Bu yazıyı 5 dakika 10 saniyede okuyabilirsiniz.
Sürdürülebilirlik kavramı tartışılırken genellikle insan hayatında son yüzyılda yaşanan değişikliklerin çevreye olan zararlarını konuşuyoruz. Değişimlerin çoğunluğunun dünyayı olumsuz etkilediğini biliyoruz. Peki ya Toprak Ana’yı, çevreyi, gelecekteki nesilleri olumlu yönde etkileyecek olan değişim ve gelişimler ne durumda?
Sürdürülebilirlik kavramı aslında değişimi esas alıyor. Yenilenebilir Enerji Ajansı’nın Karbon ve Sürdürülebilirlik Raporu’nda sürdürülebilirlik, “… bir sürecin tabi olduğu çevreye zarar vermeksizin ve/veya onu geriletmeksizin sonsuza dek devam ettirilmesi” olarak tanımlanıyor. 16 yaşındaki çevre aktivisti Greta Thunberg tüylerimizi ürperterek “Artık yeter! Küresel İklim Konferansı’ndan daha az konuşma ve daha çok eylem bekliyorum!” diye bağırırken ve dünyanın her yerinde sonumuzun geldiği konuşulurken gelecek pek de iç açıcı görünmese de, bazı ilham verici örneklerle “Biz de eyleme geçebiliriz!” demek istiyor musunuz?
23 Ekim’de İstanbul’da beşincisi gerçekleşen, gastronomi etrafında farkındalık, tartışma ve paylaşım platformu oluşturan YEDİ konferansının bu seneki teması “Dönüşüm” idi. Konferansta gün boyu sürdürülebilirlik ve dönüşümle ilgili bir çok konuşma dinledik. Aralarından belki de en akılda kalan, sürdürülebilirliği esas alan ve dünyanın en iyi restoranlarından biri sayılan Noma’nın şefi René Redzepi’nin dedikleriydi. René, iklimle ilgili yapabileceklerimiz konusunda, “Korkarım ki, insanlar gerçekten sona yaklaştıklarını hissettiklerinde ve bunu tecrübe ettiklerinde bir şeyler yapmaya başlayacaklar” diyerek hepimizin kendini sorgulamasına sebep oldu.
Gerçekten öyle mi? İnsanlar dünyanın sonunu görene kadar hiçbir şey yapmayacaklar mı? Genel gidişata bakılırsa olumsuz örnekler şu anda daha baskın. Küresel ısınma, doğal afetler, yüzen plastik kıta derken dünyanın içinde bulunduğu durum son derece kritik. Ancak bir yandan da dünyanın farklı köşelerinde farklı boyutlarda umut veren gelişmeler oluyor. Hepsinin arkasındaki amaç, doğaya, doğadaki diğer canlılara ve gelecek nesillere olan sorumluluğumuzu esas alarak dünyayı değiştirmek.
Karbon emisyonunu sıfıra getirmeyi hedefleyen ve 2025 yılında bunu ilk gerçekleştirmiş başkent olmayı hedefleyen Kopenhag halkının yüzde 50’si bugün işine ve okuluna ya bisiklet ile ya da yürüyerek gidiyor. Kopenhag gibi düz ve küçük bir şehirde bunu yapmak kolay diyebiliriz ama buradaki en kritik nokta devlet yönetimindeki insanların yüzde 60’nın araba kullanmayarak bu konuda iyi örnek teşkil etmeleri.
Slovenya’nın başkenti Ljubljana yönetimi şehir içerisine su çeşmeleri koyarak plastik şişede su tüketimini azaltıyor.
Marakeş ise dünyanın en büyük güneş panelini Sahra Çölü’ne kurarak 1.1 milyon kişinin enerji ihtiyacını karşılıyor.
Stockholm yerleşim ihtiyacını karşılayabilmek adına büyük rezidanslar inşa etmek yerine ekolojik mahalleler oluşturarak, gıda atıklarından elde ettikleri biyogaz ile enerji verdikleri, ekolojik yerleşim merkezleri kuruyor.
Brezilya’nın Curitiba şehrinde yaşayanlar geri dönüştürülebilir atıklarını otobüs biletlerine, yemek kuponlarına veya nakite çevirebiliyor.
Bolivia ise ilk Toprak Ana kanunu çıkaran ülke olarak, ‘Toprak Ana’’nın yaşama hakkını, suyun, temiz havanın ve temiz yaşamın kurallarını çıkarıyor. Tüm halkın bunlara kanunen uyması gerekiyor.
2015 yılında elektrik tüketiminin yüzde 99.9’unu yenilenebilir enerjiden elde etmeyi başaran Kosta Rika, sürdürülebilirlik esaslarını en çok benimsemiş ve yatırım yapmış ülkelerden birisi olarak ilk karbon nötr ülke olma yolunda ilerliyor. 5 milyon nüfuslu bu küçük ülkenin sürdürülebilirlik unsurlarına bu kadar yatırım yapmasının nedeni, zengin çeşitlilikli doğal yaşamını korumak ve su ihtiyacını doğal kaynaklardan karşılayabilmek.
Avrupa Birliği Çevre Programı’nın yayınladığı rakamlara göre yılda 9 trilyon plastik tüketiliyor ve sadece yüzde 9’u geri dönüştürülebiliyor. Plastik atıkları doğal kaynaklarımızı kirletmekle kalmıyor, ekosistemin dengesini bozarak sinekler aracılığı ile sıtma gibi hastalıkların yeniden doğmasına yol açıyor. Bu felaketi önleyebilmek adına 60 ülke plastik kullanımı önümüzdeki bir yıl içerisinde yasaklayacağına dair açıklama yaptı. Türkiye de marketlerde plastik poşetleri ücretli yaparak bu konuda bir adım attı.
