Detay — 04.10.2017

BAMYADAN KİM KORKAR?

Bamya, yanlış anlaşılan sebzelerden biri. Sevmeyenler genellikle yapış yapış halinden ve “sümüklü” olmasından şikayet ederler. Halbuki, işin sırrı nasıl temizlendiği ve pişirildiğinde.

Öncelikle işin biyolojisini anlayalım. Bamyaya o hak etmediği sıfatı veren, “sümüklü” yapan ne? Tüm bitkilerin içinde “mucilage” adlı, şeker ve protein molekülleri içeren bir sıvı var. Ama bazı bitkilerde mucilage oranı daha fazla; aloe vera, kaktüs, chia tohumu gibi. Bamyanın o şirin çekirdeklerinde de aynı madde gizli. Bu yapışkan madde ısıyla ve suyla karışınca daha akışkan hale geliyor. Yaptığınız yemeğe kıvam katmak, örneğin çorbanızı koyulaştırmak istiyorsanız, işe yarıyor ama genelde tercih edilen bir doku ve kıvam olmuyor.

Halbuki, bamya “sümüklü” olmak zorunda değil! İçindeki o yaramazlığı çıkaran temizleme ve pişirme yöntemleri. Bamyanın anavatanı Afrika’dan, Hindistan’a, Japonya’ya, Karayiplere kadar birçok mutfakta baş tacı edilen bir sebze. Bamyanın tadı sakin ve yumuşak olduğundan kuvvetli baharatları ve bol ekşiyi kaldırıyor. Yediğinizde hem sulu sulu, hem de içindeki çekirdeklerle çıtır çıtır olabiliyor. Düşük kalorili, bol Vitamin C, folik asit, magnezyum, potasyum ve lif içeren hem sağlıklı hem lezzetli bir sebze.

Bamya yapmanın en dertli tarafı saplarını temizlemek. Saplarını düz değil, konik şekilde, tepesini tamamen açmadan kesmek gerek. Yoksa çekirdeklerin içindeki mucilage ortaya çıkıyor ve işte o uzak durmak istenen kıvam ortaya çıkıyor. Hele düğme kadar ufak bamyadan söz ediyorsak bu epey zahmetli bir iş.

Peki, bamyayı nasıl ayıklarım diye korkup uzak duranlara, aslında ayıklamanıza hiç gerek yok desek? Bamyaları ayıklamadan, sadece kalın sapları varsa en uçlarını aldıktan sonra fırın tepsisine dizin. Üzerine hafif zeytinyağı, tuz, biber, dilerseniz farklı baharatlar, yanına bir iki diş sarımsak ekleyin. 220 derecede ısıttığınız fırında 15 dakika pişirin. Çıtır çıtır, karamelize olmuş bamyaları olduğu gibi yiyin ya da yoğurtlu bir sosla servis edin.

Bir başka yöntem de bamyaları halka şeklinde doğrayıp, az yağda, harlı ateşte pişirmek. Harlı ateşte pişen bamyaların içindeki mucilage ısıyla birlikte hapsoluyor, ortaya çıtır çıtır, minik bamya tekerleri çıkıyor. Salataya, pilava, hatta hamburgerin üzerine kıtırlık vermesi için serpiştirebilirsiniz.

Büyük boydaki bamyaları mangalda da pişirebilirsiniz. Üzerlerine baharatlı zeytinyağı yedirin, birkaç tanesini birden şişe geçirip mangalın üzerinde, yarısında ters çevirerek 10 dakika pişirin. Bu şekilde pişen yeşil bamyanın rengi yeşil, kınalı bamyanın rengi koyu bordo kalıyor. Yaz bitmeden, bamya mevsimi geçmeden denenmeli!

Yine de tencere yemeğinin, etli, nohutlu, ekşili bamyanın yeri ayrı. Bildiğim bamya yemeğinden vazgeçmem deyip bamyayı ayıklamak isteyenler için, sümüksüz bamyanın kuralları:

  • Saplarını konik şekilde kesin, çekirdekler ortaya çıkmasın.
  • Pişirmeye hazır olana kadar yıkamayın.
  • Ayıkladıktan sonra sirkeli suda bekletin.
  • Pişirmeden önce iyice süzüp kurutun.
  • Domates ve bamya lezzet ve mevsim açısından zaten doğal bir ikili. Ama aynı zamanda domatesin içindeki asit oranı sayesinde sümüklenme de azalıyor.
  • Pişirirken limon sıkmak da işe yarayan bir yöntem.

Size daha iyi hizmet sunabilmek için sitemizde çerezler kullanıyoruz. Sitemizi kullanmaya devam ederek çerez politikamıza izin vermiş oluyorsunuz.