Detay — 05.08.2018

KARABUĞDAYA YAKINDAN BAKIŞ

Son yılların popüler malzemesi karabuğdayı her öğünde değerlendirmek için alternatifler

İsmi karabuğday olmasına rağmen tahıl türü olmaması; darı, greçka, kasha gibi farklı isimlerle anılıyor olması; bunlar yetmiyormuş gibi kuzukulağıgil ailesinden geliyor olması oldukça kafa karıştırıcı. Belki de bu yüzden uzak duruyoruz karabuğdaydan.

Glutensiz beslenme bu kadar moda olmasaydı belki de keşfetmemiz için daha uzun yıllar bekliyor olacaktı. Halbuki komşu ülkelerimizde en geleneksel gıdalardan birisi karabuğday.

Madem geç kavuştuk, karabuğdayı mutfaklarımızda baş tacı yapalım mı?

Öncelikle çok sağlıklı. Demirden magnezyuma kadar ihtiyacımız olan çoğu minerale sahip.

Gluten içermiyor.100 gramında yüzde 5 yağ var ama yaklaşık 13 gram da protein içeriyor. Mutfaktaki marifetlerine gelince, her öğünde farklı lezzet yaratacak şekilde kullanılabiliyor. Çiçeğinin arılar için değerli olması, bu arıların ürettikleri balın karabuğday çiçeğinin aromasından dolayı lezzetli olması da karabuğdayı sevmemiz için bir başka neden.

Karabuğday, binlerce yıl önce Güneydoğu Asya’da keşfedilmiş. Japonya, Kore ve Çin’de geleneksel soba noodle’lar karabuğday ile yapılıyor. Sadece Asya’da kalmamış, Doğu Avrupa’nın geleneksel yemeği haline gelmiş. Bir rivayete göre Yunan din adamları Rusya’ya Hristiyanlık’ı getirirken yanlarında karabuğday tohumlarını da getirmişler, bu yüzden Asya’dan sonra Doğu Avrupa’ya yayılmış bu güzel tohumlar. Hatta Ruslar votka ve pancar suyundan önce karabuğdayın önemli olduğunu, Rus halkının sağlığını bu bitkiye borçlu olduğunu söylerler.

Ruslar kahvaltıda yulaf lapası yerine tereyağ ile pişirdikleri karabuğday lapası yerken, Fransızlar da meşhur waffle tarzı tariflerinde (galette) karabuğday kullanırlar.

Ülkemizde karabuğday glutensiz beslenme trendi başladığından beri popülerlik kazandı.

Karabuğdaya yalancı tahıl demek uygun olabilir. Tahıl gibi kullanılıyor ama çiçek ve meyve veren bir bitkiden toplanıyor. Daha güzel bir şey olabilir mi! Karabuğdaydan glutensiz bir un üretilebildiği için ekmek, makarna ve bilumum unlu mamüller yapılabiliyor. Tane halinde kullanıldığında da çorba, lapa, salata gibi farklı tariflerin içerisine girebiliyor.

Marketlerde en sık görülen hali Karabuğday (Greçka) adı ile satılan kavrulmuş, kahverengi karabuğday taneleri. Topraksı kokusu ve tadı, yumuşak dokusu ile sevenlerini mutlu ediyor. Özellikle çilek ve nane ekleyerek salata yapılınca şahane oluyor.

Avrupa ve Amerika’da daha yaygın olan karabuğday ise yeşil renkli, sert yapılı, çiğ versiyonu. Kavrulmuş olanın topraksı kokusu ve tadı ağır gelir diyorsanız, çiğ olanından daha çok keyif alabilirsiniz. Ülkemizde ne yazık ki sadece organik dükkanlarda çiğ halini bulabiliyoruz ama yakın zamanda  yaygınlaşacak gibi gözüküyor. Çiğ karabuğday tanelerinin en güzel tarafı kolay bir şekilde filizlenebiliyor olması ve filizlenmiş tanelerin buzdolabında yaklaşık 1 hafta boyunca taze bir şekilde saklanabiliyor olması.

Filizlendirme işlemi ile birlikte karabuğdaya can verdiğimizde içinde sakladığı vitamin ve minerallerden daha çok faydalanabiliyoruz. Manganez ve bakır oranı yüksek olan karabuğday kan şekeri dengeleme konusunda oldukça başarılı, bu yüzden diyabet hastalarına tavsiye ediliyor. Manganez ve bakırın bir diğer önemli özelliği de vücuttaki kolajen üretimini desteklemesi. Bu yüzden cilt, kemik ve saç sağlığı için de karabuğdayı ne kadar tüketirsek o kadar iyi. Ortalama bir Asyalının günde 100 gram tükettiğini dipnot olarak alalım.

Karabuğdayın iki kez hasat yapılabiliyor olması ve bakımının zahmetsiz olması çiftçi açısından da oldukça ilgi çekici. Son birkaç yıldır ülkemizde özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde karabuğday üretimine başlandı. Çiftçilerin karabuğday üretiminden memnun olduğu söyleniyor.

Karabuğdayı bu saydığım nedenlerden dolayı seviyorum ama beni en hayranlığa bırakan özelliği bambaşka tatlara ve kimliklere çok basit dokunuşlarla bürünebiliyor olması.

Filizlendirdiğim zaman salatalarda kullandığım karabuğday, blender’dan geçirdiğim zaman bir muhallebi kıvamına gelebiliyor. Haşlanmış su içerisinde beklettiğimde pilav gibi tüketebiliyorum, ya da içerisine sıcak süt ve meyveler ekleyip sabah kahvaltı lapası hazırlayabiliyorum.

Karabuğday nasıl filizlendirilir?

Çiğ karabuğdayları alıp geniş cam bir kapa dizin. Üzerini örtecek kadar su ekleyin. 4-8 saat boyunca bu şekilde bekledikten sonra suyunu süzüp, karabuğdaylarda oluşmuş yapışkan jelimsi kıvamı suyun altında tutarak temizleyin. Cam kabın içerisine beyaz pamuklu bir örtü örtüp üzerine karabuğdayları serin. Nemli bir şekilde 1 gün boyunca bekletin. Bir sonraki gün  karabuğdaylar filizlenmiş oluyor.


Tuğçe Ergun

Ekonomi ve girişimcilik okuyan ve daha sonra bu alanlarda çalışan Tuğçe Ergun, yaşadığı bir rahatsızlık sonucunda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiyi araştırmaya başladı. Cornell Üniversitesi’nden bitki bazlı beslenme üzerine eğitim aldıktan sonra OCHI adlı sağlıklı atıştırmalık markasını kurdu (@ochifood). Gıdanın ve doğanın iyileştirici gücü ile ilgili ilham almaya ve vermeye devam ediyor.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.