Dünyanın önde gelen şeflerinden biri sayılan, gıda farkındalığı ve israfı konusundaki çalışmalarıyla yıllardır ses getiren, aynı zamanda 2018 yılından itibaren Grundig marka elçisi olan, 2020 yılında UNEP iyi niyet elçisi seçilen ve Time Magazine tarafından en etkili 100 kişi arasında gösterilen Massimo Bottura ile gıda israfını önlemenin yollarını, içinden geçtiğimiz sürecin etkilerini, şeflerin gıda farkındalığı konusundaki rolünü konuştuk.
Dünyanın en etkili restoranlarından biri sayılan Modena’daki Osteria Francescana’nın şefi ve sahibi Massimo Bottura, aynı zamanda gıda farkındalığı konusundaki en güçlü isimlerden biri. 2015 senesinde eşi Lara Gilmore ile birlikte kurdukları Food for Soul, gıda israfını önlemenin ve bu konuda farkındalık yaratmanın yollarını arıyor. Food for Soul, İtalya dışında Brezilya, Meksika, A.B.D., Fransa ve son olarak da Peru’da faaliyet gösteriyor. Food for Soul’a bağlı Refettorio adlı lokantalar, bir yandan gıda israfını önlerken diğer yandan da evsizler için bir topluluk mutfağı görevini görüyor. Food for Soul bugüne kadar 500 tonun üzerinde gıdayı geri dönüştürmüş ve 850 bin evsize yemek sağlamış durumda. Oluşuma ait “Bread is Gold” adlı kitapta dünyaca ünlü şeflerin gıda israfını önlemek için geliştirdikleri tarifler bulunuyor. Grundig, ilk günden beri Food for Soul hareketinin yanında, projenin destekçisi. Massimo Bottura ile işbirliği Food for Soul ile başlamış olsa da, 2018 yılından beri Grundig’in marka elçisi. Time Magazine tarafından en etkili 100 kişi arasında gösterilen Massimo Bottura aynı zamanda Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) elçisi.
Pandemi ile birlikte Food for Soul projeniz ve merkezleriniz nasıl etkiledi?
Kriz zamanında en zor durumda olanların gıdaya erişimine destek olmak için çözümler bulmaya çalıştık, halen de çalışıyoruz. Çözüm ortaklarımızın ve gönüllülerimizin müthiş desteği sayesinde projelerimizi, merkezlerimizi açık tutabildik. Bazı projeler misafirlere dağıtmak üzere yemek kutuları hazırladı, diğerleri fazla malzemeleri bölgedeki diğer derneklere dağıtarak veya çevrimiçi kısa yemek kursları düzenleyerek kaynaklarını farklı topluluklarla paylaştı. Diğerleri misafirlerine, özellikle de ebeveynlerden birinin veya her ikisinin de işini kaybettiği savunmasız durumdaki ailelere küçük maddi yardımlar yaptı veya kuponlar dağıttı. Pandemi öncesi en çaresiz olanların bugün daha da fazla zorlukla karşı karşıya olduklarını unutmamalıyız. Gıdaya erişim, hizmet eksikliği, toplumdan kopuş, yardımlarda kesinti zorluklardan sadece birkaçı. Bu zor zamanlarda, mevcut projelerimizi her zamankinden daha fazla destekliyoruz. Bunu yaparken çalışanları ve gönüllüleri güvende ve sağlıklı tutuyoruz.
CookingIsAnActOfLove.org’da, Refettorio’larımızdan ve kampanyalarımıza katılmak isteyen kişilerden tarifler topluyoruz. Bu platformu ilham vermek, gıda israfını önlemek ve her malzemenin potansiyelini artırmak için uygulanan yöntemleri paylaşmak için kullanıyoruz. Platformumuzda herkes harekete geçme çağrımızın bir parçası olabilir.
Food for Soul ve Refettorio’lar için sırada neler var? Gelecek için neler planlıyorsunuz?
İçinde bulunduğumuz kriz durumunda Refettorio’larda paket servis veya gel-al yoluyla yemek sağlamaya başladık. Zorluklara rağmen Food for Soul büyümeye ve yeni merkezler açmaya devam ediyor. Meksika’da paket servisi veren Refettorio Mérida ve Peru’da Refettorio Intermediario Lima açıldı. Yakın zamanda ABD’deki ilk Refettoriolarımız Harlem, New York ve San Francisco’da yemek servisine başlandı. Umudumuz, Food for Soul modelini dünyanın dört bir yanına getirerek, ihtiyacı olan her toplumda bir Refettorio açmak.
Geçen yıl, ailenizle birlikte evinizden yaptığınız canlı yemek pişirme videoları aracılığıyla takipçilerinizi mutfağınıza davet ettiniz. O en karamsar zamanlarda sizleri neşe içinde yemek pişirirken izlemek hepimize umut ve ilham verdi. Bu gücü nasıl buldunuz? Hem “Mutfak Karantinası” hem de Osteria Francescana’yı yeniden açmak için nereden ilham aldınız?
