Detay — 18.10.2018

YENİ TANIDIĞIMIZ KOMBUCHA

İsmini çok sık duymaya başladığımız kombucha, yüzyıllar öncesinden gelen bir geleneğin yeniden doğuşu mu, yoksa bir trend olarak zamanla popülaritesini kaybedecek mi?

Yakın zamanlarda organik marketlere, üçüncü nesil kahve dükkanlarına yolunuz düştüyse kombucha şişelerini fark etmişsinizdir. Farklı çaylar, baharatlarla fermente edilmiş rengarenk onlarca Kombucha markası ülkemizde bu alışkanlığı yaymaya başladı.

Nereden Çıktı?

Etimolojisi ve geçmişi ile ilgili sınırlı bilgi bulabildiğimiz kombucha’nın “Cha”sı Çince çay anlamına geliyor. Kombu ise Japonya’da bulunan bir deniz yosunu ama Kombucha ismi ile bir bağlantısı bulunmuyor. Çin’de Kombucha için “hayat eliksiri” deniyor, Japonya’da ise “hayat şampanyası”. Tüm bu terimleri duyduktan sonra bu sirke tadındaki gazlı içecek daha fazla merak uyandırıyor.

Rusya’nın Kargasok bölgesinde yaşayan 8.500 kişinin ortalama ömrünün 100 yıl olmasının nedenini her gün kombucha tüketmelerine bağlayan bulgular da var. 80 yaşındaki bir kadının 130 yaşındaki eşi ile çocuk sahibi olmasına sebep olduğunu söyleyen bir çok şehir efsanesini eklemek lazım.

Peki kombucha Batı’da nasıl duyuldu? Kombucha aslında 1910-1937 yılları arasında Rus ve Alman tıp doktorlarının medikal raporlarında sıkça yer alıyor. Fakat faydaları üzerine yapılmış kapsamlı bir medikal çalışma veya araştırma yok. Bugün Amerika’da 600 milyon dolar değerinde bir pazar elde etmiş olması ve Doğu tıbbının şifa niyetine içtiği bilgisi araştırma ihtiyacının önüne geçiyor.

1991-1994 yıllarında Amerika’da Laurel Farms markasının sahibi Norman Baker, AIDS vakalarının en yoğun olduğu dönemde kombucha çayının bir AIDS hastasını iyileştirdiğini söyler ve bununla ilgili bir sağlık dergisinde haber yayınlatır. Bunun üzerine kombucha, hasta insanların bir umudu olarak popülerleşir. Kombucha’ya olan bu ilgiyi inceleyen NY Times, “Kombucha bir mucize mi yoksa bir aldatmaca mı?” başlıklı bir yazı yayınlar ve hemen arkasından 60 yaşında bir kadının tüm ilaçlarını bırakıp günde 1 litreye yakın kombucha içip, kanındaki laktik asidin yükselmesi ile birlikte vefat ettiği haberi çıkar. Bu da kombuchanın o dönemde yanlış bir şekilde tanıtılıp, raflardan kalkmasına sebep olur. Fakat Norman Baker’ın kombucha macerası burada bitmez.

1990’lı yıllarda Norman Baker bir kombucha anasını GT Dave isimli lise yıllarında bir gence verdiğini söyler. Bugün dünyadaki en büyük kombucha markası GT’nin sahibi G.T. Dave, lise yıllarında annesinin kanser hastalığını iyileştirmek için evde kombucha yapmaya başlar ve annesine her gün bir bardak içirir. Zamanla annesinin sağlığının iyiye gittiğini görür ve henüz 17 yaşında olan G.T. Dave kombucha şişelemeye ve satmaya başlar. 1999 yılında Whole Foods mağazalarına girer ve kısa zamanda GT Kombucha pazarı yöneten bir firmaya dönüşür. 2020 yılında 2 milyar dolar değerinde olacağı öngörülen kombucha pazarı bugün halen birçok gıda girişimcisinin ilgisini çekmeye devam ediyor.

Nasıl Yapılır?

Genellikle siyah veya yeşil çayın fermantasyonundan yapılan kombucha için kullanılan malzemeler, çay, “scoby” ismi verilen kombucha anası, şeker, cam kavanoz ve kumaş bez.

Evde sirke yapmaya alışık olan bizler için aslında çok uzak bir yöntem değil. Sirke anası diye adlandırılan ana bu sefer scoby (Simbiyotik Bakteri ve Maya Kolonisi) ismiyle karşımızda. Kombucha’nın içerisine eklenen şeker miktarı birçok kişide soru işareti uyandırıyor, fakat bu şeker scoby’nin fermente olması ve içerisindeki B vitamini, amino asitler ve diğer faydalı asitlerin ortaya çıkmasına sebep oluyor. Tabii bir de gazlı bir içecek olmasının arkasında bu şeker yatıyor.

Eğer kombucha yeteri kadar fermente edilirse (bu 7 ile 30 gün arasında değişiyor) içindeki şeker miktarı azalıyor ve sirke tadı daha öne çıkıyor. Evde yaptığımızda bu süreci kontrol edebiliyoruz ama marketlerden aldığımız kombucha’ların fermantasyon zamanı hakkında bilgi edinmek ve ekstra şeker ilave edilmiş mi diye etiketlerini okumak iyi bir fikir.

Kombucha’nın Yararları

Bağırsak sağlığının ön plana çıktığı ve alternatif tıp yöntemlerine doğru ilginin arttığı son dönemlerde kombucha’nın da popularitesinin artması şaşırtıcı değil.  İçinde canlı bakteriler bulunan bu probiyotik içecek sindirim sistemize şifa olurken, bağışıklığımızı da kuvvetlendiriyor. Çinlilerin uzun yaşam sırrı olarak bahsetmesinin sebebi de bu içeceğin bağırsaklarımıza iyi gelmesinin yanı sıra uzun dönemli kullanıldığında hastalıklardan koruduğuna inanıyor olmaları.

B12, B6 gibi B vitamini çeşitleri açısından zengin olan kombucha, vegan beslenen kişiler için de oldukça çekici, çünkü B vitaminini almak et ve süt ürünleri tüketmeyenler için pek kolay olmuyor.

Raflarda şeker ilave edilmiş gazlı içecekler tüketmek yerine, fermente bir içecek tüketiyor olma fikri de hoşumuza gidiyor. Evde kombucha yaptıktan sonra, maya ve bakteri karışımdan oluşan kola, zencefil sodası gibi birçok gazlı içeceğin de yapılabileceğini görüyoruz.

Kombucha’yı kendi başına bir ilaç gibi tanıtmaktansa, şifalı doğal bir içecek olarak görmeyi tercih ediyorum. İçerisinde canlı bakteriler olan, gazlı bir içecek tüketiyor olma fikri daha çok insanın hoşuna gidecek ve önümüzdeki zamanlarda bu gazlı içecek hakkında birçok araştırma yapılacak. Belki tüm sorunlarımıza çare olmayacak ama geleneksel bu çayı bilinçli tüketmek şartıyla bizim de hayatımıza sokmamızda bir sakınca olmaz diye düşünüyorum. 


Tuğçe Ergun

Ekonomi ve girişimcilik okuyan ve daha sonra bu alanlarda çalışan Tuğçe Ergun, yaşadığı bir rahatsızlık sonucunda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiyi araştırmaya başladı. Cornell Üniversitesi’nden bitki bazlı beslenme üzerine eğitim aldıktan sonra OCHI adlı sağlıklı atıştırmalık markasını kurdu (@ochifood). Gıdanın ve doğanın iyileştirici gücü ile ilgili ilham almaya ve vermeye devam ediyor.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.