Dünyadaki sürdürülebilirlik kavramı sadece hükümetlerin karbon emisyon oranı ile ölçülmemeli elbette. Gıdayı nasıl ürettiğimiz, taşıdığımız ve tükettiğimiz de büyük önem taşıyan konular. Tarımın dünyada en çok karbon emisyon üreten üçüncü etken olduğunu düşündüğümüzde bugünkü gıda üretiminin dünya için bir problem olduğu gözüküyor. Gıdanın problem değil bir çözüm olduğunu gösteren uygulamalar ise bu konuda oldukça ilham verici.
Dünya nüfusu sebze odaklı bir beslenme türüne geçtiğinde tarım arazisi ihtiyacımız yüzde 76 oranında azalıyor bu da yüzde 73 oranında daha az karbon emisyonu üretmemiz demek oluyor. Hayvancılığın çevreye verdiği zararı önlemek adına insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmeleri gerektiğini gören girişimciler, bunu bitkisel etleri hayvan etine benzetecek inovasyonlar yaparak gerçekleştiriyorlar. Örneğin, misyonlarını et tüketimini azaltarak, dünyayı kurtarmak olarak belirten Impossible Foods, şu an yüz milyonlarca dolar üzerinden değerleniyor. Dünyanın en büyük fastfood zincirleri bile artık menülerine bu firmaların et alternatiflerini ekliyorlar. Vegan et giderek daha da yaygınlaşan bir ürün haline geliyor.
Amerika’nın başarılı şeflerinden Dan Barber, bir şef olarak yaptığı yemeklerin lezzetinin, kullandığı malzemelerin doğallığında yattığını düşünerek, yepyeni lezzetli ürünler üretebilmek ve tohumlarını yaymak adına Row 7 isimli projesini hayata geçiriyor. Monsanto gibi bir tohum devinin karşısında küçük bir girişim gibi gözükse de iyi ve lezzetli gıdanın tohum ile bağlantısını göstermesi açısından oldukça güzel bir algı yaratıyor.
Aero Farms dünyanın en büyük topraksız dikey tarım şirketi olarak yılda yaklaşık 9 bin ton yeşillik üretiyor. Dünyada tüketilen gıdanın sadece yüzde 10’unun bu şekilde üretildiği takdirde küresel ısınma riskinin ciddi ölçüde azalacağına inanıyor. JP Morgan bu işe ciddi bir yatırım yaptığını açıkladıktan sonra Singapur Havayolları Aero Farms ile işbirliği yaparak uçaklarda topraksız dikey tarım ürünleri kullanmaya başladı.
Gastronomi dünyasında ise 3 Michelin yıldızlı restoran Azurmendi’nin şefi Eneko Atxa, konumlandığı Bask bölgesinde yemek aracılığı ile daha sürdürülebilir ve sağlıklı bir toplum yaratabileceğini kanıtlıyor. Restoran binası tamamen geri dönüştürülebilir malzemelerden yapılmış, geo-termal enerji kullanıyor ve yağmur sularını arıtarak su ihtiyacını karşılıyor. Üst katında bir tohum bankası ve bostanı bulunan bu restoran, diğer ihtiyaçlarını da bölgedeki küçük üreticilerden alarak tüm ekosistemi besliyor.
2015’te İngiltere’nin Brighton bölgesinde açılan Silo’nun şefi Douglas McMaster’ın misyonu sıfır atık bir restoran kurarak gastronomi sektöründe büyük bir değişime sebep olmaktı. Yıllar içerisindeki başarısına ve onu takip eden diğer restoranlara baktığımızda bunu başardığını söyleyebiliriz. Restoranın tüm ihtiyaçlarını lokal üreticilerden alırken, sıfır atık ilkelerine uyabilmek için üreticilerinin de geri dönüştürülebilir malzemeler kullanmalarını talep ediyor. Mutfağına çöp kutusu yerine kompost yerleştiren şef, sürdürülebilirlik kültürünü müşterilerine, çalışanlarına ve birlikte çalıştığı tüm kişilere aşılıyor.
Helsinki’de yeni açılan Nolla da sıfır atığa dikkat çeken bir başka restoran. Nolla’da da çöp üretilmiyor ve çöp kutusu yerine kompost bulunuyor. Herhangi tek kullanımlık plastik de yok burada. Kullanılan her şeyin sürdürülebilirliği düşünülmüş. Önlükler eski çarşaflardan; bardaklar eski şişelerden yapılıyor. Tedarikçilerle de sürekli fikir alışverişi yapmaya devam ediyorlar. Yerel, organik ürünlerle çalışıyorlar ve örneğin kahveyi ambalajsız şekilde, ufak bir kavurucudan alıyorlar.
Ülkemizde de bitki bazlı et ürünleri, iyi enerji teknolojileri, plastik atığını azaltmak adına balmumundan streç film projeleri, atık kontrolü üzerine inovasyon yapan girişimler her geçen gün artıyor. Bu tip projeleri takip etmek için Avrupa Inovasyon ve Teknoloji (EIT) gıda fonu ile işbirliği yaparak gıda ve tarım girişimcilerinin büyümesine destek olan Foodback’i (foodback.co) ve bir çok hızlandırma ve eğitim programı üzerine çalışan Kök Projekt’i (kokprojekt.com) takip edebilirsiniz.