorofil ile yeşile dönmemiş olması. Bunu sağlamak için üreticiler kuşkonmazın toprağın üzerine çıkmasına engel oluyorlar. Tombul, makbul beyaz kuşkonmazları ufak tepecikleri belirir belirmez topluyorlar, tatlı, toprağımsı özelliğini kaybetmeden, en önemlisi de renk değiştirmeden yakalıyorlar. Topladıktan sonra da güneşe maruz kalmasın diye bir süre kapalı bir kutuda tutuyorlar.
Kuşkonmazı yetiştirmek için geniş arazi şart. O incecik dalları bir günde büyüyebiliyor ve zamanında hasat edilmezlerse fazla büyüyüp işe yaramaz hale geliyorlar. Üstelik bozmadan, kırmadan, bükmeden, tek tek elle toplanmak zorunlu. Kuşkonmaz, Avrupa ile bağdaştırılsa da, en büyük üreticisi Çin. Sonra sırayla Peru (bizde marketlerde yıl boyu gördüğümüz kuşkonmaz da Peru’dan geliyor), Almanya ve Amerika geliyor. Türkiye’de kuşkonmaz ilk defa Atatürk’ün isteği ile Yalova Devlet Çiftliği’nde üretilmiş. Son yıllarda giderek artan bir ilgi olsa da halen üretici sayısı son derece az. Eskişehir’deki Nomad Tarım ve Muğla’daki Elibelinde Tarım en dikkat çeken kuşkonmaz üreticileri.
Bizde kuşkonmazın daha çok yabanisi biliniyor. Yabani kuşkonmaz çok daha ince ve otumsu. Yöresine göre de farklı isimleri var: Kedirgen, keme dikeni, dilfilcan, tilki kuyruğu, tilkişen, sarmaşık; Kıbrıs’da ayrelli, asparaça ya da acı ot denebiliyor. Kendiliğinden bahar aylarında diğer taze otlarla birlikte boy gösteriyor.
Bahar beslenmesi
Bahar gelince sanki bedenlerde de bir uyanma oluyor. Tüm kış ısınmak için depoladık, şimdi hafifleme zamanı. Beden ve doğa birbiriyle senkronize; tüm o yeşillikler, otlar, sebzeler de aynı mesajı veriyor. Kuşkonmaz bahar beslenmesi için birebir. Asırlardır bu denli kıymetli olmasının arkasındaki bir neden de bu. İnanılmaz yararları var kuşkonmazın; A, B1, B2, C vitamini, potasyum, hamileler için elzem olan folik asit ve kalsiyum içeriyor. Üstelik idrar sökücü, ödem giderici, kalp hastalıklarını önlüyor, romatizmayı tedavi ediyor ve ödeme iyi geliyor. Yaza hazırlanırken bir sebzenin gelip bizi şişliklerden kurtarmasından başka ne isteyebiliriz? Kuşkonmazın bir de sağlam bir afrodizyak olduğu biliniyor.
Alırken nelere dikkat etmeli?
Yabani kuşkonmazı pazar tezgahlarında gördüğünüzde hemen bir iki demet kapın. Bunların bazıları acı olur, mutlaka haşlayarak yemek gerekir. Bir de bıçakla değil el ile kırılmalıdır ki acısı keskinleşmesin. Marketten kuşkonmaz alırken ucunun sıkı olmasına ve sapının büzüşmüş olmamasına dikkat edin.
Nasıl pişirmeli?
Kuşkonmaz farklı pişirme yöntemlerine son derece müsait bir malzeme. Genelde suda haşlarız ama aslında fırında, ızgarada ve incecik rendelenmiş şekilde çiğ de çok lezzetli olur. Kuşkonmazları kalın, sert uçlarını dikkatlice sertleştiği yerden kırın. Büyük bir tencerede kaynayan suda 5-7 dakika pişirin. Birbirlerine bağlayıp, uçlarını dışarıda bırakırsanız daha da iyi bir sonuç alırsınız. Fırında pişen kuşkonmazın lezzeti daha yoğun oluyor. Fırında pişirmek isterseniz üzerlerine zeytinyağı gezdirin ve 200 derecede hafif kızarıncaya kadar 10-12 dakika pişirin. Kuşkonmazı az pişirmeye dikkat edin, ateşten aldıktan sonra da biraz daha pişmeye devam edecektir.
Kuşkonmaza en çok yakışan malzeme kuşkusuz yumurta. Omletin içine karıştırın, üzerine yumurta kırın, ya da üşenmeyin poşe yumurta ile deneyin. Kuşkonmaz, piştikten sonra da her türlü sosu kaldırabilir. Zeytinyağı, tuz ve biberle ya da daha kıvamlı soslarla deneyin. Almanlar beyaz kuşkonmazı tereyağı, haşlanmış patates ve domuz etiyle servis ediyorlar. İtalya’da risotto ve makarnaya yakıştırıyorlar, parmesan, ançüez, kapari ya da maydanoz, sarımsak ve limon kabuğuyla hazırlanan gremolata ile yiyorlar. Fransızlar bölgesine göre haşlanmış kuşkonmazı Hollandaise sos ile ya da basit bir vinegretle yakıştırıyorlar.
Nasıl saklamalı?
Kuşkonmazı dibi su dolu bir kap içinde dik olarak buzdolabında tutun ya da kağıt havluya sarıp cam bir kapta buzdolabının sebze bölümünde saklayın. Kuşkonmaz ne yazık ki dondurmaya pek müsait değil. Taze taze, tam mevsimiyken tüketin.