Bu yazıyı 5 dakika 58 saniyede okuyabilirsiniz.
Salatanın yüksek potansiyeli var. Mükemmel bir salatanın püf noktaları neler? Farklı yeşillikleri, otları nasıl kullanırız?
Neden salata? Eğlenceli de ondan. Salata denge ve sürpriz demek. Her şey salata olabilir, her malzeme salataya girebilir. Sebze, tahıl, tohum, baharat, bakliyat, balık, et… Tamamen hayal gücünüze bağlı. Ayrıca elinizde kalan malzemeleri değerlendirmenin bir yolu salata. Bir tane havuç mu kaldı buzdolabında? Ya da bir avuç mercimek mi var evde? Salataya girebilir. Üstelik sağlıklı!
Bugün en çok yenen yemeklerden biri olan salata kelimesi nereden çıkmış? Latincede tuzlanmış otlar anlamına geliyormuş ve kökünü tuz anlamına gelen “sal” kelimesinden alıyor. Salata farklı kültürlerde farklı rollere girebiliyor. Bir mutfakta ana yemek öncesi iştah açıcı, bir başka mutfakta yan yemek olabiliyor mesela. Bugünlerde sık sık ana yemek olarak da görüyoruz salatayı. Et, balık ya da farklı tahılların girdiği bol proteinli salatalar, her şeyin birbirinden ayrı ayrı durduğu salata kaseler, kavanozlarda bile görür olduk salatayı… Salatanın giderek çeşitlendiği kesin.
Yine de bir restoranda salata sipariş veriyorsak, “sadece” salata diyoruz genelde. Öğlen ne yedin sorusuna cevabımız salataysa, “hiç bir şey, sadece basit bir salata” olabiliyor. Salata sanki gerçek yemek değilmiş, ancak başka bir şey yiyemiyorsak yerine geçen zavallı bir alternatifmiş gibi. “Salatada ne var ki?” diyorsanız henüz salatanın potansiyelini görmemiş, tatmamışsınız demek. İyi bir salata yediğinizde; taze yeşillikleri, otları, kıtırı, sosuyla birlikte mükemmel bir salata yediğinizde, salatanın aslında ne olabileceğini anlarsınız. Hayatımda yiyip unutamadığım salatalar var mesela. İlk bakışta çok basit görünen ama bir yedikten sonra akılda kalan bir zeytinli rezene salatası hatırlıyorum. İncecik rendelenmiş rezeneler baharatlarla karışmış zeytinlerin üzerinde, portakallı bir sosla. Bir kaç malzemeli, basit bir salata gibi görünüyor ama basit bir salatadan çok öte. Dünyanın en etkili şeflerinden biri sayılan Michel Bras’ın meşhur tabağı “gargouillou” da başka bir unutulmaz salata örneği mesela. İçinde dile kolay, 60 çeşit ayrı ayrı pişmiş sebze ve ot bulunuyor.
Salatanın iyi olabilmesi için, her yemekte olduğu gibi, malzeme önemli. İlk akla gelen salataya giren yeşillikler. Salata yaprağı diye bir şey var mı? Yok. Marul var, roka var, kıvırcık var. Ama genelde sanki tek çeşit yeşillik varmış gibi davranıyoruz. Dünyada yüzbinlerce yenebilir ot var. Bunlardan sadece bir kaç yüzünü yiyoruz. Salata deyince de aklımıza ancak marul, kıvırcık, belki roka, tere, salatalık, domates geliyor. Halbuki neler neler olabilir.
Bununla birlikte her gördüğünüz malzemeyi de aynı salatanın içine atmayın demek istiyorum. Hepsinin bir anlamı, yeri olmalı, bir denge olmalı salatada. Mesela acımtrak yeşillikleri yağlı avokadoyla ya da yoğurt bazlı bir sosla tamamlayın. Yumuşak yeşilliklere keskin bir peynir ufalayın. Basit bir tuvalle başlayın, azar azar ekleyin. Çok mu malzeme var? Başka bir salatada değerlendirin onları da. Salata büfesinin değil, harika salatanın peşindeyiz.
