Detay — 26.12.2017

TENCERE TAVA

Döküm tencerenin incelikleri

Bugün tencere olmayan bir mutfak düşünemeyiz. Hiç yemek yapmayan birinin bile evinde bir iki tencere vardır. Çelik, yapışmaz, döküm, bakır… Karşımıza çıkan çeşitler zaman zaman kafa karıştırıcı olabiliyor. Döküm tencere bunların arasında güvenilir ve sağlam bir seçenek ama aynı zamanda da en esrarengiz olanı. Fiyatı diğerlerine göre yüksek, kaldırması zor, yıkaması zahmetli. O halde neden yüzyıllardır şeflerin tercihi?

Önce tencereyle ilgili ufak bir tarih bilgisi. Tencere, on bin sene önce insanın beslenme şeklini değiştirmiş bir mutfak aleti. Daha önce ateş üzerinde pişirirken, tencerenin keşfinden sonra yemekleri suda pişirebilmeye başlamışız. Tencere sayesinde çiğ haliyle zehirli ya da yemesi imkansız olan birçok ot, bitki, sebze yenebilir hale gelmiş. Tencere aynı zamanda lezzet anlayışını da değiştirmiş. Birlikte uzun süre pişen malzemeler yemeğin lezzetini yoğunlaştırmış. Ateşte pişirirken kaybolan yağlar ve sular tencerede hapsolup yemeği daha lezzetli yapmış.

İyi yemek pişirmek için kullanılan tencerenin de iyi olması gerek. Döküm hâlâ iyi yemek için ilk tercih edilen malzeme. İyi yağlanmışsa yapışmaz, ağır olduğu için kuvvetli ısıyı kaldırır. Dökümün tek sorunu iyi kurulanıp, yağlanmazsa paslanabilmesi. Biraz bebek gibi bakmak gerek; yağlayıp ballamak. Bir de, yemeklere demir sızdırma konusu var. Ama demir zehirli olmadığından, hatta eksikliği sorun olduğundan bu kötü bir şey değil. Döküm doğru bakıldığı takdirde senelerce dayanabiliyor. Bu sebepten bit pazarlarında 100 yıllık döküm tavalara, tencerelere rastlayabiliyoruz.

Dökümün en büyük özelliklerinden biri de hem ocakta hem fırında kullanılabilmesi. Bu sayede etleri yüksek ısıda mühürledikten sonra fırına atmak mümkün oluyor. Doğru yağlandığı ve ısıtıldığı takdirde yapışmazlık özelliği de var. Dökümün geçirgenliği, yani ısısını içinde temas ettiği yemeğe geçirebilme özelliği çeliğe göre daha az. Ancak, şöyle bir artısı var; bir ısındı mı, sıcak kalıyor. Bu, et pişirirken önemli bir özellik. Dökümü eşit derecede ısıtmak için 10 dakika arada bir çevirerek ateşin üzerinde ısıtın ya da sıcak bir fırına koyun. Aynı zamanda döküm tencere sadece temas ettiklerine değil, içindeki yiyeceğin tümüne ısı geçirebilme konusunda çelikten çok daha kuvvetli.  Bu da püre, tavuk, sebze gibi yemekleri pişirirken çok iyi bir özellik.

Bir de içi emaye olan döküm tencerelere bakalım. İkonik mutfak eşyası markası Le Creuset’nin emaye kaplı döküm tencereleri bu konuda fark yaratmış. Eski Mısırlılardan beri kullanılan emaye, 1800’lerde demir ve çeliğe uygulanmaya başlanmış. 1925 senesinde Kuzey Fransa’da yaşayan iki Belçikalı sanayici bu kaplamayı döküm tencereye uygulamaya karar vermişler. Le Creuset’nin yaratıcıları Armand Desaegher ve Octave Aubecq, işe yuvarlak cocotte (casserole de denir) ile başlamışlar. Bugün Le Creuset tencere ve tavalarda iki kat emaye kaplama var, içleri darbeye dayanıklı, temizlemesi kolay ve pürüzsüz. İçi emaye döküm tencerenin bir artısı da metal tadın yemeğe geçmemesi ve asitli yiyeceklerin rahatlıkla pişirilebilmesi. Emaye kaplı döküm tencereler ısıyı sabit tutabildikleri için, yaptığınız yemeği doğrudan tencerede sunma imkanı da veriyor. Zaten o kadar güzeller ki, doğal olarak servis yaparken de kullanmak isteyebiliyorsunuz.

Döküm bir tencereye yatırım yapıp ona doğru bakmamak, korumamak yazık olur. O halde nelere dikkat etmeli?

Kaplaması olmayan demir döküm tencereye iyi bakmak şart. Bunun için öncelikle ilk aldığınız zaman yağlayarak fırınlamanız önerilir. Bu şekilde tencerenizde doğal bir tabaka oluşur ve yemekler pişerken tencereye yapışmaz. Temizlemek için de ılık sudan geçirdikten sonra tencereyi ocak üzerinde kuruyuncaya kadar ısıtmanız ve içini bezle yağlamanız yeterli. Zeytinyağı kullanabilirsiniz ama bu iş için özel yağlar da satılmakta. Önemli bir detay; döküm tencere tavanızın suyla temasının minimumda olması gerekiyor. Yani temizlemek için içine su doldurup bekletmek doğru değil. Ama esas unutmamanız gereken; zamanla içinde pişen yemeklerin tencerenizin lezzetini arttırdığı…

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.