Böyle bir zamanda bile, beklenmedik olaylar için her zaman kapıyı aralık bırakıyorum. Bu çok önemli. Karantinanın ilk gününde ailemle evdeydim ve birlikte yemek yapmaya başladık. Yemek masasının etrafına oturmuşken 23 yaşındaki kızım Alexa, “Baba, ilham vermek için tüm ekibinle ve takipçilerinle bu yemekleri paylaşmalıyız” dedi. O anda restorana koşmuyordum. Ailemle birlikteydim. Dinlemek ve düşünmek için zamanım vardı. Bu virüs bizden pek çok şeyi aldı ama aynı zamanda bize çok değerli bir şey verdi: Zaman. Yeterince sahip olmadığım bir şey zaman. Ertesi gün, basit aile yemeklerimizi kaydetmeye başladık. Öyle ki, fazla düşünmeden ya da büyük bir prodüksiyona dönüştürmeden. Ve “Mutfak Karantinası” macerası böyle başladı. Dünyanın her yerindeki ailelere yakın olmanın, birlikte yemek pişirmenin, fikir paylaşmanın, birbirlerinin arkadaşlığından keyif almanın ve yiyecek israfını sınırlamak için buzdolabını temizlemek gibi mutfakta iyi uygulamaları insanlara göstermenin eğlenceli bir yoluydu. Her şey paylaşmak ve ev mutfağına neşe getirmekle ilgiliydi. Bir aile olarak birlikte, biz bize olmak; sadece kızım Alexa, eşim Lara, oğlum Charlie, köpeğimiz Monk ve ben… O günlerde hiçbirimiz bu projeyle Webby Ödülü alacağımızı hayal edemezdi tabii. Bu, ancak kapıyı beklenmedik durumlar için açık tutabilir ve her zaman karanlıkta ışığı yakalarsanız olabiliyor.
Bu süre zarfında restoranların karşılaştığı zorluklardan bazıları neler? Restoranlar bu krizde neler öğrenebilir veya öğrenmiş olabilir? Ve bu zor zamanlarda restoranları nasıl destekleyebiliriz?
Kişisel olarak konuşursam, kendimizi her zaman motive, meraklı, tutkulu tutmamız ve yaratıcılığın bir kafese kilitlenmesine asla izin vermememiz gerektiğini öğrendim. Esnek olmak ve mümkün olduğunda işi yeniden düzenleyebilmek, yeni olasılıklara açılmanın iyi bir yolu. Normalden çok daha fazla zamana sahip olmak bana ve ekibime zihnimizi açma ve yeni fikirlerden ilham alma imkanı verdi. Onlar üzerinde çalışmak ve denemeler yapmak, mevsimlik ve yerel malzemelerimizin daha derinine inmek için zamanımız oldu. Bizi yeni bir yolculuğa, yeni bir menüye ve ayrıca “Mutfak Karantinası”nı yaratmaya iten çok değerli bir deneyimdi. Küçük günlük paylaşımlarım, bu çabam neşe ve mutluluk yayabiliyorsa, doğru yoldayım demek. Ve kim bilir bundan sonra sırada neler var…
Osteria Francescana’yı yeniden açarken en çok neyi özlemiştiniz? Herhangi bir değişiklik veya uyarlama yaptınız mı?
Bu zor dönemde Osteria Francescana’da yepyeni bir menü yarattığımız için gururluyum. Menü, Mart 2020’de İtalya’da yaşadığımız ilk kapanmaya bir tepki olarak doğdu. Bu, ruhtan gelen bir isyan eylemiydi. Beni ve ekibimi birbirimizden uzakta bile olsak yakın, uyumlu, yaratıcı tutmanın bir yolunu bulmak istedim. Bu yüzden The Beatles’ın Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band adlı kült albümünü seçtim ve ekibimdeki herkesten bunu kişisel bir şekilde yorumlamasını istedim. Bu albümle The Beatles, başarılarının zirvesinde tamamen değişme cesaretine sahip olarak hem izleyicileri hem de eleştirmenleri büyülemişti. Her birimizden çıkarmak istediğimiz şey buydu: Şaşırtan, rahatsız edebilen, beklenmedik, yaratıcı bir dokunuş. Yeniden açılışta ağırlayacağımız misafirlerin geçtiğimiz aylardaki uyuşukluktan uyanmak için bir sarsıntıya ihtiyaçları var. Bu nedenle 2 Haziran 2020’de, Osteria Francescana’yı geçmişte yaptığımız her şeyden farklı bir şekilde, büyük bir değişiklik olan bu güçlü mesajla yeniden açtık.
Bugün aşçı olmanın anlamından bahseder misiniz? Bir mutfak liderinin dünyayı değiştirmedeki rolü nedir?
