Sonbaharın ilk yağmurlarının toprağı ıslattığı, hava sıcaklıklarının düşmeye başladığı eylül ayında pazar tezgahlarında çeşitlilik ve bollukla karşılaşıyoruz. Yaz sonu ve sonbahar başlangıcı aynı tezgâhta yan yana beliriyor. Eylülde neler yenmeli, bir sonraki yaza kadar ortadan kaybolmadan önce hangi meyve sebzelerin sonuncuları yakalanmalı?
Eylül ya da diğer adıyla ilkgüz… Kavurucu uzun yaz sıcağının yerini yavaş yavaş serin günlere bıraktığı, yaz kokan meyvelerin üzüm ve incir gibi meyvelerle tezgahlarda kol kola dizildiği bu ay, kelimenin tam anlamıyla bir geçiş mevsimi.
Eylül, yazın sonbahara döndüğü ay olduğundan birçok doğa ve iklim olayına ev sahipliği yapıyor. İlkbahar, yaz, sonbahar ve kıştan oluşan dört mevsimlik sistem, insanların yarattığı tek mevsim sistemi değil. Birçok toplum, hayatlarını tarıma göre düzenlediğinden mevsimleri tarım faaliyetleri ve doğa olayları üzerinden tanımlıyordu, bazıları hala bu şekilde tanımlıyor. Örneğin Antik Mısır’da mevsimler; taşkın mevsimi, verimli toprağın yüzeye çıkma dönemi ve hasat mevsimi olarak ayrılıyordu. Japonya’nın ise 72 “mikromevsim”e sahip takvimi, detaylı ve spesifik doğa olaylarına göre ayrılan parçalardan oluşuyordu. Halen bu mikromevsim takvimini izleyenler bulunuyor. Her biri yaklaşık 5 güne tekabül eden bu mikromevsimler, balıkların buzdan çıkması, ilk şeftalinin çiçek açması veya çiyin çimenler üzerinde parıldaması gibi detaylı göstergelere göre belirlenmiş.
Mevsimleri belli tarihler yerine iklim olaylarına göre ayırmak yalnızca geçmişte kalmış bir yaklaşım değil. Günümüzde de farklı coğrafyalarda birbirinden farklı mevsimsel takvimlere sahip birçok topluluk var. Ancak küresel ısınma nedeniyle alıştığımız mevsimler uzuyor, kısalıyor, kayıyor ve nitelikleri değişiyor. Yalnızca bu yüzden bile mevsimlere belli tarihlerde başlayıp biten olgular olarak değil, sınırları doğa olaylarıyla belirlenen dönemler olarak bakmak kimi zaman daha işe yarayabiliyor.
Bereket ayı
Eylül sözcüğü, bazı kaynaklara göre Akatçada “hasat” anlamına gelen “elūlu” kelimesinden türemiş. Eylül ayı hasatla bu denli özdeşleşecek kadar tarımsal berekete sahip demek yanlış olmaz. Eylül aynı zamanda bazı kaynaklara göre Süryanicede “üzüm” anlamına gelen kelimeden türemiş. Coğrafyaya ve iklime bağlı olarak birçok bölgede bağ bozumuna da denk geliyor.
Karpuz, kavun ve şeftali gibi yaz meyveleriyle incir, armut, ceviz ve mandalina gibi sonbaharı müjdeleyen lezzetlerin yan yana sıralandığı ay olan eylülde, yalnızca dört gözle beklediğimiz meyvelerin bolluğuyla karşılaşmıyoruz, yazın gördüğümüz ve yediğimiz sebze ve meyveler farklı kılıklarda karşımıza çıkıyorlar. Börülce ve fasulyeler içlenmiş halleriyle satıcıların tezgahlarında yeniden boy gösteriyor, asmalardaki ekşi koruklar tatlı üzümlere, ham incirler ballı olgun incirlere dönüşüyor. Kendiliğinden ballı incirlerin bazı çeşitleri eylülde son ama en tatlı günlerini yaşıyor.