Mevsimsellik elbette çok önemli. Mevsim deyince biz insanların tayin ettiği üç aylık zaman dilimlerinden bahsetmiyorum. Doğada mevsim daha akışkan ve bugünlerde özellikle daha değişken. Mevsimleri ve mevsimselliği takip etmek için olabildiğince sık pazara gidiyorum. Gerçek üretici pazarlarına. Burada neyin zamanı olduğunu hemen görebiliyorsunuz. Geçen sene yaz erken başladı, bamya beklediğimden önce çıktı karşıma mesela. Bu sene ilkbahar daha yağışlı geçti, yaz sebzeleri yavaş yavaş beliriyor tezgahlarda. Aslında neyin tam mevsimiyse onu salataya katmalı. Mevsimler aynı zamanda neyin neye yakışacağının da ipucunu verir. Kışın balkabağı ve nar; yazın karpuz nane mesela. Mevsiminde yemek sadece lezzet açısından değil, besin değeri için de önemli elbette.
İlkbahar yaz aylarında daha fazla ot ve yeşillik çeşidi olabilir. Taze baklalar, bezelyeler, enginarlar girebilir salataya. Sonbaharda mantar; kışın da kök sebzeler, nar taneleri salataya renk ve lezzet katar. Domates konusunu ayrıca ele alıyorum. Genelde her mevsim, yaz kış salataya domates ekliyoruz. Biliyoruz ki kışın domatesin tadı yok, salataya lezzet katmak yerine lezzetini azaltabiliyor bile.
Salatada fark yaratabilecek birkaç malzemeyi önceden hazırlayabilirsiniz. Mesela fırında bir şey pişirirken bir iki baş sarımsak atabilirsiniz yanına. Hafta içi soslarda kullanabilirsiniz bu fırında sarımsağı. Pancarı haşlayıp ya da fırında pişirip yine salatalara ekleyebilirsiniz. Küp kıtırlar yapabilirsiniz bayat ekmeklerden. Az kalan bademden, fındıktan krokan yapabilirsiniz azıcık bal ve zeytinyağı ile. Nefis bir tatlılık ve doku katar salatanıza. Farklı baharat karışımları deneyebilirsiniz sosunuza eklemek için. Ve tabii turşu kurabilirsiniz. Müthiş bir zenginlik ve derinlik demek turşu. Bütün bunlar önceden hazırlanıp saklanabilir malzemeler, yemek hazırlama anında hayat kurtarır.
İyi yemek için iyi malzeme şart. İyi bir salata için de en önemli şey iyi malzeme.
Bugün marketlerde salataya girebilecek bir çok yeşillik bulabiliyoruz. Aslında yetiştirmesi o kadar zor değil; kendi bahçemizde balkonumuzda deneyebiliriz. Bir çoğunu kendimiz toplayabiliriz. Ya da buradakiler gibi güvendiğimiz üreticilerden alabiliriz.
Doyurucu, baz olarak kullanabileceğiniz güçlü yeşillikler arasında farklı kıvırcık çeşitleri, marul, ıspanak, karalahana, hindiba sayılabilir. Acı, hardalımsı ya da ekşimtırak yeşillikler içinde roka, tere, su teresi, kuzu kulağı, semizotu gibi otlar var. Ayrıca lezzet katan taze otlar arasında maydanoz, kişniş, nane, fesleğen, reyhan, dereotu eklenebilir. Doku katmak, kütür, kıtır ve lezzet için, salatalık, biber ve turp ilk akla gelenler ama bunların dışında bir çok farklı malzemeyle dokusunu zenginleştirebilirsiniz salatanızın. Ayrıca sadece çiğ sebze, meyve ve yeşillikleri düşünmemeli. Bazı sebzeleri pişirerek salataya eklemek de farklı doku ve lezzet için önemli. Mesela közlediğiniz mısır, patlıcan ya da biber; fırında pişirdiğiniz pancar, kereviz, yer elması; hafif haşladığınız sultani bezelye, kuşkonmaz gibi malzemeleri de düşünebilirsiniz.
Başka neler?
Salatalık- Farklı şekillerde doğrayın, rendeleyin, ince dilimleyin ya da kabaca ezin. Biraz sirkede bekletip hızlı turşu yapın.
