Uzman — 21.01.2019

NATÜRELE ÖVGÜ

Bu yazıyı 4 dakika 55 saniyede okuyabilirsiniz.

Dünyadaki yeme içme trendlerinin doğala, yerele ve sadeliğe evrildiği son yıllarda hızla büyüyen bir konu da natürel şarap. Şarap tarihinin çok eskilere dayandığı Orta Anadolu’dan çıkan Gelveri’nin, taş bir evde, Antik Küplerde, tamamen yerli üzümlerle yapılan şarapları hem yerel hem de uluslararası boyutta büyük ilgi görüyor.

Çocukken elmadan çıkan kurttan korkmazdık, hele ki kirazın olmazsa olmazı kurttu. Pazar tezgâhlarında seçmeye izin yoktu diye hatırlıyorum. Hey gidi günler! Şimdilerde değil kurtçuk, form bozukluğundan eleniyor meyve sebzeler… İsraf edilen gıdaların miktarı çok yüksek ve maalesef normal karşılanıyor.

Ezik mi? At gitsin!

İnsan sayısının artışıyla başlayan daha fazla gıda ihtiyacı, üretim teknolojilerinin gelişmesi, kimyasallar sayesinde uzayan kullanım süreleri günümüzün gerçekleri olarak kabul görüyor. Buna paralel olarak tekdüze, belli bir standardı yakalama kaygısıyla işlenip üretilmiş, zaman zaman kişiliğini yitirmiş, renksiz ürünler çıkıyor karşımıza. İşte bütün bunların arasında benim için natürel şarap, içine girmek bir yana boğazımıza kadar battığımız, doğallıktan uzak, görüntüye önem veren  bu sistemin içerisinde bulduğum bir vaha gibi. Çılgınca ama geleneksel yöntemlerle yapılan, beklenmedik ve sürprizlerle dolu unutulmaz bir şarap deneyimi sunan dürüst ve makyajsız bir yöntem.

İnsanlık tarihi kadar eski ve dini inanç ritüellerinde kullanılacak kadar önemli bir ürün olan üzümün varoluş tarihini günümüzden, neredeyse on bin yıl öncesine kadar geriye götürmek mümkün. Diğer meyvelerle kıyaslandığında da en fazla çeşide sahip olan nadir türlerden birisidir üzüm. İklim koşullarının uygun olduğu bölgelerde de yetiştirilmesinin rahatlığı, toprak seçiciliği olmaması ve çoğalma yönteminin kolay oluşu dünyadaki en yaygın bitki türünden birisi olmasını sağlıyor. Günümüzde, bağlarda üzümün yetişmesinden, şaraphanelerde işlenişine ve tüketiciye ulaşana kadar uygulanan yöntemlerin birçoğu, teknoloji ve gelişen endüstrinin yardımıyla üretim miktarının milyon şişelere ulaşmasını sağlıyor ve şarabı çok daha kolay ulaşılan standart bir ürün haline getiriyor. Bunun ne sakıncası var diyebilirsiniz. Elbette ki yok!

Peki, başka yöntemlerle de şarap yapmak mümkün mü? Mümkün. Hem de eskiden olduğu gibi… Natürel şarap yapımında kullanılan yöntemler bağcılıktan başlayarak çevreye ve insana zarar vermemeyi hedef alan, yani bağlarda endüstriyel tarım değil, doğal tarım yöntemleri kullanılmasıyla başlayan bir süreç. Organik veya biyodinamik bağcılık prensiplerinin yanı sıra bu şaraplara elle üzüm toplama, ayakla ezme gibi insan gücünün ve sabrının da katkısı paha biçilmez. Bağlarda mikrobiyolojik yaşamın korunması amacıyla, doğal koşullarda hayvan ve meyve sebze yetiştiriciliği gibi bir yaklaşım da genellikle üreticiler tarafından benimsenip uygulanıyor.  Şaraphanelerde teknolojik alt yapıları kullanmayı tercih etmeyip, çelik tank yerine nefes alan toprak küplerin kullanıldığı, şişelerin elle doldurulduğu, etiketlerin elle yapıştırıldığı çalışma şekliyle de günümüz koşullarına bir başkaldırı yapmayı da ihmal etmeden yine fark yaratıyorlar. Natürel şarap yapma aşamalarının en önemli ve can alıcı kısmı olan spontane mayalanma yöntemiyle fermantasyon başlatılarak dışarıdan maya eklemeden şarabın bu aşamaya geçmesi sağlanıyor.  Bundan sonra üzümün bazen yedi ayın üzerinde de olabilen kabukla ve saplarla bekletme işlemi, özellikle beyaz üzümleri diğer beyaz üzümlerden ve şaraplardan oldukça farklı kılmaktadır. Genellikle filtre edilmeyen, oksidatif stilde, yani kasten oksijene maruz bırakma gibi tekniklerin kullanılması, bu şarapları kelimenin tam anlamıyla şişelendikten sonra bile “ yaşamasına “ imkan veriyor.

Renkler ve zevkler tartışılmaz ama damaklarımızı ilk başlarda biraz zorlasa da, dünyanın başka bir yerinden başka bir Chardonnay daha içmektense, Aksaray’ın Kargın köyünde yetişmiş Güzelyurt – Gelveri de restore edilmiş taş bir evin mahzeninde, geleneksel yöntemler kullanılarak  antik küplerde yedi ay kabukları ile bekleyip şarap olmuş, Udo ve Hacer’in elleri ile şişeleyip etiketledikleri bir Keten Gömlek içmek daha heyecan verici değil mi?