Bugün artık şefler tariflerinin toplamından çok daha fazlasını ifade ediyorlar. Böyle olması da gerekiyor. Şeflerin görevleri arasında her zamankinden daha fazla mutfaktan çıkıp toplulukların geleceği için seslerini duyurmak, ihtiyaçlarını dinlemek ve potansiyellerini teşvik etmek bulunuyor. Bu nedenle gençlere sürdürülebilir bir beslenme şekli sunmayı amaçlayan dizi Waffles + Mochi’nin bir parçası olmaktan çok heyecan duyuyorum. Özellikle bugün, sosyal mesafenin zorunluluk olduğu bir dünyada, sesimizi yükseltmek ve daha büyük bir etkiye sahip olmak için her bağlantı ve alışveriş anı değerli. Şefler kültürü iletmek için seslerini kullanmak zorunda çünkü kültür farkındalık getirir ve farkındalık bir sorumluluk duygusu yaratır. Kendinize, başkalarına, çevrenize ve dolayısıyla gezegene karşı sorumluluktan bahsediyorum. Joseph Beuys’un dediği gibi, “Biz Devrimiz”.
Artık bir Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) elçisisiniz. Elçi olarak planlarınız ve hedefleriniz neler?
Umarım yakın zamanda ilişkileri geliştiren, süreçlere, tek tek ürünlere ve her şeyden önce insanlara saygılı bir sistem kurgulayabilelim. Yemek pişirme eylemi kadar kendini besleme eylemi de sadece zevk için değil, etik bir seçim haline gelmeli. Yemeğimizin bize nereden geldiğini, geçmişini ve aynı zamanda geleceğini nasıl gördüğümüzü sormaya başlayalım.
Zincirin her adımı etik bir yapıda gerçekleşirse nihai sonuç da daha iyi olacaktır. Harekete ilham vermek adına sesimi, tutkumu kullanabildiğim için mutluyum. UNEP, yeni bir sürdürülebilirlik temeli oluşturmamıza ve başkalarını bekleyen fırsatları görmeleri için güçlendirmemize yardımcı olacak doğa temelli çözümleri desteklemekte. Sahada, mutfağımızda, evde, işte ve okulda herkesin alacağı bir rol var. Malzemeler konusunda becerikli olmak, savurgan olmamak, pişirdiğimiz ya da günlük yediğimiz yiyeceklere de saygı duymak önemli. Zihniyeti değiştirdiğimizde, gıda sistemimizi üretmeye giden kaynaklardan en iyi şekilde faydalanabiliriz. Yalnızca etik değil, aynı zamanda insanlar ve gezegen için sağlıklı ve adil olan yenilikleri ve süreçleri takip edebiliriz.
Sizin için “Her şey evde başlar”ın anlamı nedir? Evde yemek israfını nasıl yönetiyorsunuz?
Bu, her birimizin sadece mutfaktaki günlük alışkanlıklarımızı değiştirerek gıda israfını azaltma çözümünün bir parçası olabileceğimiz anlamına geliyor. İşe malzemelere farklı gözlerle, her ürünün potansiyeline, görünüşünün ötesinde bakarak başlayabiliriz. Mutfak Karantinası’nda da yaptığımız tam olarak buydu. Buradaki konu, örneğin bir elma veya bir muzu, çürüklerinin ötesinde düşünebilmek. Doğru kullanılırlarsa, son derece lezzetli ve besleyici olabilirler. Hatta bulabileceğiniz en lezzetli ve doğal tatlandırıcı olabilirler. Bu yüzden benim tavsiyem, her zaman dışarı çıkıp daha fazla yiyecek almaktansa, mevsimsel olarak satın almak, daha sık ama dikkatli satın almak ve sahip olduklarınızı kullanmanın yaratıcı yollarını bulmak.
Gerçek güzellik bu. Hiç değeri yokmuş gibi görünen bir şeyden değerli bir sonuç elde etmek. “Bread is Gold” kitabı tam da bununla ilgili. Bize yemekleri nasıl sevip onlara saygı duyacağımızı göstermek için zamanlarını ve becerilerini bağışlayan tutkulu aşçıların kitapta paylaştıkları tarifler, aynı şeyi evde yapmayı, yemek pişirirken ve sunarken anın tadını çıkarmayı teşvik ediyor. Çünkü bence yemek yapmak bir aşk eylemidir.
Evde pişirmeyi en sevdiğiniz yemek hangisi?
“Passatelli in brodo”, yani et suyunda Passatelli. Mutfak Karantinası’nın ilk tariflerinden biri de buydu. Et suyunda Passatelli tarifi ailemde nesilden nesile aktarıldı. Pek çok Modena hanesinde bu yemek adeta bir törendir. Her şeyden önce, yapımı en kolay tariflerden biridir ve 5 yaşında bir çocuk bile yapabilir. İkincisi, Pazar gecesi rahat bir yemek seçeneğidir. Son olarak, neredeyse yoktan doyurucu ve keyifli bir yemek yaratmanın bir yoludur. Bread is Gold kitabımda belirttiğim gibi sıradan malzemelerden olağanüstü yemekler yapmanın çok iyi bir örneğidir.
Şu anda mevsiminde en sevdiğiniz malzemeler neler?
Bu mevsimde çok fazla ot, bebek havuç, kuşkonmaz, bezelye, taze soğan ve yeşil fasulyemiz var. Mevsiminde sebzelerle çalışmayı seviyoruz çünkü sebzeler sadece lezzetli değil aynı zamanda besleyici oluyorlar. Mevsim ilerledikçe kabak, domates, patlıcan ve biberimiz geliyor. Sabırsızlanıyorum!