Domates – Domates sulu olduğu için salataya dikkatli yedirmek gerek. Domatesi kasenin en altına yerleştirin, yeşillikleri üzerine ekleyin. Böylelikle yeşillikleri ezmez.
Soğan – Keskinliğini almak için biraz soğuk suda bekletin ya da suyun altında tutun.
Zeytin – Ezip de ekleyebilirsiniz
Bakla – Haşlamak yerine fırında ızgara yapın.
Sultani Bezelye – Tam ilkbaharlık, özellikle nane ve taze peynirle.
Enginar – Çiğ rendeleyebilir, fırında pişirebilir ya da haşlayabilirsiniz.
Kuşkonmaz – Mevsiminde tüketmek en güzeli. Fırında pişirebilir, çiğ rendeleyebilir ya da haşlayabilirsiniz.
Mısır – Mevsiminde bütün alın, haşladıktan sonra kesitler alabilirsiniz.
Kök sebzeler – Haşlayabilir ya da fırında pişirebilirsiniz. Salata, önceden pişirdiğiniz ve kalan sebzeleri de değerlendirmek için iyi bir yol.
Mikro yeşillikler – Son yıllarda daha çok görüyoruz.
Tohumlar – Rezene, kimyon, kişniş, haşhaş tohumu mesela. Kavurmak rayihasını ortaya çıkarır.
Tahıllar – Bulgur, pirinç, erişte. Pişirip soğuk ekleyebilirsiniz.
Baklagiller – Nohut, mercimek, maş fasulyesi, filizlendirebilirsiniz ya da haşlayıp kullanabilirsiniz.
Kuruyemişler – Badem, fındık, ceviz, Antep fıstığı. Krokan yapabilir, ufalayabilir ya da fırında azıcık kavurabilirsiniz. Ben bazen kuru dut, kayısı, hurma da ekliyorum salatalara.
Kıtır- Kruton, tarhana cipsi, ekmek kıtırı
Temizlerken ne yapmalı?
Soğuk su dolu geniş bir kapta bekletin. Bir ipucu: bir kaşık tuz katın suyun içine. Yeşilliklere yapışık kirlerin yukarı çıktığını görürsünüz. Sonra bu suyu süzün ve her bir yaprağı hafif suyun altında yıkayın. Yeşillikleri canlandırmak gerekiyorsa buzlu suda bekletin 15 dakika.
Yeşillikleri yıkadıktan sonra iyice kurutmak şart. Nem hem daha çabuk bozulmalarına sebep olur hem de yeterince kuru olmazlarsa üzerinde kullandığınız sos kayıp gider. Kurutmak için bir salata kurutucusu edinebilirsiniz. Balkonunuz varsa, özellikle yazın mesela bu iş için ayırdığınız bir yastık kılıfını da kullanabilirsiniz. Kılıfın içine koyun yaprakları ve kuruyana kadar bir kaç kere sallayın. Yıkadıktan sonra nem oranı yüksek olan buzdolabı çekmecesine yerleştirin.
İyi bir salatayı mükemmel bir salatadan ayıran şey sos. İyi soslanmamış bir salata o güzelim malzemelere yazık eder. Çok fazla sos olursa salatanız söner ve sulanır; az sos ise kuru ve tatsız bir salataya sebep olur. Bazen basit bir zeytinyağı-limon ya da sirke işi görür ama salatada olduğu gibi sosunda da farklı deneyler yapabilirsiniz pekala. Şeflerin bir sırrı da salatanın içindeki malzemeleri ayrı ayrı soslamak. Örneğin demin bahsettiğim rezene salatasında alttaki zeytinler ayrı, rezeneler ayrı soslanmıştı. Her birinin ihtiyacı farklı ne de olsa.
Sosu hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz. Salata kasesini bile buzdolabında tutun diyenler var. Sıcaklık yeşilliğin baş düşmanı ne de olsa. Sosun tadına bakmak için tek başına değil, yeşillikle deneyin. Sosu doğrudan yeşilliklerin üzerine değil, kasenin kenarından ekleyin. Gerektiği kadar ekleyin. Ve tabii servis etmeden hemen önce soslayın.