Zeytin de incir ve üzüm gibi bulunduğumuz coğrafyayı özel kılan ürünlerden biri. Eylül, ilk zeytinlerin olgunlaştığı ve toplandığı ay. Bu vakitlerde toplanan zeytinler daha çok sofralık amaçla kullanılıyor. Eylülde başlangıcı gerçekleşen zeytin hasadı hem sofralık hem yağlık zeytinler için kış soğuklarına kadar devam ediyor.
Diğer mevsimlerde kurusunu yediğimiz ceviz, fındık gibi meyvelerin tazeleri de eylül ayına özel. Taze ceviz ve fındığı pazarlarda uzun süre göremezsiniz, hatta pazarda oldukları sürenin sonlarına doğru kabuklarının içinde kurumaya başlamış tanelerle karşılaşabilirsiniz. Taze cevizin başta sert kabuğunu, sonra ince zarını ayıklamak meşakkatli ve sabır gerektiren bir iş. Ancak sonunda ağzınıza attığınız cevizin yumuşak, tatlı tadı ve kendine has dokusu, ayıklamak için gereken tüm çabaya değiyor. Mevsimi oldukça kısa olan taze ceviz ve fındığın sert kabuklarını ayıklayıp onları ince kabuklarıyla dondurabilirsiniz. Böylece en taze halleri kadar harika olmasalar da kışın da keyfini çıkarabilirsiniz.
Kızılcık, kuşburnu ve hünnap gibi daha az gördüğümüz meyveler de eylülde aramıza katılıyorlar. Dokusu ve bol şekerli tadıyla başka hiçbir meyveye benzemeyen hünnabın mevsimi oldukça kısa, sevenlerin hünnabı pazarda yakalamak için eylülü kaçırmaması gerekiyor. Havalar yavaş yavaş soğurken bağışıklığımızı güçlü tutmak için yeterince C vitamini alıyor olmak daha da önem kazanıyor. Kızılcık ve kuşburnu, mayhoş tatları ile harika birer reçel malzemesi olmalarının yanı sıra bolca C vitamini içeriyorlar. Bir diğer C vitamini deposu ise dışları yemyeşil, içleri turuncu olan mandalinalar. Kışın yediklerimize göre daha mayhoş olan sonbahar mandalinaları, hem tezgahlarda harika bir renk kontrastı yaratıyor hem de tüm kış aramızdan ayrılmayacak turunçgillerin gelişini müjdeliyorlar.
Kış hazırlıkları
Konserveliklerin birçoğunun son demlerini yakaladığımız eylül ayında yoğun kış hazırlıklarına girişiyoruz. Bir yandan bol rayihalı yaz domateslerinin sonuncularını yerken bir yandan gücümüz yettiği kadarını kavanozlamaya bakıyoruz. Taneli halleriyle karşımıza çıkan börülce ve fasulyeleri ayıklayıp donduruyor, taze fasulyenin ise sonuncularını pişiriyoruz.
Kış hazırlıkları demişken eylül, turşu yapmak için de harika bir zaman. Hem havanın kısmen serinlemesi turşuların yumuşama ihtimalini azaltıyor hem de turşulamak isteyebileceğiniz salatalık, acur, kelek, yeşil domates, acı biber ve fasulye gibi malzemeler pazar tezgahlarında yerlerini alıyor veya koruyorlar. Ayrıca mevsimi devam eden bamya, semizotu ve kabak gibi ürünlerin de turşularını kurabileceğinizi hatırlatmakta fayda var.
Eylül aynı zamanda kışın kilerlerimizden eksik olmayan incir ve üzüm gibi kuru meyvelerin toplandığı ve kurutulduğu vakit. Yani eylülde tarımsal üretim yalnızca taze sofralık ürünlerle sınırlı kalmıyor. Türkiye, dünyadaki en büyük kuru incir üreticisi ve kuru üzüm ihracatında da ilk sıralarda yer alıyor. Bu yüzden eylül ayı kışlık ürünlerde uluslararası ölçekte temel bir rol oynuyor denebilir.