Uzman — 28.10.2017

SABAH DOKTORU

İncirin tazesini de kurusunu da seviyoruz. Yıllardır Mikla için Anadolu’nun dört bir köşesinde iyi ürün ve üretici peşinde koşan Tangör Tan, inciri kurutmanın, saklamanın ve yemenin farklı yollarını yazdı.

Kara Efe, Dürdane, Morgüz, Kavak, Sarılop, Bardacık, Sarı Zeybek, Patlıcan, Göklop, Yeşilgüz, Karayaprak, Horasan, Beyaz Orak, Testicik, Akça, Bektaşi… İşte bunların hepsi ve daha niceleri Türkiye’nin farklı ve bir o kadar da minnoş incir çeşitleri. Ama tabii bir Egeli’ye sorarsanız kısaca “yemiş” diyerek kestirip atar. Rahat mizaçlı Ege halkı incirin farklı isimlerine kafa yormak istemiyor haliyle. Yemiş ise aslında incirin taze formuna verilen isimdir. Temmuz- Eylül aylarında Ege’ye uğrarsanız, bol bol yemiş ile karşılaşırsınız.

Sanırım incir yemenin en güzel şekli sabahın erken saatlerinde, ağacından yeni toplanmış hali. Yöre halkı bu şekilde yenen incire “Sabah doktoru” der. Sabah toplanan incir daha lezzetlidir. Ayrıca yöre halkı kahvaltıdan önce yenen iki incirin metabolizmayı güçlendirerek, hastalıklara karşı koruduğuna inanır.

İnciri taze tüketmeyi seviyoruz ama asıl üretim, tüketim kültürümüz incirin kurutulması ile gerçekleşir. Öncelikle, incir ağaçtan toplanıp kurutulmaz; ağacın üzerinde kendiliğinden kurur. Kuruma Ağustos ayında başlar, yine aynı ayın sonunda kendiliğinden rüzgarın yardımıyla toprağa düşer. Bazı yörelerde köylüler, ağacı hafifçe ırlayarak veya silkeleyerek düşmesine yardımcı olurlar. Toprağa dökülen incirler toplandıktan sonra toprağın üzerine serilen yazgılara (bezlere) sıralanır. Birkaç gün güneş altında daha da kuruyan incirler, tüketime hazır hale gelir.

Ege’nin kıyı kesimine doğru giderseniz, toprak üstüne serilen bezler yerine, en az yarım veya bir metre yükseklikte ve altı elek şeklinde olup hava alabilen, “kerevit” olarak tabir edilen yapılar görürsünüz. Yine kıyı Ege’de incirler kurutulduktan sonra bir de daldırma (diğer bir deyişle bandırma) tekniğine maruz kalırlar. Hasır sepetlerin içine yerleştirilen kuru incirler, bakır kazanlarda kaynayan tuzlu suya birkaç defa daldırılıp, çıkartılır. Kimi incir üreticisi bu suyun içerisine birkaç dal defne yaprağı veya kekik atar. Daldırılan incirler tekrar kurumaları için kerevitlere yerleştirilir ve 2 – 3 günde bir alt üst edilerek iyice kurumaları sağlanır.

Bu bahsettiğim teknik, Aydın’dan daha doğuya doğru gidince tekrar farklılaşır. Özellikle Aydın – Denizli arasında kalan ova ve dağ köylerinde kurutma işlemi için tüneller kullanılır. 1 – 2 metre yüksekliğindeki tüneller, basit bir sera mantığında, naylon kaplı ve her iki ucu açıktır. Tünellerin tabanında bir örtü üzerinde duran kuru incirler, açık olan Doğu – Batı ucundan esen hakim rüzgarlar sayesinde kururlar. Bu esnada, arada sırada inciri kontrol ederek ve alt üst ederek homojen kurutma sağlanır. Ancak incir asla ve asla hava karardıktan sonra kontrol edilmez. Çünkü kontrol etmek için ışık kaynağına ihtiyaç vardır ve ışık, sinekleri ve böcekleri sadece birkaç dakika içinde mıknatıs gibi çeker. Sinekler yumurtalarını incirin içine bırakıp, incirin güvelenerek hızla bozulmasına sebep olabilir.

Şimdi, inciri kuruttuk. Peki nasıl yemeli? Bana sorarsanız kuru inciri doğrudan kavrulmuş susamın içine bandırıp, hop ağzınıza atın. Ama elbette farklı yolları da var. Mesela, incirin göbeğini güzelce açıp, içine dağlarda yetiştirilen cevizlerden doldurabilirsiniz. Yörede bazen de fıstık koyarlar. Bu şekilde önce tahine sonra da susama bandırırlar. Bir başka şekil de kuru incirleri kışın sobanın üzerine koyup hafif ısıtmak ve akabinde gene susama bandırmak.

İncir yetiştiren üreticilerin çoğunlukla zeytinlikleri, dolayısıyla da zeytinyağları olur. Bu sayede incir ve zeytinyağından ilaç yaparlar. İncirleri kavanoza doldurup, üzerlerini geçecek ölçüde zeytinyağı eklerler. Kavanozu gölgede 3 ay kadar bekletirler. Kış gelince sabah kahvaltısından önce kavanozdaki incirlerden bir tane yerler. Bu şekilde hazırlanan ve tüketilen incirin bağışıklık sistemini ciddi anlamda güçlendirdiğini ve bu yüzden de hasta olmadıklarını söylerler.

Bazen de inciri taze sütün içinde uyuturlar. Önce kuru incirler ince dilimler halinde boylamasına doğranır. O sırada süt ısıtılmaya başlanır. Süt bir taşım kaynadığında ocaktan alınır ve içine doğranmış incirler eklenip, çatal yardımı ile iyice ezilir. Sıcak sütte ezilen incirlerin üzerine geri kalan sıcak süt ilave edilerek ve gene çatal yardımı ile karıştırılarak homojen olarak incirlerin her yere dağılması sağlanır. Daha sonra bu karışım 1 saat kadar oda sıcaklığında bekletilir. İncirli sıcak süt bu esnada soğumaya ve donarak muhallebi formunu almaya başlar. Bir saatin sonunda bu incirli süt tatlısı buzdolabına konur ve 5 saat bekletilerek soğutulur. Bu sürenin sonunda soğumuş olan süt tatlısı, baklava dilimleri şeklinde kesilerek servis edilir.


Tangör Tan
Ziraat mühendisi, gastronom.

2009’dan beri Mikla için Anadolu’nun dört bir yanında iyi ürün ve üretici peşinde koşuyor. Ege Ziraat Fakültesi ve İtalya’daki The University of Gastronomic Sciences mezunu. Özyeğin Üniversitesi’nde ve MSA’da Anadolu ürünleri konusunda dersler vermekte. Nazillili.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.