Sevdiğim epey bir Türk filmi sayabilirim fakat Bir Zamanlar Anadolu beni çok derinlerden, bambaşka bir biçimde etkileyen yerli filmlerden birisidir. Hele ki o uzun uzun süren, bozkırın ortasından uzanan ve etrafta bir tane bile yapının olmadığı yol sekanslarını sıkılmadan izleyebilirim. İşte Gelveri’ye gidiş yolunda da kendimi film setinde gibi hisseder, kafamı cama yaslayıp dinginliğin tadını çıkararak bir süre sonra kavuşacağım dostlarıma ve onların kendileri gibi doğal şaraplarını düşünürüm.

Gelveri, Güzelyurt’tun hem eski adı hem de Udo ve Hacer’in yaptıkları natürel şaraplarının da markası. Güzelyurt’ta Hasan Dağı’na bakan büyük taş evin kemerli girişinde, avluda duran uzun tahta masa her geçen gün daha da fazla insan ağırlıyor…

Udo ve Hacer’in kendilerine ait ufak bir bağ edinmelerinin hikayesi henüz çok yeni. Şarap yapmak için aldıkları üzümler genellikle çevre köylerin bağlarında yetişen yerel çeşitler. Bölgede üretilen üzümlerin büyük bir kısmı şarap yapmaya uygun olmadıklarından,  Aksaray semt pazarlarında sofralık üzüm olarak satılırken, örneğin bir Keten Gömlek üzümü Udo ve Hacer  sayesinde köylüler tarafından üretilmeye devam ediliyor ve adını bilmediğimiz kim bilir daha kaç çeşit nesli tükenmiş şaraplık üzümle aynı kaderi paylaşmaktan kurtuluyor. 

Udo ve Hacer stil olarak genellikle “ Orange Wine “ veya “ Amber Wine “ diye adlandırılan prosedürü uyguluyorlar.  Hasan Dede, Kızıl Üzüm, Koku Üzüm gibi beyaz üzümleri kırmızı şarap yapar gibi kabuğu ve sapıyla beklettikleri için  elde ettikleri şarap müthiş bir değişime uğruyor ve koyu sarı, turuncumsu bir renge ulaşıyor. Beyaz üzümden beklenmeyen tanen ve oksidatif stilden kaynaklı kompleks yapısı ve ikincil aromalarla dolu bu şarapları endüstrinin yardım edebileceği manipülasyonlara gerek görmeden, ama son derece dikkatli ve meşakkatli bir süreçten geçerek şişeliyorlar. En son ziyaret ettiğimde yan yana tadım yapma imkanı bulduğum Kalecik Karası 2013-14-15-16 ve 17’ nin hiç birisi bir birine benzemiyordu!

Aynı üzüm, çoğunlukla aynı bağlar, aynı küp, aynı iki insan…

Üzümler preslenmeden bir “öğütücü”de hafifçe kırılarak şıra, kabuk, sapı ile birlikte ( %40 veya %60 kadar sap ve kabuk ) Antik Küplere aktarılıyor, burada 8 ile 10 gün arasında doğal mayalanmanın oluşması için açıkta bekletiliyor. Bu süreçte neredeyse üç saatte bir elle karıştırılıyor. Bundan sonra yaklaşık yedi ay kalacakları diğer Antik küplere aktarılıyor ve  Haziran ayının başlarında Udo ve Hacer tüm dostlarını davet ettikleri Dionysos Sempozyumu ile küplerini açıyorlar. Bu ana şahit olmak, hiçbir ön yargı olamadan küpten doğruca kadehine gelen şaraptan bir yudum almak önce insanın ruhuna iyi geliyor…

Dünyadaki yeme içme trendlerinin doğala, yerele ve sadeliğe evirildiği son yıllarda buna paralel natürel şarabın da hızla büyüyen bir hayran kitlesi var. Bu topraklarda da kadim Anadolu geleneklerinin Türkiye’deki gastronomi hayatına etkisi hızla devam ediyor. Şarap tarihinin çok eskilere dayandığı Orta Anadolu’dan çıkan Gelveri’ nin bu trende sağladığı hem yerel hem de uluslararası katkısı paha biçilmez. Konuyu en iyi  Udo’nun kendi şarapları için söylediği bir sözle de özetlemek mümkün.

“Ben aslında yeni bir şey değil, eski bir şeyi yeniden yapıyorum “   


Sabiha Apaydın

Restoran yöneticisi, şarap uzmanı ve eğitmeni

Açıldığından hemen sonra Mikla restoranda çalışmaya başlayalı 14 yıl olmasına rağmen işine ilk günkü heyecanla devam eden Sabiha Apaydın, Mikla’nın hiç değişmeyen servis ekibinin lideri, şarap koordinatörü ve eğitmen. Dünyadaki Natürel Şarap gelişmelerini yakından takip ederek, Anfora şaraplar üzerine workshop’lar yapmakta. Aynı zamanda Wine & Spirits Education Trust sertifikalı şarap eğitmeni olarak eğitim vermekte.