Detay — 02.10.2017

DÜNYANIN ŞEFTALİSİ

Mevsimi bitmeden bol bol keyfini çıkarmalı. Şeftalinin dünya mutfaklarındaki iştah açıcı serüveni.

Şeftalinin anavatanı ve bugün hâlâ dünyanın en büyük üreticisi olan Çin’de şeftali sadece lezzetli değil aynı zamanda mistik bir meyve. “İlerde bir şeftali baharı var, bu dünyanın ötesinde.” diyor Çin atasözü. Bu sözü alışılmış yolun dışında, gizli kalmış, bozulmamış doğal güzellikler için kullanıyorlar. Sözün kaynağı bundan iki bin sene önce yazılmış bir Çin hikayesi. Hikayedeki balıkçı bir gün kazara gizemli “Şeftali Çiçeği Vadisi”ni keşfeder ve bu vadinin insanların dış dünyadan uzak, doğayla uyum içinde yaşadıkları, muhteşem güzellikte bir yer olduğunu görür. Şeftali ağaçlarının fışkırdığı, her yerin pembe şeftali çiçekleriyle kaplı olduğu bir cennettir burası. Şeftali, o gün bugündür Çin’de ölümsüzlük, sonsuzluk anlamına geliyor.

Şanghay yakınlarında, Temmuz-Ağustos aylarında yetişen, irice ve açık yeşil renkteki “bal” şeftalisinin baş döndüren bir aroması ve dünyanın en sulu şeftalisi olduğu söyleniyor. Çin’de şeftalinin hakkını vermek için önce içindeki meyve suyu iyice ortaya çıksın diye birkaç dakika ovuyorlar. Sonra ince kabuğunu sıyırarak soyup, kesmeden yiyorlar.

Şeftali Çin’den sonra İran, Anadolu, sonra da İspanya’dan Amerika’ya gitmiş. Ve gittiği yerlerin sadece mutfaklarında değil dillerinde de benimsenmiş. Örneğin, İngilizcede içinde şeftali içeren deyimler, aydınlık ve mutluluk ifade ediyor. Fransızcada ise şeftali tenli olmak yumuşak, sağlıklı, pembe bir cilde sahip olmak demek. “Avoir la pêche”, enerji dolu, mutlu, keyifli olmak anlamında kullanılır.

Şeftaliyi farklı mutfakların nasıl kullandığına gelince, söze Amerika’nın özellikle Güney eyaletlerinde sevilen şeftali “cobbler” ile başlayalım. Bu tatlı, takma ismi “şeftali eyaleti” olan Georgia’da yaz büfelerinin olmazsa olmazıdır. Şeftali, tarçın, muskat ve vanilya gibi baharatlarla tatlandırılır ve üzerine basit ama ağızda eriyen bir harç dökülüp fırına verilir. Şeftali suyu tereyağıyla birlikte hamurun üzerine fokurdayınca, hamur pişip pembeleşince ve bütün ev muhteşem kokmaya başlayınca fırından çıkarılır, sıcak sıcak, yanında vanilyalı dondurmayla servis edilir.

İtalya’da ise efsane kokteyl Bellini, şeftaliye benzeyen kurabiye “pesche dolci” veya yemeğin sonunda şarabın içine atılan birkaç dilim taze şeftali bu meyveye duyulan hayranlığı gösterir. Harry Cipriani’nin Harry’s Bar’da 1940’larda yarattığı Bellini ise ismini 15. Yüzyıl Venedikli ressam Giovanni Bellini’den almış. Bugün dünyanın dört bir yanında hazırlanıp, farklı malzemelerle yorumlanabilen kokteylde esasında Prosecco ve dışı yeşile yakın, içi beyaz etli beyaz şeftali başroldedir. İyi bir Bellini için tüm malzemelerin çok soğuk olması gerekir. Şeftali püresi taze hazırlanır; kesinlikle makine kullanılmaz ve şeftaliler rendeledikten sonra posası süzgeçten geçirilir.

Fransa tarihinde de şeftalinin tatlı hikayeleri var. Paris’in banliyölerinden Montreuil’de 17. Yüzyıl’da kurulan şehir bahçeleri, şeftali yetiştirmek için kilometrelerce duvarla çevrilip elverişli hale getirilmiş. Bu bahçelerde yetişen şeftalilerin şanı sadece Fransa’da değil, İngiltere’den Rusya’ya kadar yayılmış. Hem yakınlardaki Les Halles pazar yerinde satılır, hem de saraylara üzerlerinde özel mühürle gönderilirmiş. 19. Yüzyıl’da yavaş yavaş yok olan ve şimdilerde tekrar yaşatılmaya çalışılan bahçelerden bir zamanlar senede on beş milyon şeftali çıktığını düşünürsek, mevsiminde Paris’e yayılan şeftali aromasını hayal edebiliriz.

Fransa ve şeftali demişken şeftali, vanilyalı dondurma ve ahududu püresiyle yapılan pêche Melba (bizdeki ismiyle peşmelba) dan söz etmemek olmaz. Benim şahsen ilk defa çocukken Bağdat Caddesi’ndeki Kristal Büfe’de tanıştığım peşmelbanın hikayesi 1800’lerin sonunda, gelmiş geçmiş en ünlü Fransız şef Auguste Escoffier’nin Avustralyalı soprano yıldız Nellie Melba ile olan arkadaşlığıyla başlıyor. Bir rivayete göre Nellie’yi izleyen şef, sahnede gördüğü kuğu şeklindeki kayıktan etkileniyor ve buzdan oyulmuş bir kuğu üzerinde taze şeftali ve vanilyalı dondurmadan oluşan bir tatlı hayal ediyor. Restoranını sık sık ziyaret eden Nellie Melba’ya bu tatlıdan ikram eden şef tatlının adını da hayranlığından dolayı pêche Melba koyuyor. Orijinal tarifte Escoffier, bahsettiğim şehir bahçelerinde yetişen Montreuil şeftalisi kullanılmasını tavsiye eder. Tarifte şeftaliler iki saniye kaynar suda piştikten sonra buzlu suya alınır. Birkaç saniye beklettikten sonra soyulup üzerlerinde şeker serpiştirilir ve buzdolabına kaldırılır. Servis edilirken tabağa önce vanilyalı dondurma, sonra şeftaliler ve taze hazırlanmış ahududu püresi dökülür. İstenirse üzerine biraz da file badem serpiştirilir.

Madem bu kadar şahane hikayeleri var, derhal, mevsimi bitmeden şeftali yemeli. Hakkını vermek için dalında olmuşunu seçip, sulu sulu, kendinden parfümlü şeftaliyi çok bekletmeden ısırıp, yerken yanaklarınızdan akan o tatlı suyunun keyfini çıkarmalı.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.